В #1 я написал предложение о том, нельзя ли увеличить количество рынков сбыта риса. Речь идет о том, чтобы рис, предназначенный для питания, можно было использовать и в местных винокурнях.
Но прежде чем перейти к этому, я хотел бы уточнить кое-что.
Вообще, почему производство сакэ из риса сортов «Ямада-нисики» и «Го-хэйман-гоку» стало нормой?
Может показаться, что использование риса для производства сакэ — это давняя традиция. Однако, если сопоставить соответствующие эпохи, окажется, что это не так уж и давно.
Раньше рис не удавалось обточить так хорошо, как сейчас
В современном производстве сакэ степень шлифовки риса является показателем качества. Для сорта «дайгинчё» она составляет не более 50 процентов, для «гинчё» — не более 60 процентов. Сакэ, шлифованное до уровня 30 процентов, также не является редкостью.
Такое рисомолоние появилось не с давних времён.
Раньше рис обмалывали с помощью водяных колес или ногами. Равномерно счистить внешний слой рисового зерна почти до половины — задача сложная. Считается, что с помощью технологий того времени удавалось счистить не более 70 процентов.
Иными словами, это означает, что и сакэ эпохи Эдо, и сакэ эпохи Мэйдзи в большинстве своем изготавливались из риса, прошедшего полировку на 70 процентов и более.
1930 год: изменения в конструкции рисомельных машин
Переломным моментом стало начало эпохи Сёва.
В 1930 году Риити Сатаке из города Сайдзё в префектуре Хиросима завершил разработку вертикальной шлифовальной машины для очистки риса. Эта машина позволяла точно снимать слои с внешней стороны зерен, практически не нарушая их форму. Если с помощью водяной мельницы удавалось достичь максимальной степени очистки в 70 процентов, то эта машина позволяла очистить рис до 40 процентов.
В наружной части риса содержится относительно много белков и жиров, которые влияют на вкус и аромат сакэ. Если удалить эту часть и использовать в основном крахмал из центральной части, легче добиться чистого вкуса сакэ.
Когда станет возможным сильное измельчение, следующим необходимым условием станет рис, который не раскалывается даже при сильном измельчении. Потребуется рис, из которого легко изготавливать коджи и который обладает предсказуемыми свойствами в отношении водопоглощения и ферментации.
Дело не в том, что «для производства сакэ с самого начала требовался особый сорт риса». С появлением машин для обтачивания возникла потребность в рисе, подходящем для применения этой технологии. Думаю, в хронологическом плане именно это более верно.
1936 год, Ямада-Нисики
Именно в ходе этого процесса и появился сорт «Ямада-Ники».
Скрещивание было проведено в 1923 году в префектуральной сельскохозяйственной испытательной станции префектуры Хёго. В результате скрещивания сортов «Ямада-хо» и «Танкан-тосен» и многократной селекции в 1936 году сорт получил название «Ямада-нисики» и стал рекомендованным сортом префектуры Хёго.
Зёрна крупные, в центре хорошо видна белая сердцевина, что облегчает проникновение дрожжевых грибков. Даже при сильном обтачивании рис не ломается. Этот сорт риса удобен в использовании при производстве сакэ.
С другой стороны, он достигает в высоту около 130 сантиметров, легко вылезает из гряды и уязвим к болезням. По сравнению с рисом, предназначенным для питания, его сложнее выращивать.
1957 год, пять миллионов коку
Сорт «Го-хэйман-гоку» из Ниигаты также был выведен таким же образом.
Скрещивание было проведено в 1938 году в главном отделении сельскохозяйственной исследовательской станции префектуры Ниигата в городе Нагаока. В результате скрещивания сортов «Кикусуи» и «Шин 200-го» в 1944 году была получена линия под названием «Линия 290», однако из-за войны исследования были приостановлены.После возобновления работ в 1956 году было проведено первое пробное брожение, и в следующем, 1957 году, сорт был представлен общественности.
Название происходит от того, что объем производства риса в префектуре Ниигата превысил пять миллионов коку.
Он не растворяется в брожении слишком сильно, что позволяет легко изготавливать сакэ с чистым вкусом. Это стало одним из факторов, лежащих в основе «тарей» — особенности сакэ из Ниигаты, о которой часто говорят.
Хотя сорт «Го-хэйман-гоку» сегодня кажется неотъемлемой частью традиций Ниигаты, история его как сорта насчитывает всего около 70 лет.
Примерно в 1975 году в магазинах появилось сакэ сорта «гинджо»
Есть ещё один год, на который стоит обратить внимание.
С появлением оборудования, позволяющего сильно обтачивать рис, а также сортов риса, подходящих для обтачивания, появилось сакэ «гинно». Однако в широкую продажу оно поступило только примерно с 1975 года. До этого сакэ «гинно» было специальным напитком, предназначенным для участия в конкурсах. Широкое распространение оно получило в 1980-х годах.
То есть прошло всего около 50 лет с тех пор, как в обществе укоренилось представление о том, что «чем меньше материала снято, тем дороже».
Для справки: пик объемов поставок сакэ пришелся на 1973 год. Это означает , что в период наибольшей популярности сакэ в магазинах ещё не было сакэ сорта «гинчё ».
Степень очистки риса стала причиной такой цены
Дело не только в сортах и технологиях.
С послевоенного периода и по настоящее время степень очистки риса стала понятным для потребителей показателем его ценности. Чем меньше число — 50 %, 40 %, 35 % — тем больше риса удаляется в процессе очистки, что снижает эффективность использования сырья и увеличивает время, необходимое для очистки. Это число позволяет легко объяснить причины высокой цены.
Если рынок сакэ сортов «гинчё» и «дайгинчё» будет расширяться, то ценность риса, подходящего для производства таких сортов, также возрастет. Поскольку винодельни нуждаются в этом рисе, фермеры и выращивают его.
Выведение риса для производства сакэ, технологии шлифования риса, технологии брожения, качество сакэ, к которому стремятся на конкурсах, показатель степени шлифования риса, регионы производства этого риса, а также договоры между винодельнями и фермерами. Все это — не отдельные явления. Взаимоподдерживая друг друга, они формируют современный облик индустрии сакэ.
Никто специально не решил «разделить это»
Если так выстроить эпохи в ряд, то становится видно, что нынешняя структура довольно рациональна.
На винокурню поставляется рис для сакэ, с которым здесь хорошо умеют обращаться. У фермеров есть винокурни, которые закупают этот рис. И оборудование, и технологии наработаны с учётом именно этого сырья. В магазинах по продаже сакэ товары описывают с помощью таких терминов, как «Ямада-нисики», «Го-хэйман-гоку» и «степень очистки риса». Потребители также могут использовать эти термины в качестве критериев при выборе.
Дело не в том, что кто-то однажды решил: «Давайте разделим рис, который мы будем есть, и рис для производства сакэ». В результате постепенного совершенствования технологий и институтов, необходимых в каждую эпоху, рис для стола и рис для сакэ-кури стали представлять собой два разных мира.
Эта система долгое время работала без сбоев.
Поэтому я считаю, что объяснять, будто в отрасли мало сакэ, для производства которого используется рис, предназначенный для употребления, тем, что «отрасль устарела», неверно. В нынешней структуре есть причины, по которым так сложилось.
В этом складе, в который вложили средства 300 человек, сейчас находятся два дома
Однако условия изменились по сравнению с тем временем, когда эта система была создана, и нынешним временем.
Пивоварня «Цунан», с которой я связан, была основана около 30 лет назад благодаря вкладам более 300 местных фермеров. Она была создана исходя из идеи не просто поставлять выращенный в регионе сорт риса «Го-мю-о-коку» за пределы города в качестве сырья, а перерабатывать его в сакэ прямо здесь, в регионе.
Однако в то время, когда я рассказывал о производстве сорта «Косихикари», количество фермерских хозяйств в нашем поселке, выращивающих сорт «Го-мю-о-коку», сократилось до шести. Впоследствии их число уменьшилось ещё больше, и сейчас их осталось всего два.
В этом амбаре, построенном более чем 300 фермерами, есть два хозяйства, выращивающие рис для производства сакэ.
С другой стороны, Цунан является регионом, где выращивают сорт риса «Косихикари» из Уонумы. В этом регионе есть фермеры, занимающиеся выращиванием риса для пищевых целей.
Что важнее: защитить пять миллионов коку или сохранить связи между регионом и пивоварнями?
Здесь возникает один вопрос.
Что необходимо этой винокурне для поддержания связи с местным сельским хозяйством: продолжать использовать конкретный сорт риса «Го-мэйн-гоку», или же использовать рис, выращенный в регионе в данную эпоху, для производства сакэ на месте?
Думаю, ответ зависит от региона и конкретной винодельни. Однако, по крайней мере, не исключено, что верна именно вторая точка зрения.
Речь не идет о том, чтобы просто заменить рис для сакэ на сорт «Косихикари». Мы будем и дальше производить сакэ из сорта «Го-мио-гоку», одновременно создавая и сакэ из сорта «Косихикари». Нам не нужно сводить выбор сырья к одному варианту, а нужно расширять его.
За период, не превышающий 100 лет, сформировались нынешние общепринятые представления
И сорта риса для производства сакэ, и технологии его обмола, и критерии оценки, и механизмы сотрудничества с фермерами — всё это формировалось с учётом задач каждой эпохи.
В 1930 году появились первые машины, в 1936 году был выведен сорт риса «Ямада-Ники», в 1957 году — сорт «Го-хэйман-гоку», а примерно с 1975 года в магазинах стало появляться сакэ «гинчё». Все современные представления сформировались менее чем за 100 лет.
Если подумать об этом, то сохранение существующей системы и добавление новых вариантов не противоречат друг другу.
Вопрос заключается не в идеях, а в том, действительно ли это можно реализовать.
Рисовые сорта, предназначенные для употребления в пищу, отличаются по своим свойствам от сортов, используемых для производства сакэ. Сорт «Косихикари» отличается клейкостью, поэтому при приготовлении кодзи требуются особые приемы. Если пытаться изготовить кодзи из риса, отшлифованного примерно на 90 процентов, как и для столового риса, возникают дополнительные сложности.
В пункте № 3 мы рассмотрим технические аспекты.
Выдержка из книги «Брожение риса для еды»
Генеральный директор FARM8 ATSUSHI KABASAWA
