La préfecture de Niigata est réputée avoir le plus grand nombre de brasseries de saké au Japon, avec 88 (en avril 2020). Depuis l'Antiquité, les brasseries de saké produisent leur propre saké dans différentes régions. Dans cette grande région de production, une brasserie de saké s'efforce d'aller chercher de l'eau fraîche dans les montagnes et de cultiver son propre riz à saké afin de garantir la qualité du saké.
Il s'agit de la Kondo Sake Brewery Co Ltd ("Kondo Sake Brewery"), qui brasse du saké à Gosen City, dans la préfecture de Niigata, depuis plus de 150 ans. La ville de Gosen, qui s'étend au pied du mont Sugana, bénéficie d'une abondance d'eau, comme l'indique le nom de la région, avec cinq sources.
Je veux utiliser cette abondance d'eau et de riz pour fabriquer du vrai saké.
C'est ainsi que Shinichi Kondo, président de Kondo Sake Brewery, décrit son entreprise. Nous avons rencontré la Kondo Sake Brewery, qui relève le défi de produire du saké en tirant le meilleur parti de l'environnement naturel de Gosen, en formant des brasseurs et en se faisant des amis, l'un après l'autre.
Shinichi Kondo, directeur représentant
La Kondo Sake Brewery a été fondée en 1865 (Keio 1), à la fin de la période Edo. Trois ans plus tard, en 1868, l'Echigo Sake Brewer's History, qui recense les brasseries de saké, mentionne qu'il y avait six brasseries à Yoshizawa dans le Gosen, ce qui indique que la fabrication du saké était active dans la région.
En d'autres termes, Gosen était une ville où la production de saké était florissante. La raison en est, selon le président Kondo, "la qualité de l'eau, du riz et des travailleurs".
À la recherche de la meilleure eau pour le brassage du saké, à faible teneur en fer.
Actuellement, chaque année, le neuvième jour après l'arrivée du froid, la brasserie de saké Kondo se rend à Dopparashimizu sur Suganadake pour aller chercher l'eau nécessaire au brassage du saké, avec plus de 200 participants. L'eau est ensuite utilisée pour fabriquer le célèbre saké Suganadake.
De nombreuses personnes y participent aujourd'hui, mais tout a commencé en 1992 (Heisei 4) lorsqu'ils ont assisté à un cours de marketing organisé par l'association des brasseurs de Niigata.
En se remémorant cette époque, le président a déclaré : "Je suis très heureux de pouvoir vous aider.
Lorsque j'ai réfléchi à la signification de la fabrication du saké à Gosen, j'ai su que je voulais me concentrer sur l'eau. À l'époque, le maire de Gosen (feu M. Juichiro Hayashi) m'a parlé de l'eau douce provenant du corps de Suganadake. Je suis immédiatement allé chercher de l'eau et j'ai constaté que l'eau était douce et bonne pour le brassage du saké. Le chef du bureau de poste de Shimo-machi, Gosen City, m'a dit à l'époque qu'il existait une légende selon laquelle il était bon de puiser de l'eau le neuvième jour après l'arrivée du temps froid, connu sous le nom de "Kan-no-Ku no Hi". En 1992, neuf personnes au total - sept brasseurs et vendeurs de l'époque, et deux jeunes d'un magasin de saké de la ville - sont donc allées chercher de l'eau", raconte-t-il.
Cette eau était immédiatement utilisée pour brasser le saké, ce qui permettait d'obtenir un saké clair au goût vif. On dit que plus la teneur en fer de l'eau est faible, mieux c'est pour le brassage du saké. En effet, une teneur élevée en fer rend le saké plus sensible à la détérioration. Alors que la teneur en fer de l'eau de puits ordinaire est de 0,01 ppm, celle de l'eau douce est de 0,002 ppm, soit un ordre de grandeur inférieur.
En raison de ces avantages, la "corvée d'eau de Kanku" est devenue un événement annuel interne. Comme d'habitude, les employés sont allés chercher de l'eau et, la troisième année, six membres d'une équipe de secours de l'ancien service des pompiers du village de Kyogase (aujourd'hui ville d'Agano) se sont joints à l'événement. Le chef du bureau Gosen du journal Niigata Nippo, qui observait l'événement, a suggéré de recruter des participants parmi le grand public. L'année suivante, l'événement a commencé à être ouvert au public.
Au début, 80 personnes ont été recrutées ! Les années suivantes, le nombre est passé progressivement à 120, puis 240... et en 2020, malgré le fait que l'événement ait lieu un jour de semaine, un mardi, 232 personnes se sont présentées. Comme le festival a lieu le neuvième jour après l'arrivée du froid, il n'est pas possible d'ajuster l'horaire, mais lorsque le festival a lieu un samedi ou un dimanche, il rassemble jusqu'à 300-400 participants. Pour les participants, il ne s'agit pas seulement de pouvoir prendre part au processus de fabrication du saké. En prime, ils sont les premiers à mettre la main sur le nouveau saké. Cet avantage est également l'un des secrets de la popularité de l'établissement. On dit que de nombreux visiteurs reviennent chaque année.
C'est ainsi que la spécialité de la brasserie Kondo, "Kanku no mizukumi", a été reconnue par le public.
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Le riz à saké cultivé à Gosen est utilisé pour le brassage du saké.
En ce qui concerne l'eau, la Kondo Sake Brewery a décidé de commencer à cultiver son propre riz afin de se concentrer sur l'autre matière première, le riz. Cette décision a été prise à la suite de la maladie de la vache folle, qui est devenue un sujet d'actualité mondiale en 2002.
À l'époque, la "traçabilité", qui clarifie tous les processus depuis la culture et l'élevage jusqu'à la transformation, la fabrication et la distribution afin de démontrer la sécurité alimentaire, est devenue un sujet d'actualité. La brasserie Kondo souhaitait établir un système permettant de divulguer l'historique de la culture du riz de la même manière, et a décidé de commencer à cultiver son propre riz l'année suivante. L'entreprise a loué des rizières sans propriétaire et a commencé à cultiver du riz à saké au pied de la montagne.
Ils ont appris à cultiver les semis, à planter le riz et à le récolter par essais et erreurs auprès d'un professeur du centre de vulgarisation agricole de Niigata. De 2003 à 2005, le riz a été cultivé sous le nom de "Gohyakumangoku" et, à partir de 2006, sous le nom de "Koshitanrei", qui possède les meilleures caractéristiques de brassage du saké de tous les riz à saké.
Nous nous rapprochons d'un saké qui nous satisfait depuis que nous avons commencé à puiser de l'eau et à cultiver du riz dans le froid de l'hiver. L'étape suivante est donc le brassage. Nous sommes désormais conscients de la formation des brasseurs.
Formation des brasseurs pour tirer le meilleur parti d'une eau et d'un riz de qualité.
Autrefois, lorsqu'il était temps de fabriquer du saké, l'Echigo Toji envoyait un groupe d'une dizaine de personnes dans chaque brasserie, pour y dormir et y fabriquer du saké, avant de rentrer chez lui une fois la tâche accomplie. Il fut un temps où la fabrication du saké était assurée par des travailleurs migrants spécialisés dans la fabrication du saké.
Cependant, les temps ont changé et les brasseurs se sont faits de plus en plus rares à Nozumi, et les brasseries ont commencé à éprouver des difficultés à produire du saké. C'est là que l'association des brasseurs de saké de Niigata a pris la relève.
En 1984 (Showa 59), l'école de saké de Niigata a été créée pour former les brasseurs aux techniques de brassage du saké. Seules les personnes recommandées par la brasserie sont autorisées à entrer à l'école et à suivre des cours une ou deux fois par mois pendant trois ans, tout en travaillant à la brasserie en tant qu'employés réguliers.
▲ Formation pratique sur le site (image fournie par l'association des brasseurs de Niigata).
Bien qu'il s'agisse d'un cours, il n'y a pas de bâtiment scolaire, mais des conférences pratiques sont organisées au laboratoire d'essai de la brasserie de Niigata et à l'association des brasseurs. Les conférenciers sont tous des chercheurs du laboratoire de brassage, des directeurs de brasseries et des techniciens de brasserie actifs en première ligne. L'association des brasseurs de saké a pris l'initiative de commencer à former des successeurs, afin de partager avec tout le monde les méthodes et techniques d'enseignement uniques de Niigata.
La brasserie Kondo Sake Brewery a également organisé une visite de la brasserie (image fournie par l'association des brasseurs de saké de Niigata).
La brasserie de saké Kondo en a également bénéficié : "Trois de nos quatre brasseurs sont diplômés de l'école de brassage du saké et l'un d'entre eux travaille comme toji (maître brasseur). Le président de la brasserie sourit de temps en temps en nous disant : "En tant que brasserie, nous sommes reconnaissants d'avoir de telles opportunités pour la formation des brasseurs, car c'est actuellement un défi de former des brasseurs.
Niigata est la seule préfecture au monde où une telle école de saké existe encore. On dit que plus de la moitié des brasseurs des 88 brasseries sont aujourd'hui diplômés de l'école de saké de Niigata.
Faites-vous des amis qui comprennent les avantages de votre boisson particulière.
L'eau, le riz et les brasseurs. Les conditions de production d'un bon saké se sont améliorées et la qualité du saké s'est accrue. Toutefois, le travail de la brasserie ne se limite pas à la production de saké. L'établissement de relations avec les détaillants de saké afin de livrer le saké est une autre tâche importante de la brasserie.
Les brasseries sont le point de contact pour la communication de la valeur. Nous voulons avoir une relation avec un endroit qui comprend ce que la brasserie dit et qui le communique au consommateur".
Marques représentatives de Kondo Shuzo. De gauche à droite : Suganadake Ikku Special Junmai Shu, 1 834 yens (720 ml) taxes comprises, Suganadake Nama Genjyu, 1 628 yens (720 ml) taxes comprises, Suganadake Daiginjo, 3 960 yens (720 ml) taxes comprises.
Comme l'explique le président, l'entreprise ne distribue ses produits qu'aux détaillants de saké qui sont en mesure de transmettre aux consommateurs la qualité du saké produit par la Kondo Sake Brewery.
Cette situation a donné naissance à l'association Echigo Izumiyama, qui regroupe les détaillants de saké qui signent des contrats avec l'entreprise. L'organisation a été créée lorsque l'entreprise a commencé à puiser de l'eau dans le Kanku en 1992 et compte actuellement 57 membres dans la préfecture. Tous partagent la passion de la brasserie Kondo pour les matériaux et le développement des ressources humaines.
Les petites brasseries comme la nôtre sont aidées par les détaillants de saké qui peuvent expliquer ce qu'est un bon saké et transmettre les idées de la brasserie. Nous souhaitons poursuivre nos relations avec eux. Même de l'extérieur, il est évident que les revendeurs de saké adorent la brasserie de saké Kondo, comme en témoignent le pompage de l'eau à Kanku et la culture de la forêt de saké qui sera présentée par la suite.
▲ Pompage de l'eau à Kanku avec la participation de l'Echigo-Senzankai.
En collaboration avec les membres de l'Echigo-Senzankai, un événement de fabrication du Sakabayashi est organisé chaque année en février, juste avant la fabrication du nouveau saké.
Les sake-bayashi, également connus sous le nom de boules de cèdre, sont exposés à l'avant-toit des brasseries lors de la fabrication d'un nouveau saké. Lorsqu'il est décoré, le cèdre se fane progressivement et ce changement est censé indiquer la maturité du nouveau saké.
Kondo Shuzo et les membres de l'Echigo Izumiyama Kai ont envisagé de créer leur propre forêt de saké pour apprendre à faire mûrir ce nouveau saké. Ils se sont d'abord rendus à Gunma pour apprendre à les fabriquer. Ensuite, ils ont mis en place un système permettant à chacun de participer, en rassemblant des participants du grand public pour décorer non seulement la brasserie de saké, mais aussi les boutiques de saké.
Si nous comprenons qu'ils subissent autant de difficultés en participant à des activités telles que la corvée d'eau, nous pouvons le leur dire, et si nous fabriquons également du saké-bayashi, nous pouvons comprendre qu'ils essaient d'attirer les gens par ce biais. L'Echigo-Senzankai veut être un groupe qui comprend cela et crée de la valeur ensemble.
Quel est le processus de fabrication des forêts de saké à partir du cèdre ?
Comment les forêts de saké sont-elles fabriquées ? Voyons comment sont fabriquées les forêts de saké.
L'événement 2020 a eu lieu le jeudi 20 février près d'une forêt de cèdres à Gosen City.
Tout d'abord, des fils sont attachés à des tiges de fer tendues sur le côté pour créer une forêt de saké. Ensuite, les feuilles et les branches des cèdres abattus sont empilées petit à petit.
Les branches, petites et grandes, sont empilées à la fois pour obtenir une forme approximative. Lorsque la taille approximative est atteinte, le fil de fer est arrêté fermement et la boule est alors façonnée à l'aide d'un sécateur de manière à ce qu'elle soit ronde.
À ce stade, il aura la taille que vous avez vue. Enfin, coupez les éventuels débords, etc. et retirez le fil des barres.
Les brasseries et les détaillants de saké les exposent devant leurs magasins pour informer les clients de l'achèvement du nouveau saké et de son degré de maturation. Bien entendu, le grand public est invité à participer à cet événement qui a lieu tous les ans. Si vous êtes intéressé, veuillez les contacter en janvier.
Le vrai saké rapproche les gens. C'est pourquoi nous continuons à fabriquer du saké.
J'ai toujours été assez prudent en ce qui concerne l'expansion à l'étranger", commence le président Kondo.
J'étais très inquiet quant à la manière dont le saké serait diffusé. Mais lorsque je me suis rendu à Singapour il y a quelques années avec l'association des brasseurs de saké de Niigata, les expatriés japonais m'ont dit qu'ils voulaient boire davantage de ce bon saké. Je veux que vous continuiez à le faire connaître de plus en plus".
Le président a changé d'avis lorsqu'il s'est rendu compte que, même à l'étranger, il y a des gens qui comprennent et apprécient le bon saké. Il a développé KAROKU, un saké dans une bouteille en forme de vin qui se marie bien avec la cuisine française, et MIROKU, un saké qui se marie bien avec la venaison, qui est largement distribué sur la côte ouest des États-Unis. Bien que la croissance ait été faible, les acheteurs d'Isetan Mitsukoshi les ont appréciés et ils sont maintenant utilisés dans des restaurants italiens et français au Japon. Les yeux du président sont tournés vers l'avenir, non seulement pour continuer à tâter le terrain, mais aussi pour augmenter le nombre de fans qui s'attachent à l'entreprise.
Cela correspond à l'idée que le président se fait du rôle du saké : "Le saké est une matière japonaise".
Lorsque j'ai réfléchi au rôle du saké, j'ai pensé qu'il pouvait être un "objet de conversation" et un "objet d'harmonie". Le saké a un geste appelé "shimashitsu shimashitsu", qui rassemble les gens. Il s'agit d'un acte d'harmonisation des personnes et d'approfondissement de la compréhension mutuelle. Le bon saké rapproche les bonnes personnes. Le bon saké rapproche les gens".
Le vrai saké rapproche les gens. C'est pourquoi le président Kondo déclare que sa mission est de continuer à produire du vrai saké. Il s'engage en faveur de l'eau, du riz, des ressources humaines et de l'amitié, et a même commencé à réfléchir au prochain rôle du saké. Cependant, l'objectif est encore loin d'être atteint. Les défis de la brasserie de saké Kondo se poursuivront à l'avenir.
demande de renseignements
Kondo Brewery Co.
Adresse : 2-3-50, Yoshizawa, Gosen-shi, Gosen
○TEL : 0250-43-3187
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