De "Ippin on the island", né et élevé sur l'île de Sado, Niigata Hatsu R, été 2021, numéro 16.

Interview et texte de Mariko Takahashi Photographie de Studio Mamakwanka

Sado est une île qui bénéficie d'un environnement naturel "parfait", avec des montagnes de 1 000 mètres, de vastes plaines, des satoyama, des rivières et des lacs. Cinq brasseries de saké brassent le saké produit localement, en prenant bien soin des richesses de cette nature. Le "saké de l'île" produit sur l'île est nommé "saké de l'île" par Hatsuri R, et les histoires des trois brasseries sont présentées.

L'essor et le déclin des mines d'or ont entraîné une augmentation de la production de saké.

Selon NIIGATAKENSHUZOUSHI, publié en 1961, il y avait 14 brasseries de saké sur l'île de Sado. Si l'on remonte plus loin, on trouve quelque 250 brasseries de saké dans le pays à la fin de la période Edo ( SADOSHUSHI ), ce qui est surprenant. Le président de OBATASHUZO, TAKESHI HIRASHIMA, qui connaît bien l'histoire de la brasserie de saké de Sado, explique : "La demande de saké a augmenté avec la croissance rapide de la population pendant la ruée vers l'or, et les marchands de riz ont commencé à brasser du saké. La culture des terres a entraîné une augmentation de la production de riz, mais la population a diminué en raison de la baisse de la production d'or, et le nombre de brasseries de saké Jio, qui fabriquaient du saké à partir du surplus de riz, semble avoir augmenté. Nous entrons maintenant dans une nouvelle phase de symbiose avec l'ibis huppé", explique-t-il. Nous nous sommes entretenus avec lui sur l'état actuel du saké insulaire.

La Kato Sake Brewery, qui a récupéré tout le riz produit sur l'île de Sado, brasse JUNMAIDAIGINJO JOGENNOTSUKIavec du riz Koshitanrei cultivé naturellement et JUNMAI HIRAKUavec du riz Takananishiki exempt de pesticides.

Le riz est cultivé par Kunimoto Sasaki, le brasseur, et sept agriculteurs sous contrat. Il y a 23 ans, lorsque M. Sasaki est venu sur l'île pour fabriquer du saké, le moment a coïncidé avec la libération de l'ibis huppé, et il a proposé au président de l'époque, KEN KATO, de cultiver du riz et d'en faire du saké en harmonie avec les êtres vivants.

Le président Kato, qui ne pouvait oublier ce que feu le photographe TAKASHI AMANOavait dit un jour dans une conférence : "Il n'y a plus de créatures vivantes dans les rizières, c'est étrange", a décidé de soutenir M. Sasaki, qui s'efforce d'encourager les producteurs, dans l'espoir que "la culture naturelle changera la situation actuelle dans les rizières". Il a continué à apporter un soutien financier aux producteurs, notamment sous la forme de subventions à la culture, dans le but de "faire connaître l'agriculture naturelle par le biais du saké".

Aujourd'hui, Kintsuru a de nombreux fans locaux, mais avant le déménagement de la brasserie en 1993, l'eau était dure et "le goût n'était pas satisfaisant", déclare le président Kato. Afin de faire un pas en avant dans l'avenir, il s'est obstiné à persuader son père, qui s'opposait au déménagement, et s'est installé sur le site de l'ancienne brasserie de la défunte ISAMIGOMA, où l'eau souterraine des monts Kinpoku est abondante. La population locale savait que l'eau y était bonne et, petit à petit, de plus en plus de gens ont commencé à la boire, devenant ainsi des adeptes de Kintsuru.

Le brassage de Kintsuru est supervisé par MOTOMASA SAKASHITA, qui fait également office de toji (brasseur en chef). C'est agréable pour les habitants de l'île de boire du saké fabriqué avec du riz local", déclare-t-il, tout en s'efforçant d'améliorer le goût actuel, en utilisant fièrement tout le riz produit sur l'île de Sado.

Le directeur général (à l'époque), ICHIRO KATO, qui est retourné dans sa maison familiale il y a cinq ans, déclare : "Je veux approfondir mon lien avec mes fans tout en poursuivant un brassage qui n'est pas tape-à-l'œil mais qui est plein de substance".

Le défi du "saké de qualité" se poursuit.