Este artigo é uma colaboração com a Federação das Associações de Pequenas Empresas da Província de Niigata e o Centro de Apoio à Produção.

Na província de Niigata, estão activas numerosas empresas atractivas. Esta secção aborda os "ChangeLeaders" que criam novos valores ao "mudarem-se positivamente".

Na oitava edição, a Hokusetsu Sake Brewery produz o único saquê servido no NOBU, que opera restaurantes japoneses em cinco continentes ao redor do mundo. Este artigo apresenta o compromisso da cervejaria com a qualidade, preservando a tradição e continuando a evoluir através da adoção de novas tecnologias.

Continuar a inovar porque exigimos qualidade

O consumo interno de saquê caiu mais de metade desde 1998. No entanto, o saquê de preço médio a alto, frutado, aromático e fácil de beber, como o daiginjo e o junmai, está a ter um bom desempenho. A Hokusetsu Sake Brewery há muito que está empenhada em produzir saquê de alta qualidade. Devido à sua reputação, foi escolhido como o único saquê a ser servido no NOBU, um restaurante japonês com 35 pontos de venda em todo o mundo.

A fim de continuar a satisfazer as exigências de qualidade do mundo, a empresa utiliza subsídios de fabrico (*). O primeiro passo foi melhorar o processo de extração do saquê do mosto fermentado. A introdução de um separador centrífugo, que espreme o saqué por força centrífuga sem aplicar pressão, eliminou a transferência de odores dos sacos de saqué de algodão utilizados no processo de prensagem e permitiu que o aroma suave do sabor ginjo fosse entregue intacto.

Isto é seguido pela introdução de "moagem de bolhas de jato", que melhora a precisão da lavagem do arroz. Isto elimina, tanto quanto possível, a contaminação de proteínas e lípidos, que são frequentemente encontrados no exterior do arroz, e que podem causar um mau gosto no saquê. A empresa também começou a exportar 'nama-zake' para o exterior. O saquê normal é hi-ire (tratado termicamente) duas vezes para evitar a deterioração e a deterioração, mas como o nama-zake não é hi-ire, é difícil de armazenar. No entanto, a introdução de tanques com capacidade de armazenamento totalmente refrigerado reduziu as alterações de qualidade. As exportações são agora possíveis através de uma gestão que inclui o transporte.

A gama de saquês de alta qualidade é assim reforçada. Tem sido bem recebido em exposições e outros eventos. A "fábrica de saqué agressiva" também continua a aceitar desafios, como a produção de arroz para saqué na ilha local de Sado, utilizando métodos agrícolas que não dependem de pesticidas ou fertilizantes químicos, uma vez que "a produção de saqué começa com a produção de arroz".

Change1 / Comida para combinar com a cozinha do NOBU. Produção de saqué que mantém o aroma original de ginjo.

Quando o hotel, propriedade da NOBU, abriu em Las Vegas, foi utilizada uma bolsa de fabrico para introduzir uma "centrifugadora contínua de alta velocidade". A máquina permite a produção de mosto num espaço arrefecido e selado. Quando o hotel realizou uma degustação de saquê, foi bem recebido com um sabor residual limpo. Agora, o saquê comum feito na centrífuga também é altamente considerado pelo seu aroma de classe ginjo.

Centrifugadora contínua de alta velocidade adquirida com um subsídio de fabrico.

Tradicionalmente, os sacos eram comprimidos e o mosto era espremido.

Mudança2/ Cooperar com outras organizações e criar uma série de novas iniciativas.

Utilizando o projeto de apoio da Associação Central de Agricultura, Comércio e Indústria para a cooperação agrícola, industrial e comercial, a empresa começou a produzir "Toki Certified Rice", arroz sake produzido na Ilha de Sado sem a utilização de pesticidas ou fertilizantes químicos. Atualmente, todos os produtos padrão que utilizam arroz sake Gohyakumangoku e Koshitanrei foram mudados para arroz sake produzido em Sado. Em cooperação com a Associação de Sushi de Niigata, foi desenvolvido um conjunto de 10 nigiri (sushi enrolado à mão), incluindo peixe local sazonal, e um conjunto de saqué seco. Os turistas reagiram favoravelmente ao sabor leve e refrescante do saquê, que é típico de Niigata.

O arroz sake de alta qualidade pode ser colhido em Akadomari, na cidade de Sado, onde as temperaturas variam muito.

O arroz com certificação Toki é utilizado para o arroz para sake da gama Polarity.

Mudança3/ Melhor compreensão da qualidade do álcool, mostrando-a de uma forma fácil de entender

Também se concentra em apresentar a qualidade do licor de uma forma fácil de entender. Estivemos presentes na Food Messe em Niigata 2017 a convite da Associação Central. Chegámos a receber pedidos de informação sobre centrifugação numa data posterior. Em maio de 2018, também participámos numa sessão de estudo sobre HACCP (um método de gestão da higiene para garantir a segurança) organizada pela Associação Central. Foi uma oportunidade para conhecer a evolução jurídica e os desenvolvimentos futuros.

Cena da exposição Food Messe em Niigata.

Cervejeiras da ilha participam em sessões de estudo HACCP

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Onde deixar a mão do artesão e onde introduzir a maquinaria. Concentrar-se na qualidade do vinho, julgando o lugar certo para a pessoa certa.

「攻める酒蔵」として新たな挑戦を繰り返すのは、酒質を追求し続けているから。職人の手で行うべき箇所はそのままに、機械を使うことで質が向上する箇所には新技術を導入してきました。これが顕著に表れたのが『ジェット気泡洗米機』導入時。一粒ずつ完全な洗 米が可能となり、作業の質も均一化。雑味のない酒質が実現しました。このように酒質を向上させるためにはどこを機械化し、どこを人の手で行うか見極めが大切です。今後も酒質を第一に改善すべき箇所は改善しながら最高の日本酒を追い求めていきます。

専務取締役　羽豆　大（はず・ひろし）さん

Recolha de produtos! Hokusetsu Junmai Daiginjo Koshitanrei "Hikari" Separação centrífuga

Um junmai daiginjo de qualidade superior com um aroma rico e um travo acentuado. O arroz de saquê Koshitanrei produzido na Ilha do Sado é feito a partir de arroz Toki certificado cultivado em composto orgânico. 720ml, 10.000 ienes (excluindo impostos).

Perfil da empresa

Cervejaria Hokusetsu Co.

Fundada em 1872, a Hazu Brewery Ltd. foi estabelecida em 1948 e renomeada Hokusetsu Brewery Ltd. em 1993. A comida é a língua franca do mundo. A empresa foi uma das primeiras a iniciar operações no estrangeiro sob o lema da empresa "Construir pontes entre culturas através de bom saqué". Ao mesmo tempo que preserva a tradição, a empresa continua a desenvolver a produção de saqué, introduzindo métodos inovadores, tais como actuações musicais, vibrações ultra-sónicas e separadores centrífugos.

Endereço:2377-2, Tokuwa, Cidade de Sado, Prefeitura de Niigata.

TEL: 0259-87-3105

HP:http://sake-hokusetsu.com/

Este artigo é uma colaboração com a Federação das Associações de Pequenas Empresas da Província de Niigata e o Centro de Apoio à Produção.