Эта статья подготовлена совместно с Федерацией ассоциаций малого бизнеса префектуры Ниигата и Центром поддержки производства.

В префектуре Ниигата работает множество привлекательных компаний. Этот раздел посвящен "лидерам перемен", которые создают новые ценности, "изменяя себя в лучшую сторону".

В восьмой раз пивоварня Hokusetsu Sake Brewery производит единственное сакэ, которое подается в ресторане NOBU, управляющем ресторанами японской кухни на пяти континентах по всему миру. В этой статье рассказывается о стремлении пивоварни к качеству, сохраняя традиции и продолжая развиваться, внедряя новые технологии.

Мы продолжаем внедрять инновации, потому что требуем качества

С 1998 года потребление сакэ на внутреннем рынке упало более чем наполовину. Однако средние и высокие цены на фруктовые, ароматные и легко пьющиеся сакэ, такие как дайгиндзё и дзюнмаи, демонстрируют хорошие результаты. Пивоварня Hokusetsu Sake Brewery уже давно занимается производством высококачественного сакэ. Благодаря своей репутации оно было выбрано в качестве единственного сакэ, которое подается в NOBU, японском ресторане, имеющем 35 точек по всему миру.

Чтобы и дальше соответствовать мировым требованиям к качеству, компания использует производственные субсидии (*). Первым шагом стало усовершенствование процесса отжима сакэ из перебродившего сусла. Внедрение центробежного сепаратора, который выжимает сакэ под действием центробежной силы без давления, позволило устранить передачу запахов из хлопковых мешочков для сакэ, используемых в процессе прессования, и сохранить мягкий аромат гиндзё.

Затем внедряется "струйно-пузырьковый помол", который повышает точность промывки риса. Это позволяет максимально исключить загрязнение белками и липидами, которые часто находятся на внешней стороне риса и могут вызывать неприятный привкус в сакэ. Компания также начала экспортировать "нама-дзакэ" за рубеж. Обычное сакэ дважды подвергается хиире (термической обработке), чтобы предотвратить порчу, но поскольку нама-дзакэ не хиире, его трудно хранить. Однако внедрение резервуаров, способных хранить его в полностью охлажденном состоянии, позволило снизить изменения качества. Экспорт теперь возможен благодаря управлению, включающему транспортировку.

Таким образом, расширился ассортимент высококачественного сакэ. Его хорошо принимали на выставках и других мероприятиях. Агрессивная сакэ-пивоварня" также продолжает решать сложные задачи, такие как производство риса для сакэ на местном острове Садо с использованием сельскохозяйственных методов, не требующих применения пестицидов и химических удобрений, поскольку "производство сакэ начинается с производства риса".

Change1 / Пища, соответствующая кухне NOBU. Варим сакэ, сохраняющее оригинальный аромат гинджо.

Когда в Лас-Вегасе открылся отель, принадлежащий компании NOBU, грант на производство был использован для внедрения "непрерывной высокоскоростной центрифуги". Эта машина позволяет производить сусло в охлаждаемом герметичном пространстве. Когда в отеле была проведена дегустация сакэ, оно получило хорошие отзывы с чистым послевкусием. Теперь и обычное сакэ, изготовленное в центрифуге, высоко ценится за аромат класса "гиндзё".

Высокоскоростная центрифуга непрерывного действия, приобретенная за счет субсидии на производство.

Традиционно мешки сжимались, и из них выдавливалось сусло.

Change2/ Сотрудничать с другими организациями и организовать ряд новых инициатив.

Используя проект Центральной ассоциации сельского хозяйства, торговли и промышленности по поддержке сельскохозяйственного, промышленного и коммерческого сотрудничества, компания начала производство "сертифицированного риса Токи" - риса для сакэ, произведенного на острове Садо без использования пестицидов и химических удобрений. В настоящее время все стандартные продукты, в которых используется рис для сакэ Гохякумангоку и Коситанрэй, переведены на рис для сакэ, произведенный на острове Садо. В сотрудничестве с Ассоциацией суши Ниигаты был разработан набор из 10 нигири (суши, закрученные вручную), включающий сезонную местную рыбу, и набор сухого саке. Туристы положительно отзываются о легком, освежающем вкусе сакэ, характерном для Ниигаты.

Высококачественный рис для сакэ можно собирать в Акадомари, город Садо, где температура сильно различается.

Для производства риса для сакэ в серии Polarity используется рис, сертифицированный Toki.

Изменить3/ Улучшить понимание качества алкоголя, показав его в доступной форме

Кроме того, он сосредоточен на представлении качества ликера в доступной форме. По приглашению Центральной ассоциации мы приняли участие в выставке Food Messe в Ниигате 2017. Позже мы даже получили запросы о центрифугировании. В мае 2018 года мы также приняли участие в учебной сессии по HACCP (метод управления гигиеной для обеспечения безопасности), организованной Центральной ассоциацией. Это была возможность узнать о законодательных изменениях и будущих разработках.

Сцена на выставке Food Messe в Ниигате.

Островные пивоварни участвуют в учебных сессиях по HACCP

advertisement

Где оставить руку ремесленника, а где внедрить технику. Сосредоточьтесь на качестве вина, оценивая правильное место для правильного человека.

「攻める酒蔵」として新たな挑戦を繰り返すのは、酒質を追求し続けているから。職人の手で行うべき箇所はそのままに、機械を使うことで質が向上する箇所には新技術を導入してきました。これが顕著に表れたのが『ジェット気泡洗米機』導入時。一粒ずつ完全な洗 米が可能となり、作業の質も均一化。雑味のない酒質が実現しました。このように酒質を向上させるためにはどこを機械化し、どこを人の手で行うか見極めが大切です。今後も酒質を第一に改善すべき箇所は改善しながら最高の日本酒を追い求めていきます。

専務取締役　羽豆　大（はず・ひろし）さん

Забор продукта! Центробежная сепарация Hokusetsu Junmai Daiginjo Koshitanrei "Hikari"

Высококачественный дзюнмай дайгиндзё с богатым ароматом и острым послевкусием. Саке Koshitanrei, произведенное на острове Садо, изготовлено из сертифицированного риса Toki, выращенного в органическом компосте. 720 мл, 10 000 иен (без учета налога).

Профиль компании

Hokusetsu Brewery Co.

Основанная в 1872 году, компания Hazu Brewery Ltd. была создана в 1948 году и переименована в Hokusetsu Brewery Ltd. в 1993 году. Продукты питания - это лингва франка во всем мире. Компания одной из первых начала работать за рубежом под девизом "Наведение мостов между культурами через хорошее сакэ". Сохраняя традиции, компания продолжает совершенствовать процесс приготовления сакэ, внедряя инновационные методы, такие как музыкальное сопровождение, ультразвуковые колебания и центробежные сепараторы.

Адрес: 2377-2, Токува, город Садо, префектура Ниигата.

ТЕЛ: 0259-87-3105

HP:http://sake-hokusetsu.com/

Эта статья подготовлена совместно с Федерацией ассоциаций малого бизнеса префектуры Ниигата и Центром поддержки производства.