La "dulzura-salinidad" se utiliza a menudo como guía del sabor del sake. Cuanto más alto es el número, más seco es el sake, y cuanto más bajo, más dulce.

Pero el sabor real del sake es demasiado complejo para describirlo sólo en términos de dulzor y picor, uno de los cuales es la "acidez". En este número profundizamos en esta "acidez".

Acidez típica del sake.

El sake contiene una variedad de ácidos derivados del arroz, la levadura y el fermento. Ácido succínico, ácido málico, ácido cítrico, ácido láctico y ácido acético: cada uno de estos ácidos conforma el carácter del sake.

El ácido succínico es el ácido que produce más umami, y es este ácido el que hace que el sake calentado sea tan sabroso. Su exceso puede provocar astringencia y amargor, por lo que los elaboradores se esfuerzan por conseguir un equilibrio perfecto.

Por otro lado, el ácido málico y el ácido cítrico están presentes por su refrescante acidez.

El ácido málico tiene un sabor limpio y dulce como el vino blanco y es perfecto para maridar con comida occidental y dulces. El ácido cítrico sabe mejor cuando se bebe frío y tiene un sabor refrescante que recuerda al limón o la ciruela.

El sake de carácter tan ácido se elabora a veces con arroz blanco malteado, que también se utiliza para hacer shochu, y está atrayendo la atención como un nuevo estilo de sake.

Si presta un poco más de atención a la "acidez" del sake, podrá descubrir un mundo diferente de sabores.