Показатель "сладость-соленость" часто используется в качестве ориентира для определения вкуса сакэ. Чем выше этот показатель, тем суше сакэ, а чем ниже - тем слаще.

Но на самом деле вкус сакэ слишком сложен, чтобы описать его только в терминах сладости и остроты, одной из которых является "кислотность". В этом выпуске мы углубимся в изучение этой "кислотности".

Типичная для саке кислотность.

В состав сакэ входят различные кислоты, полученные из риса, дрожжей и закваски. Янтарная, яблочная, лимонная, молочная и уксусная кислоты - каждая из этих кислот формирует характер саке.

Янтарная кислота - это кислота, которая создает наибольшее количество умами, и именно она делает подогретое саке таким вкусным. Слишком большое ее количество может привести к вяжущему эффекту и горечи, поэтому пивовары стремятся к идеальному балансу.

С другой стороны, яблочная и лимонная кислоты присутствуют для придания освежающей кислотности.

Малиновая кислота обладает чистым, сладким вкусом, как у белого вина, и идеально подходит для сочетания с западными блюдами и сладостями. Лимонная кислота лучше пьется в охлажденном виде и имеет освежающий вкус, напоминающий лимон или сливу.

Саке с таким кислым характером иногда делают с белым солодовым рисом, который также используется для приготовления сёсю, и он привлекает внимание как новый стиль саке.

Если вы уделите чуть больше внимания "кислотности" сакэ, то сможете открыть для себя иной мир вкусов.