Prefektur Niigata disebut-sebut memiliki jumlah pabrik sake terbanyak di Jepang dengan 88 pabrik (per April 2020). Pabrik sake telah memproduksi sake unik mereka sendiri di berbagai daerah sejak zaman kuno. Di area produksi utama ini, ada sebuah pabrik sake yang berusaha keras untuk mengambil air segar jauh di dalam pegunungan dan menanam beras sake sendiri untuk mendapatkan kualitas sake.
Adalah Kondo Sake Brewery Co Ltd ("Pabrik Sake Kondo"), yang telah memproduksi sake di Kota Gosen, Prefektur Niigata, selama lebih dari 150 tahun. Kota Gosen, yang membentang di kaki Gunung Sugana, diberkahi dengan air yang melimpah, sesuai dengan nama daerahnya, dengan lima mata air.
"Saya ingin menggunakan air dan beras yang melimpah ini untuk membuat sake yang sesungguhnya.
Beginilah cara Shinichi Kondo, Presiden Kondo Sake Brewery, menggambarkan perusahaannya. Kami berbincang dengan Kondo Sake Brewery, yang mengambil tantangan untuk membuat sake dengan memanfaatkan lingkungan alami Gosen, melatih para pembuat sake dan menjalin pertemanan, satu demi satu.
Shinichi Kondo, Direktur Perwakilan
Pabrik Sake Kondo didirikan pada tahun 1865 (Keio 1), pada akhir zaman Edo. Tiga tahun kemudian, pada tahun 1868, Sejarah Pembuat Sake Echigo, yang mencatat pabrik-pabrik sake, menyebutkan bahwa ada enam pabrik di Yoshizawa di Gosen, yang mengindikasikan bahwa pembuatan sake aktif di daerah tersebut.
Dengan kata lain, Gosen adalah kota tempat pembuatan sake berkembang pesat. Alasannya, menurut Presiden Kondo, adalah "air, beras, dan pekerja yang berkualitas tinggi".
Mencari air terbaik untuk pembuatan sake, dengan kandungan zat besi yang rendah.
Saat ini, setiap tahun, pada hari kesembilan setelah cuaca dingin, Pabrik Sake Kondo pergi ke Dopparashimizu di Suganadake untuk mengambil air yang dibutuhkan untuk pembuatan sake, dengan lebih dari 200 peserta. Air tersebut kemudian digunakan untuk membuat sake Suganadake yang terkenal.
Sekarang banyak orang yang ikut serta, tetapi semuanya dimulai pada tahun 1992 (Heisei 4) ketika mereka menghadiri kursus pemasaran yang diselenggarakan oleh Asosiasi Pembuat Bir Niigata.
Mengenang kembali masa-masa itu, kata presiden.
Ketika saya berpikir tentang makna membuat sake di Gosen, saya tahu saya ingin fokus pada air. Pada saat itu, walikota Gosen saat itu (almarhum Mr. Juichiro Hayashi) memberi tahu saya tentang air segar dari tubuh Suganadake. Saya segera pergi untuk mengambil air dan menemukan bahwa airnya lembut dan bagus untuk pembuatan sake. Kepala kantor pos di Shimo-machi, Kota Gosen pada saat itu mengatakan kepada saya bahwa ada legenda yang mengatakan bahwa mengambil air pada hari kesembilan setelah awal musim dingin adalah hal yang baik, yang dikenal dengan sebutan "Kan-no-Ku no Hi". Jadi, pada tahun 1992, sebanyak sembilan orang - tujuh orang pembuat sake dan staf penjualan pada saat itu, dan dua orang muda dari toko sake di kota itu - pergi untuk mengambil air tersebut," katanya.
Air ini langsung digunakan untuk menyeduh sake, menghasilkan sake yang jernih dan terasa segar. Dikatakan bahwa semakin rendah kandungan zat besi dalam air, semakin baik untuk pembuatan sake. Hal ini karena kandungan zat besi yang tinggi membuat sake lebih rentan terhadap kerusakan. Sementara kandungan zat besi dalam air sumur biasa adalah 0,01 ppm, kandungan zat besi dalam air tawar adalah 0,002 ppm, jauh lebih rendah.
Karena keuntungan-keuntungan ini, 'Mengambil air Kanku' menjadi acara internal tahunan. Seperti biasa, para karyawan pergi mengambil air, dan pada tahun ketiga, enam anggota tim penyelamat dari bekas Pemadam Kebakaran Desa Kyogase (sekarang Kota Agano) ikut serta dalam acara ini. Kepala biro Gosen dari surat kabar Niigata Nippo, yang menyaksikan acara tersebut, menyarankan agar mereka merekrut peserta dari masyarakat umum. Tahun berikutnya, acara ini mulai dibuka untuk umum.
Pada awalnya, hanya 80 orang yang direkrut! Pada tahun-tahun berikutnya, jumlahnya secara bertahap meningkat menjadi 120, kemudian 240... dan pada tahun 2020, meskipun acara ini diadakan pada hari kerja, yaitu hari Selasa, sebanyak 232 orang hadir. Karena festival diadakan pada hari kesembilan setelah cuaca dingin, maka tidak memungkinkan untuk menyesuaikan jadwal, tetapi ketika festival diadakan pada hari Sabtu atau Minggu, sebanyak 300-400 peserta berkumpul. Bagi para peserta, ini bukan hanya tentang dapat mengambil bagian dalam proses pembuatan sake. Sebagai bonus, mereka adalah orang pertama yang mendapatkan sake baru. Keuntungan ini juga merupakan rahasia popularitasnya. Dikatakan bahwa banyak pengunjung yang datang berulang kali setiap tahun.
Dengan demikian, produk khas Kondo Brewery, 'Kanku no mizukumi', mulai dikenal oleh masyarakat.
advertisement
Beras sake yang ditanam di Gosen digunakan untuk menyeduh sake.
Ketika berbicara tentang air, Kondo Sake Brewery memutuskan untuk mulai menanam padi sendiri agar dapat fokus pada bahan baku lainnya, yaitu beras. Hal ini dipicu oleh isu penyakit sapi gila, yang menjadi topik di seluruh dunia pada tahun 2002.
Pada saat itu, 'ketertelusuran', yang menjelaskan semua proses mulai dari budidaya dan pemeliharaan hingga pemrosesan, produksi, dan distribusi untuk menunjukkan keamanan pangan, menjadi topik hangat. Kondo Brewery ingin membangun sistem untuk mengungkapkan sejarah budidaya beras dengan cara yang sama, dan memutuskan untuk mulai menanam berasnya sendiri pada tahun berikutnya. Perusahaan menyewa sawah tanpa pemilik dan mulai menanam beras sake di kaki gunung.
Mereka belajar cara menanam bibit, menanam padi, dan memanen padi melalui uji coba dari seorang guru di Pusat Penyuluhan Pertanian Niigata. Dari tahun 2003 hingga 2005, beras ditanam sebagai 'Gohyakumangoku', dan dari tahun 2006 dan seterusnya sebagai 'Koshitanrei', yang memiliki karakteristik pembuatan sake tertinggi dari semua beras sake.
Kami semakin dekat dengan sake yang kami sukai sejak kami mulai menimba air dan menanam padi di sembilan musim dingin. Jadi langkah selanjutnya adalah pembuatan bir. Kami telah berubah ke tahap di mana kami sadar akan pelatihan para pembuat sake.
Pelatihan bagi para pembuat bir untuk memanfaatkan air dan beras berkualitas tinggi.
Di masa lalu, ketika tiba waktunya untuk membuat sake, Echigo Toji akan mengirim sekelompok orang yang terdiri dari sekitar 10 orang ke setiap tempat pembuatan sake, menginap dan membuat sake, lalu kembali ke rumah setelah selesai. Ada suatu masa ketika pembuatan sake dilakukan oleh para pekerja migran yang berspesialisasi dalam pembuatan sake.
Namun, seiring dengan perubahan zaman, jumlah pembuat sake di Nozumi semakin sedikit, dan pabrik-pabrik sake mulai mengalami kesulitan untuk membuat sake. Di sinilah Asosiasi Pembuat Sake Niigata muncul.
Pada tahun 1984 (Showa 59), Sekolah Sake Niigata didirikan untuk melatih para pembuat sake dalam teknik pembuatan sake. Hanya mereka yang direkomendasikan oleh pabrik sake yang diizinkan untuk masuk ke sekolah dan menghadiri kelas sekali atau dua kali sebulan selama tiga tahun sambil bekerja di pabrik sake sebagai karyawan tetap.
▲ Pelatihan praktis di lokasi (gambar milik Asosiasi Pembuat Bir Niigata).
Meskipun ini adalah kelas, tidak ada gedung sekolah, melainkan kuliah praktis yang diadakan di Laboratorium Pengujian Pembuatan Bir Niigata dan Asosiasi Pembuat Bir. Para pengajarnya adalah para peneliti dari laboratorium pembuatan sake, manajer pabrik sake, dan teknisi pembuatan sake yang aktif di garis depan. Asosiasi pembuat sake mengambil inisiatif untuk mulai melatih para penerus, untuk membagikan metode dan teknik pengajaran unik Niigata kepada semua orang.
Kondo Sake Brewery juga mengadakan tur ke tempat pembuatan sake (gambar milik Asosiasi Pembuat Sake Niigata).
Kondo Sake Brewery juga mendapatkan keuntungan dari hal ini, "Tiga dari empat pembuat sake kami telah lulus dari sekolah pembuatan sake, dan salah satu dari mereka bekerja sebagai toji (pembuat sake utama). Presiden dari tempat pembuatan sake ini sesekali tersenyum sambil mengatakan kepada kami, "Sebagai tempat pembuatan sake, kami bersyukur memiliki kesempatan yang baik untuk melatih para pembuat sake, karena saat ini melatih pembuat sake adalah sebuah tantangan.
Niigata adalah satu-satunya prefektur di dunia yang memiliki sekolah sake yang masih ada. Dikatakan bahwa lebih dari setengah pembuat sake di 88 pabrik sake sekarang adalah lulusan Sekolah Sake Niigata.
Bertemanlah dengan orang yang memahami manfaat minuman Anda.
Air, beras, dan alat pembuat sake. Kondisi untuk memproduksi sake yang baik telah membaik dan kualitas sake telah meningkat. Namun, tugas pabrik tidak hanya memproduksi sake. Membangun hubungan dengan pengecer sake untuk mengirimkan sake adalah pekerjaan penting lainnya dari tempat pembuatan sake.
"Brewery adalah titik kontak untuk mengkomunikasikan nilai. Kami ingin memiliki hubungan dengan tempat yang memahami apa yang dikatakan oleh brewery dan mengkomunikasikannya kepada konsumen".
Merek-merek representatif dari Kondo Shuzo. Dari kiri ke kanan: Suganadake Ikku Special Junmai Shu, 1.834 yen (720ml) termasuk pajak, Suganadake Nama Genjyu, 1.628 yen (720ml) termasuk pajak, Suganadake Daiginjo, 3.960 yen (720ml) termasuk pajak.
Seperti yang dijelaskan oleh sang presiden, perusahaan mendistribusikan produknya hanya kepada pengecer sake yang mampu menyampaikan kualitas sake yang diproduksi oleh Pabrik Sake Kondo kepada konsumen.
Asosiasi Echigo Izumiyama lahir dari situasi ini, yang menyatukan para pengecer sake yang menandatangani kontrak dengan perusahaan. Organisasi ini dibentuk ketika perusahaan mulai mengambil air dari Kanku pada tahun 1992, dan saat ini memiliki 57 anggota di prefektur. Mereka semua adalah orang-orang yang memiliki semangat yang sama dengan Kondo Brewery dalam hal bahan baku dan pengembangan sumber daya manusia.
Pabrik kecil seperti kami terbantu oleh pengecer sake yang dapat menjelaskan sake yang baik dan menyampaikan pemikiran pabrik. Kami ingin melanjutkan hubungan kami dengan mereka. Bahkan dari luar, terlihat jelas bahwa para penjual sake mengagumi Pabrik Sake Kondo, terbukti dengan pemompaan air di Kanku dan budidaya hutan sake yang akan diperkenalkan selanjutnya.
▲ Pemompaan air di Kanku dengan partisipasi Echigo-Senzankai.
Bersama dengan anggota Echigo-Senzankai, acara pembuatan Sakabayashi diadakan setiap bulan Februari, tepat sebelum sake baru dibuat.
Sake-bayashi, juga dikenal sebagai bola-bola kayu cedar, dipajang di atap pabrik ketika sake baru dibuat. Saat dihias, pohon cedar secara bertahap akan layu, dan perubahan itu dikatakan menunjukkan kematangan sake baru.
Kondo Shuzo dan anggota Echigo Izumiyama Kai berencana untuk membuat hutan sake mereka sendiri untuk belajar bagaimana cara mematangkan sake baru. Pertama, mereka pergi ke Gunma untuk belajar cara membuatnya. Kemudian, mereka membuat sistem di mana siapa pun dapat berpartisipasi, mengumpulkan peserta dari masyarakat umum untuk mendekorasi tidak hanya tempat pembuatan sake tetapi juga toko-toko sake.
"Jika kita memahami bahwa mereka mengalami banyak kesulitan dengan berpartisipasi dalam hal-hal seperti mengambil air, kita dapat memberi tahu mereka, dan jika kita juga membuat sake-bayashi, kita dapat memahami bahwa mereka mencoba menarik perhatian orang dengan ini. Echigo-Senzankai ingin menjadi kelompok yang memahami hal ini dan menciptakan nilai bersama.
Bagaimana proses pembuatan hutan sake dari pohon cedar?
Jadi, bagaimana hutan sake dibuat? Mari kita lihat bagaimana hutan sake dibuat.
Acara tahun 2020 berlangsung pada hari Kamis 20 Februari di dekat hutan cedar di Kota Gosen.
Pertama, kawat diikatkan ke batang besi yang direntangkan di sisi untuk menciptakan hutan sake. Kemudian, daun dan ranting pohon cedar yang telah ditebang ditumpuk sedikit demi sedikit.
Ranting besar dan kecil ditumpuk sekaligus untuk membuat bentuk yang kasar. Setelah perkiraan ukuran dibuat, kawat dihentikan dengan erat dan bola sekarang dibuat dengan gunting pangkas sehingga berbentuk bulat.
Pada titik ini, ukurannya akan sesuai dengan yang Anda lihat. Terakhir, rapikan bagian yang menggantung, dll. dan lepaskan kawat dari jeruji dan Anda sudah selesai.
Pabrik bir dan pengecer sake memajangnya di depan toko mereka untuk memberi tahu pelanggan tentang selesainya pembuatan sake baru dan seberapa matangnya sake tersebut. Tentu saja, masyarakat umum dipersilakan untuk berpartisipasi; mereka mengadakan acara ini setiap tahun, jadi jika Anda tertarik, silakan hubungi mereka pada bulan Januari.
Sake yang sesungguhnya menyatukan orang-orang. Itulah mengapa kami terus membuat sake.
"Kami cukup berhati-hati dalam hal ekspansi ke luar negeri," Presiden Kondo memulai.
"Saya sangat khawatir tentang bagaimana sake akan dikenal. Namun, ketika saya pergi ke Singapura beberapa tahun yang lalu dengan Asosiasi Pembuat Sake Niigata, saya diberitahu oleh para ekspatriat Jepang bahwa mereka ingin meminum lebih banyak sake yang enak ini. Saya ingin Anda terus membawanya lebih banyak lagi.
Pemikiran sang presiden berubah ketika ia menyadari bahwa di luar negeri pun ada orang yang memahami dan menikmati sake yang baik. Dia mengembangkan KAROKU, sake dalam botol berbentuk anggur yang cocok dengan masakan Prancis, dan MIROKU, sake yang cocok dengan daging rusa, yang didistribusikan secara luas di pantai barat Amerika Serikat. Meskipun pertumbuhannya lamban, para pembeli Isetan Mitsukoshi menyukainya dan sekarang digunakan di restoran Italia dan Prancis di Jepang. Mata sang presiden menatap ke masa depan, tidak hanya untuk terus mencoba-coba, tetapi juga untuk meningkatkan jumlah penggemar yang terikat dengan perusahaan.
Hal ini sejalan dengan gagasan presiden tentang peran sake: 'Sake adalah bahan khas Jepang'.
"Ketika saya berpikir tentang peran sake, saya pikir sake bisa menjadi 'alat untuk berbicara' dan 'alat yang memberikan harmoni'. Sake memiliki gerakan yang disebut 'shimashitsu shimashitsu', yaitu gerakan yang menyatukan orang-orang. Ini adalah tindakan menyelaraskan orang dan memperdalam rasa saling pengertian. Sake yang baik menyatukan orang-orang yang baik. Sake yang baik menyatukan orang-orang."
Sake asli menyatukan orang-orang. Karena alasan ini, Presiden Kondo mengatakan bahwa misinya adalah untuk terus membuat sake yang sesungguhnya. Dia berkomitmen untuk air, beras, sumber daya manusia, dan menjalin pertemanan, dan bahkan sudah mulai memikirkan peran sake selanjutnya. Namun, tujuannya masih jauh dari jangkauan. Tantangan Kondo Sake Brewery akan terus berlanjut di masa depan.
pertanyaan
Kondo Brewery Co.
Alamat: 2-3-50, Yoshizawa, Gosen-shi, Gosen
○TEL: 0250-43-3187
advertisement
