Префектура Ниигата, как говорят, имеет самое большое количество сакэ-пивоварен в Японии - 88 (по состоянию на апрель 2020 года). Пивоварни сакэ производят свое уникальное сакэ в различных регионах с древних времен. В этом крупном районе производства сакэ есть пивоварня, которая в погоне за качеством сакэ не жалеет средств на добычу пресной воды в горах и выращивает свой собственный рис для сакэ.
Это пивоварня Kondo Sake Brewery Co Ltd ("Kondo Sake Brewery"), которая уже более 150 лет варит сакэ в городе Госэн, префектура Ниигата. Город Госэн, раскинувшийся у подножия горы Сугана, благословлен обилием воды, как гласит название местности, здесь есть пять источников.
"Я хочу использовать это изобилие воды и риса для приготовления настоящего сакэ".
Так описывает свою компанию Шиничи Кондо, президент Kondo Sake Brewery. Мы встретились с компанией Kondo Sake Brewery, которая решает задачи по приготовлению сакэ, максимально используя природную среду Госена, обучая пивоваров и заводя друзей, одного за другим.
Шиничи Кондо, представитель директора
Пивоварня сакэ Кондо была основана в 1865 году (Keio 1), в конце периода Эдо. Три года спустя, в 1868 г., в "Истории сакэ-пивовара Эчиго", в которой собраны сведения о пивоварнях сакэ, упоминается о шести пивоварнях в Ёсидзаве в Госэне, что свидетельствует о том, что в этом районе активно развивалось пивоварение сакэ.
Другими словами, Госен был городом, где процветало пивоварение сакэ. Причиной тому, по словам президента Кондо, были "высококачественная вода, рис и рабочие".
В поисках лучшей воды для варки саке с низким содержанием железа.
В настоящее время каждый год, на девятый день после наступления холодов, пивоварня Kondo Sake Brewery отправляется в Доппарасимидзу на Суганадакэ за водой, необходимой для варки сакэ, в которой участвуют более 200 человек. Эта вода затем используется для приготовления знаменитого сакэ Суганадакэ.
Сейчас в них участвует много людей, но все началось в 1992 году (Хэйсэй 4), когда они посетили курс маркетинга, организованный Ассоциацией пивоваров Ниигаты.
Вспоминая те дни, президент сказал.
Когда я задумался о смысле производства сакэ в Госене, я понял, что хочу сосредоточиться на воде. В то время тогдашний мэр Госена (покойный господин Дзюитиро Хаяси) рассказал мне о пресной воде из водоема Суганадаке. Я немедленно отправился за водой и обнаружил, что она мягкая и хорошо подходит для варки сакэ. Начальник почтового отделения в Симо-мачи города Госэн в то время рассказал мне, что существует легенда о том, что на девятый день после наступления холодов полезно набирать воду, известная как "Кан-но ку но хи". Поэтому в 1992 году девять человек - семь пивоваров и продавцов того времени, а также двое молодых людей из магазина сакэ в городе - отправились за водой", - рассказывает он.
Эта вода сразу же использовалась для варки сакэ, в результате чего получалось прозрачное, хрустящее на вкус сакэ. Говорят, что чем меньше содержание железа в воде, тем лучше для варки сакэ. Это связано с тем, что при высоком содержании железа сакэ становится более подверженным порче. Если содержание железа в обычной колодезной воде составляет 0,01 промилле, то содержание железа в пресной воде - 0,002 промилле, что на порядок ниже.
Благодаря этим преимуществам "Забор воды в Канку" стал ежегодным внутренним мероприятием. Как обычно, сотрудники ходили за водой, а на третий год к ним присоединились шесть членов спасательной команды из бывшей пожарной части деревни Кёгасэ (ныне город Агано). Глава бюро "Госэн" газеты "Ниигата Ниппо", наблюдавший за мероприятием, предложил набрать участников из числа населения. В следующем году мероприятие стало открытым для публики.
Сначала было набрано всего 80 человек! В последующие годы их число постепенно увеличилось до 120, затем до 240... а в 2020 году, несмотря на то, что мероприятие проходило в будний день, во вторник, на него пришло 232 человека. Поскольку фестиваль проводится на девятый день после наступления холодов, скорректировать расписание не представляется возможным, но когда фестиваль проходит в субботу или воскресенье, собирается до 300-400 участников. Для участников это не просто возможность поучаствовать в процессе изготовления сакэ. В качестве бонуса они первыми получают возможность попробовать новое сакэ. В этом преимуществе и кроется секрет популярности сакэ. Говорят, что многие повторные посетители приходят сюда каждый год.
Таким образом, фирменное блюдо пивоварни Кондо "Канку-но мидзукуми" получило признание общественности.
advertisement
Для приготовления сакэ используется рис, выращенный в Госене.
Когда дело дошло до воды, компания Kondo Sake Brewery решила начать выращивать свой собственный рис, чтобы сосредоточиться на другом сырье - рисе. Поводом для этого послужила проблема коровьего бешенства, которая стала всемирно известной в 2002 году.
В то время актуальной темой стала "прослеживаемость", которая позволяет проследить все процессы от выращивания и разведения животных до переработки, производства и распространения, чтобы продемонстрировать безопасность продуктов питания. Пивоварня Kondo хотела создать систему, позволяющую раскрывать историю выращивания риса таким же образом, и в следующем году решила начать выращивать свой собственный рис. Компания арендовала рисовые поля, у которых не было владельца, и начала выращивать рис для сакэ у подножия горы.
Методом проб и ошибок они научились выращивать рассаду, сажать рис и собирать урожай риса у преподавателя из Центра сельскохозяйственного развития Ниигаты. С 2003 по 2005 год рис выращивался как "Гохякумангоку", а с 2006 года - как "Коситанрэй", который обладает самыми высокими характеристиками для варки сакэ среди всех рисов для сакэ.
Мы приближаемся к саке, которое нас устраивает, с тех пор как начали черпать воду и выращивать рис в холодной девятке. Следующий шаг - варка. Мы перешли на стадию, когда нужно осознанно подходить к подготовке пивоваров.
Обучение пивоваров максимальному использованию высококачественной воды и риса.
В старые времена, когда наступало время изготовления сакэ, Эчиго Тодзи отправлял группу из примерно 10 человек на каждую пивоварню, они ночевали там, готовили сакэ и возвращались домой, когда заканчивали. Было время, когда для приготовления сакэ привлекались рабочие-мигранты, специализирующиеся на варке сакэ.
Однако с течением времени пивоваров в Нодзуми становилось все меньше и меньше, и пивоварни стали испытывать трудности с изготовлением сакэ. Вот тут-то и возникла Ассоциация пивоваров сакэ из Ниигаты.
В 1984 году (Showa 59) была основана школа сакэ в Ниигате, где обучали пивоваров технике приготовления сакэ. В школу допускаются только те, кого рекомендует пивоварня, и они посещают занятия один или два раза в месяц в течение трех лет, работая на пивоварне в качестве штатного сотрудника.
▲ Практические занятия на месте (изображение любезно предоставлено Ассоциацией пивоваров Ниигаты).
Несмотря на то, что это класс, здесь нет учебного корпуса, а практические лекции проводятся в испытательной лаборатории пивоваренного завода Ниигата и в Ассоциации пивоваров. Лекторами являются научные сотрудники лаборатории пивоварения, управляющие пивоваренными заводами и технологи, работающие на передовой. Ассоциация пивоваров сакэ взяла на себя инициативу начать обучение преемников, чтобы поделиться уникальными методами и техниками обучения Ниигаты со всеми желающими.
Пивоварня Kondo Sake Brewery также провела экскурсию по пивоварне (изображение предоставлено Ассоциацией пивоваров сакэ Ниигаты).
Пивоварня Kondo Sake Brewery также извлекла из этого пользу: "Трое из четырех наших пивоваров окончили школу сакэ, а один из них работает тодзи (мастером-пивоваром)". Президент пивоварни иногда улыбается, рассказывая нам: "Как пивоварня, мы благодарны за то, что у нас есть такие хорошие возможности для обучения пивоваров, ведь в настоящее время подготовка пивоваров является сложной задачей.
Ниигата - единственная префектура в мире, где сохранилась такая школа сакэ. Говорят, что более половины пивоваров 88 пивоваренных заводов сегодня являются выпускниками школы сакэ в Ниигате.
Заведите друзей, которые понимают пользу именно вашего напитка.
Вода, рис и пивовары. Условия для производства хорошего сакэ улучшились, и качество сакэ выросло. Однако работа пивовара заключается не только в изготовлении сакэ. Налаживание отношений с розничными продавцами сакэ для доставки сакэ - еще одна важная задача пивоварни.
Пивоварни - это точка соприкосновения для передачи ценности. Мы хотим иметь отношения с местом, которое понимает, что говорит пивоварня, и доносит это до потребителя".
Представительские бренды Кондо Шузо. Слева направо: Suganadake Ikku Special Junmai Shu, 1 834 иены (720 мл), включая налог, Suganadake Nama Genjyu, 1 628 иен (720 мл), включая налог, Suganadake Daiginjo, 3 960 иен (720 мл), включая налог.
Как объясняет президент, компания распространяет свою продукцию только среди розничных продавцов сакэ, которые способны донести до потребителей качество сакэ, произведенного на пивоварне Kondo Sake Brewery.
Из этой ситуации родилась ассоциация Echigo Izumiyama, которая объединяет продавцов сакэ, заключивших с компанией контракт. Организация была создана, когда компания начала брать воду из Канку в 1992 году, и в настоящее время насчитывает 57 членов в префектуре. Все они - люди, которые разделяют страсть Kondo Brewery к материалам и развитию человеческих ресурсов.
Небольшим пивоварням вроде нашей помогают продавцы сакэ, которые могут рассказать о хорошем сакэ и передать мысли пивоварни. Мы хотим продолжить наши отношения с ними. Даже со стороны видно, что продавцы сакэ обожают пивоварню "Кондо", о чем свидетельствуют водокачка в Канку и выращивание леса сакэ, о котором будет рассказано далее.
▲Водокачка в Канку при участии Эчиго-Сензанкай.
Вместе с членами Эчиго-Сензанкай каждый февраль, непосредственно перед изготовлением нового сакэ, проводится мероприятие по изготовлению сакабаяси.
Саке-баяси, также известные как кедровые шары, вывешиваются на карнизах пивоварен, когда производится новое сакэ. Когда кедр украшен, он постепенно увядает, и считается, что это изменение свидетельствует о зрелости нового сакэ.
Кондо Сюдзо и члены Echigo Izumiyama Kai планировали создать свой собственный лес сакэ, чтобы самим научиться выдерживать такое новое сакэ. Сначала они отправились в Гунму, чтобы научиться их делать. Затем они создали систему, в которой мог принять участие любой желающий, собрав участников из широкой публики, чтобы украсить не только пивоварню, но и магазины сакэ.
Если мы поймем, что они испытывают такие трудности, участвуя в таких работах, как забор воды, мы сможем рассказать им об этом, а если мы также будем делать сакэ-баяси, то поймем, что они пытаются привлечь людей этим". Echigo-Senzankai хочет стать группой, которая понимает это и вместе создает ценности.
Что представляет собой процесс изготовления лесов для саке из кедра?
Как же делают леса для сакэ? Давайте посмотрим, как делают леса для сакэ.
Мероприятие 2020 года состоялось в четверг, 20 февраля, возле кедрового леса в городе Госен.
Сначала к железным прутьям, протянутым по бокам, привязывают проволоку, чтобы создать подобие леса. Затем на них понемногу складывают листья и ветки срубленных кедровых деревьев.
Крупные и мелкие ветки складывают по очереди, чтобы придать им приблизительную форму. Когда приблизительный размер достигнут, проволоку плотно завязывают, и теперь секатором делают шар, чтобы он был круглым.
В этот момент она будет иметь тот размер, который вы видели. Наконец, обрежьте все выступы и т.д., снимите проволоку с прутьев, и все готово.
Пивоварни и продавцы сакэ выставляют их перед своими магазинами, чтобы сообщить покупателям о завершении производства нового сакэ и о том, насколько хорошо оно созрело. Разумеется, в мероприятии может принять участие и широкая публика; они проводят его каждый год, так что если вы заинтересованы, свяжитесь с ними в январе.
Настоящее сакэ объединяет людей. Именно поэтому мы продолжаем делать сакэ.
Мы были весьма осторожны, когда речь шла о зарубежной экспансии, - начинает президент Кондо.
Я очень опасался, как сакэ будет распространяться. Но когда несколько лет назад я ездил в Сингапур с Ассоциацией пивоваров сакэ из Ниигаты, японские экспатрианты сказали мне, что хотят пить больше этого хорошего сакэ. Я хочу, чтобы вы продолжали выпускать его все больше и больше".
Мысли президента изменились, когда он понял, что даже за границей есть люди, которые понимают и любят хорошее сакэ. Он разработал KAROKU, сакэ в бутылке в форме вина, которое хорошо сочетается с французской кухней, и MIROKU, сакэ, которое хорошо сочетается с олениной, широко распространенной на западном побережье США. Хотя рост был вялым, покупателям Isetan Mitsukoshi они понравились, и теперь их используют в итальянских и французских ресторанах в Японии. Президент смотрит в будущее, стремясь не просто продолжать баловаться, но и увеличить число поклонников, привязавшихся к компании.
Это соответствует представлениям президента о роли сакэ: "Сакэ - это японский материал".
Когда я задумался о роли сакэ, то решил, что оно может быть и "говорящим предметом", и "дарящим гармонию". В сакэ есть жест, который называется "симасицу симасицу" - это жест, который объединяет людей. Это акт гармонизации людей и углубления взаимопонимания. Хорошее сакэ объединяет хороших людей. Хорошее сакэ объединяет людей".
Настоящее сакэ объединяет людей. По этой причине президент Кондо говорит, что его миссия - продолжать делать настоящее сакэ. Он заботится о воде, рисе, людских ресурсах и друзьях и даже начал задумываться о следующей роли сакэ. Однако цель еще далека от достижения. В будущем Kondo Sake Brewery будет продолжать решать свои задачи.
запрос
Kondo Brewery Co.
○ Адрес: 2-3-50, Йошизава, Госен-ши, Госен
○ТЕЛЕФОН: 0250-43-3187
advertisement
