니가타발R』2021년 여름 16호 사도에서 태어나 사도에서 자란 '섬의 일인'으로부터

취재-글=다카하시 마리코 촬영=스튜디오 마마콴카

1000m급 산과 광활한 평야, 산과 강, 호수가 있는 <무결점> 자연을 자랑하는 섬, 사도. 이 자연의 은혜를 소중히 여기며 토속주를 빚는 사도의 양조장은 단 한 곳뿐이다. 그곳에서 탄생한 '섬의 일품'을 발R에서는 '섬술'이라고 이름 붙이고, 세 양조장의 이야기를 소개한다.

금산의 흥망성쇠에 따라 양조업이 활발하게 이루어짐

1961년 발행된 『 NIIGATAKENSHUZOUSHI』에 따르면, 사도에는 14개의 양조장이 있었다고 한다. 더 거슬러 올라가면 에도 시대 말기에는 전국에 250여 개의 양조장이 있었다고 하니 놀랍다( SADOSHUSHI ). 사도의 양조 역사에 정통한 OBATASHUZO사장( TAKESHI HIRASHIMA)은 "골드 러시로 인구가 급증하면서 술에 대한 수요가 늘어났고, 쌀 장사꾼들이 양조업을 시작했다. 개간이 진행되어 쌀의 생산량은 증가했지만, 금 생산량이 줄어들어 인구가 감소하고 남은 쌀로 술을 빚는 지왕주조가 늘어난 것 같다. 현재는 토키와의 공생으로 새로운 단계를 맞이하고 있습니다."라고 설명한다. 섬술의 현재를 추적했다.

전량 사도산 쌀을 사용한 가토주조점에서는 자연 재배한 오치다안레이로 ' JUNMAIDAIGINJO JOGENNOTSUKI'를, 무농약 재배한 다카네니시키로 ' JUNMAI HIRAKU'를 양조하고 있다.

쌀을 재배하는 것은 양조장인 사사키 쿠니기 씨와 7명의 계약 농가로, 23년 전 사사키 씨가 양조를 위해 섬에 온 시기가 따오기 방목과 겹쳐, 생물과 공존하는 쌀 재배와 그 쌀로 술을 만들자고 사장(당시 KEN KATO)에게 제안했다.

예전에 사진작가 고(故) TAKASHI AMANO씨가 강연에서 '지금의 논에는 생물이 없다, 이상하다'고 말했던 것을 잊을 수 없었던 카토 사장은 '자연재배가 논을 변화시킬 수 있을 것'이라고 기대하며, 생산자에게 목소리를 내는 사사키 씨를 응원하기로 결심했다. '술을 통해 자연재배를 알리자'며 생산자에게 재배 장려금을 지급하는 등 경제적 지원을 계속하고 있다.

지금은 지역 팬이 많은 '금학'이지만, 1993년 양조장을 이전하기 전까지는 물이 딱딱해 '맛이 마음에 들지 않았다'고 말하는 가토 사장. 앞으로의 발전을 위해 반대하는 아버지를 끈질기게 설득하여, 금북산 복류수가 풍부하게 나오는 폐업한 ' ISAMIGOMA'의 양조장 부지로 이전했다. 지역 주민들은 이 곳의 물이 좋다는 것을 알고 있었고, 서서히 술을 마시는 사람들이 늘어나면서 '금학'의 팬이 되어갔다.

'킨츠루'의 술 제조를 총괄하는 것은 사또( MOTOMASA SAKASHITA)이다. "섬 주민들에게도 지역 쌀로 만든 술을 마실 수 있다는 것은 기쁜 일이지요."라며 전량 사도산 쌀을 자랑스럽게 생각하며 현재의 맛을 더욱 발전시키기 위해 노력하고 있다.

5년 전 친정으로 돌아간 전무(당시 ICHIRO KATO)는 "팬들과의 관계를 돈독히 하면서 화려하지 않으면서도 내용물이 충실한 술을 추구하고 싶다"고 말한다.

'질 좋은 술'에 대한 도전은 계속된다.