La préfecture de Niigata (*1) compte le plus grand nombre de brasseries de saké au Japon et est le troisième producteur de saké.

Le saké de Niigata est vendu dans les magasins de spiritueux et les supermarchés de tout le pays.

Beaucoup de gens pensent à Niigata en termes de riz et de saké.

Dans cet article, nous analyserons en profondeur les raisons pour lesquelles le saké de Niigata est si délicieux. Nous découvrirons les raisons de la réputation de Niigata en tant que centre de production de saké.

*1 : Nombre de sakés fabriqués par préfecture en 2021 par l'Agence nationale des impôts

Quelles sont les caractéristiques du saké de Niigata ?

Le saké de Niigata est un saké léger et sec au goût rafraîchissant. Il est apprécié dans tout le pays comme un saké de tous les jours à boire en accompagnement des repas.

Toutefois, c'est dans les années 1950 que l'image du saké de Niigata, léger et sec, s'est développée. Avant cette époque, de nombreux habitants de la préfecture effectuaient des travaux physiques tels que l'agriculture, et le saké doux était populaire. Toutefois, dans les années 1950, de plus en plus de gens travaillaient dans des bureaux, et le saké rafraîchissant est devenu plus populaire. À partir de là, le saké sec et léger s'est progressivement développé. Les brasseries de saké de Niigata ont donc modifié leur production de saké pour répondre aux besoins de l'époque.

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Pourquoi le saké de Niigata est-il si bon ?

Pourquoi le saké de Niigata est-il aujourd'hui si populaire dans tout le pays ? Voyons maintenant les raisons en détail.

Riz à saké récolté à Niigata, une région productrice de riz.

La préfecture de Niigata est la première du pays en termes de production de riz (*2). Le riz Niigata Koshihikari, au goût ferme, collant et sucré, est très apprécié dans tout le pays. La production d'un riz aussi savoureux est due à un sol fertile, à un climat caractérisé par de grandes différences de température et à l'eau de fonte des neiges riche en minéraux. L'environnement naturel et le climat unique de Niigata produisent un riz brillant, moelleux et bien cuit.

La préfecture de Niigata continue de produire ce riz délicieux. Le riz à saké, la matière première du saké japonais, est également largement produit. Des variétés de riz à saké telles que Gohyakumangoku et Koshitanrei ont été développées indépendamment et sont maintenant utilisées par de nombreuses brasseries de saké dans la préfecture.

2 Ministère de l'agriculture, des forêts et de la pêche, Enquête statistique sur les cultures (2021).

Eau de fonte riche en minéraux

L'eau est un ingrédient essentiel dans la fabrication du saké. L'eau douce, y compris l'eau de fonte riche en minéraux, est utilisée pour le brassage du saké à Niigata. Le brassage avec de l'eau dure tend à produire un goût plus épais, tandis que l'eau douce tend à produire un goût plus léger. L'eau douce, courante à Niigata, était donc parfaite pour ce saké sec et léger, au goût net et rafraîchissant.

Les hivers de Niigata sont idéaux pour les micro-organismes.

En hiver, de nombreuses zones montagneuses de la préfecture de Niigata reçoivent jusqu'à 3 mètres de neige. La neige est dure pour les gens, mais elle est bénéfique pour le saké. Non seulement les basses températures purifient l'air et préviennent les bactéries, mais elles créent également un environnement optimal pour les micro-organismes tels que les levures et les bactéries koji. C'est précisément parce que l'environnement est propice à une fermentation de longue durée à basse température que nous sommes en mesure de produire un saké délicieux.

Recherche et technologie du saké à Niigata.

Dans le passé, les personnes impliquées dans la fabrication du saké à Niigata jouissaient d'une grande réputation en tant qu'"Echigo Toji", qui voyageaient à travers le pays en hiver. À partir de la période Edo, les "Echigo Toji" se sont rendus dans 26 préfectures, principalement dans les régions de Kanto et de Chubu, et au début de la période Meiji, ils étaient devenus le plus grand groupe de toji du pays.

Pour développer les compétences de ces toji, la station expérimentale de brassage de Niigata a été créée en 1930. L'existence de cette brasserie est à l'origine de la renommée du saké de Niigata. En outre, la préfecture de Niigata a créé l'"École du saké de Niigata" en tant qu'"école du brasseur", ce qui était sans précédent dans le pays. Des directeurs de brasseries, des toji (maîtres-brasseurs) et des techniciens en brassage fournissent des conseils techniques aux jeunes qui travaillent dans les brasseries de la préfecture.

Goûtez le saké de Niigata !

Lorsque vous démêlez l'écheveau de cette manière, vous constatez qu'un certain nombre de facteurs se combinent pour produire un saké délicieux. Si vous trouvez du saké de Niigata dans un magasin de spiritueux près de chez vous ou dans un supermarché, essayez-le !