Die "Süße-Salzigkeit" wird oft als Maßstab für den Geschmack von Sake verwendet. Je höher die Zahl, desto trockener der Sake, und je niedriger die Zahl, desto süßer.

Aber der eigentliche Geschmack von Sake ist zu komplex, als dass man ihn nur mit den Begriffen Süße und Schärfe beschreiben könnte, zu denen auch die "Säure" gehört. In dieser Ausgabe befassen wir uns mit dieser "Säure".

Typischer Säuregehalt für Sake.

Sake enthält eine Vielzahl von Säuren, die aus Reis, Hefe und Hefe gewonnen werden. Bernsteinsäure, Apfelsäure, Zitronensäure, Milchsäure und Essigsäure - jede dieser Säuren prägt den Charakter des Sake.

Bernsteinsäure ist die Säure, die am meisten Umami erzeugt, und diese Säure macht erhitzten Sake so schmackhaft. Zu viel davon kann zu Adstringenz und Bitterkeit führen, daher streben die Brauer nach einem perfekten Gleichgewicht.

Andererseits sind Apfelsäure und Zitronensäure für ihre erfrischende Säure enthalten.

Apfelsäure hat einen reinen, süßen Geschmack wie Weißwein und eignet sich perfekt für westliche Speisen und Süßigkeiten. Zitronensäure schmeckt besser, wenn sie gekühlt getrunken wird, und hat einen erfrischenden Geschmack, der an Zitrone oder Pflaume erinnert.

Sake mit einem solchen säuerlichen Charakter wird manchmal mit weißem Malzreis hergestellt, der auch für die Herstellung von Shochu verwendet wird, und macht als neuer Sake-Stil von sich reden.

Wenn Sie dem "Säuregehalt" des Sake etwas mehr Aufmerksamkeit schenken, können Sie eine ganz andere Welt der Aromen entdecken.