De "Ippin en la isla", nacido y criado en la isla de Sado, Niigata Hatsu R, verano de 2021, número 16.

Entrevista y texto de Mariko Takahashi Fotografía de Studio Mamakwanka

Sado es una isla que presume de un entorno natural "perfecto", con montañas de 1.000 m, vastas llanuras, satoyama, ríos y lagos. Cinco fábricas de sake elaboran sake de producción local, cuidando al máximo las bondades de esta naturaleza. El "sake de la isla" producido en la isla recibe el nombre de "sake de la isla" de Hatsuri R, y se presentan las historias de las tres cervecerías.

El auge y la caída de las minas de oro provocaron un aumento de la producción de sake.

Según NIIGATAKENSHUZOUSHI, publicado en 1961, había 14 fábricas de sake en la isla de Sado. Si nos remontamos más atrás, a finales del periodo Edo ( SADOSHUSHI ) había unas 250 fábricas de sake en el país, lo que resulta sorprendente. El presidente de OBATASHUZO, TAKESHI HIRASHIMA, conocedor de la historia de la elaboración de sake en Sado, afirma: "La demanda de sake aumentó a medida que la población crecía rápidamente durante la Fiebre del Oro, y los comerciantes de arroz empezaron a elaborar sake. El cultivo de la tierra condujo a un aumento de la producción de arroz, pero la población disminuyó debido al declive de la producción de oro, y el número de fábricas de sake de Jio, que elaboraban sake con el arroz sobrante, parece haber aumentado. Ahora estamos entrando en una nueva etapa de simbiosis con el ibis crestado", explica. Nos pusimos al día con el estado actual del sake isleño.

La fábrica de sake Kato, que se ha hecho con todo el arroz producido en la isla de Sado, elabora JUNMAIDAIGINJO JOGENNOTSUKIcon arroz Koshitanrei de cultivo natural y JUNMAI HIRAKUcon arroz Takananishiki libre de pesticidas.

El arroz lo cultivan Kunimoto Sasaki, el cervecero, y siete agricultores contratados; hace 23 años, cuando el Sr. Sasaki llegó a la isla para elaborar sake, el momento coincidió con la liberación del ibis crestado, y propuso al entonces presidente KEN KATOcultivar arroz y elaborar sake con él en armonía con los seres vivos.

El presidente Kato, que no podía olvidar lo que el difunto fotógrafo TAKASHI AMANOdijo una vez en una conferencia: "Ahora no hay seres vivos en los arrozales, es extraño", decidió apoyar al Sr. Sasaki, que está trabajando duro para animar a los productores, con la esperanza de que "el cultivo natural cambie la situación actual de los arrozales". El Sr. Sasaki ha seguido prestando apoyo financiero a los productores, incluidas subvenciones al cultivo, con el objetivo de "comunicar la agricultura natural a través del sake".

En la actualidad, Kintsuru cuenta con muchos seguidores locales, pero antes de trasladar la fábrica de cerveza en 1993, el agua era dura y "el sabor no era satisfactorio", afirma el presidente Kato. Para dar un paso adelante en el futuro, persuadió insistentemente a su padre, que se oponía al traslado, y se reubicó en el emplazamiento de la antigua fábrica de cerveza de la desaparecida ISAMIGOMA, donde hay abundante agua subterránea procedente de las montañas Kinpoku. Los lugareños sabían que el agua de este lugar era buena y, poco a poco, cada vez más gente empezó a beberla, convirtiéndose en admiradores de Kintsuru.

La elaboración del Kintsuru está supervisada por MOTOMASA SAKASHITA, que también ejerce de toji (cervecero jefe). Es bueno que los isleños beban sake elaborado con arroz local", afirma, mientras se esfuerza por perfeccionar el sabor actual, utilizando con orgullo todo el arroz producido en la isla de Sado.

El director general (en aquel momento), ICHIRO KATO, que regresó a su casa familiar hace cinco años, afirma: "Quiero profundizar en mi conexión con mis fans al tiempo que persigo un brebaje que no sea ostentoso pero esté lleno de sustancia".

El reto del "sake de calidad" continúa.