Le "sucré-salé" est souvent utilisé pour évaluer le goût du saké. Plus le chiffre est élevé, plus le saké est sec, et plus le chiffre est bas, plus il est sucré.

Mais le goût du saké est trop complexe pour être décrit uniquement en termes de douceur et de piquant, l'un d'entre eux étant l'"acidité". Dans ce numéro, nous nous penchons sur cette "acidité".

Acidité typique du saké.

Le saké contient une variété d'acides dérivés du riz, de la levure et de la levure. L'acide succinique, l'acide malique, l'acide citrique, l'acide lactique et l'acide acétique - chacun de ces acides façonne le caractère du saké.

L'acide succinique est l'acide qui produit le plus d'umami, et c'est cet acide qui rend le saké chauffé si savoureux. Un excès d'acide succinique peut conduire à l'astringence et à l'amertume, c'est pourquoi les brasseurs s'efforcent d'atteindre un équilibre parfait.

D'autre part, l'acide malique et l'acide citrique sont présents pour leur acidité rafraîchissante.

L'acide malique a un goût net et sucré comme le vin blanc et est parfait pour accompagner les plats occidentaux et les sucreries. L'acide citrique est meilleur lorsqu'il est consommé frais et a un goût rafraîchissant qui rappelle le citron ou la prune.

Le saké au caractère aussi acide est parfois fabriqué avec du riz blanc malté, qui est également utilisé pour la fabrication du shochu, et attire l'attention en tant que nouveau style de saké.

Si vous prêtez un peu plus d'attention à l'"acidité" du saké, vous découvrirez peut-être un autre monde de saveurs.