清酒的酒糟是在压榨时产生的。
众所周知，"酒糟 "实际上充满了营养，是能量和美的来源。
它作为一种发酵食品也引起了人们的注意，有各种用酒糟制成的食品。
在佐渡岛的Mont Blanc蛋糕店发现的稀有奶酪蛋糕，含有加藤酒厂的 "金鹤 "酒糟。
近在咫尺的美味酒糟的幸福感
在酿酒高峰期，县内的酒类商店和酿酒厂商店的收银机旁都有酒糟出售。你甚至可以购买清酒，他们会把它作为一项服务送给你。......
新泻清酒的制作过程非常谨慎，对原材料也非常重视，因此，压榨出的酒糟自然也很美味。
当我们制作 "发酵之美清酒食谱"，介绍烹饪研究员Yuka Nakajima的清酒食谱时，我们采访了位于新泻市中央区的Hayafuku清酒食品店的董事长Iwao Hayafuku，了解新泻清酒的做法。让我印象深刻的是 "Sakekasu是清酒的补品 "这句话。
根据Hayafuku的说法，清酒在压榨后会经历各种过程（"化妆"），但对酒糟不做任何处理。因此，"你可以通过观察酒糟来判断清酒的质量"。
压榨清酒时压力太大，会导致口感发腻，因此本县的许多酿酒厂不仅避免过度压榨高端清酒，而且也避免压榨日常清酒。这就是为什么有许多果味和豪华的酒糟，其中还留有大量的清酒提取物。
在称为yabuta的压榨机中压榨时产生的 "板式酒糟 "显示了产品的质量。
新泻的居民确实很幸运，因为有这么好的酒糟就在身边。
当我在东京举办活动时，即使是在夏天，也经常有人问我："你有酒糟吗？"即使是在夏天，我们也经常被问到："你有清酒吗？东京的人们知道新潟酒的味道有多好。
我们生活在新泻的人必须充分利用新泻酒的酒糟，这些酒糟就在我们身边。这是一种浪费。
先查看一下当地的美食。
立即想到的使用酒糟的当地菜肴可能是kasu-jiru（酒糟汤）和kasu-zuke（酒糟腌菜）。
此外，酒糟还被用于当地冬季菜肴 "尼娜"，这道菜经常在中越地区制作。
摘自《我们的地方菜》，农林渔业部。
Nimi-nai "是通过去除腌制蔬菜（如Taiya）中的盐，在油中煎炸，加入肉汤，最后加入Uchimame（大豆）或味噌制成。在一些地区，在制作过程的最后加入清酒糟（酒糟）（不同家庭之间有差异），而在其他地区则不加。如果你喜欢酒糟，你一定要把它放进去。 它给它带来丰富的味道，使它更加美味。这道菜是雪国保存食物的智慧的一个活生生的例子。
由我们公司经营的本间文库新泻食品图书馆（新泻市中央区）有许多由不同地区的母亲编撰的食谱书。由于它们没有商业价值，因此是一种宝贵的资源。
在这种情况下，我们寻找用酒糟制作的菜肴。
介绍了两道简单、温暖并能与清酒搭配的菜肴。
第一道菜是柏崎地区的一道地方菜，"萝卜炖肉"。
摘自《新泻的冈津》。
材料是咸鲑鱼阿拉、萝卜、酒糟和味噌。非常简单。
切成小块，迅速将沸水倒在煮好的阿拉身上，并放入锅中。 加水炖煮，直到骨头变软。加入磨碎的萝卜和味噌，炖煮约10分钟。
食谱上说关键是要用oni磨碎的萝卜，但普通的萝卜磨碎也足够美味。
第二个是鳕鱼汤，推荐给鳕鱼爱好者。
十日町Irori协会在1988年编制的小册子 "故乡的四季风味 "中介绍了这一点。
材料是生鳕鱼、酒糟、汤汁和一小撮盐。
加水并在研钵中研磨清酒，然后将切成适当大小的鳕鱼放入汤汁中煮，当汤汁沸腾时，加入清酒，用盐调味。
可以用白汤（dashi broth）代替盐，这也会很好吃。
一道感觉比酒糟汤更像酒糟的菜。如果你在超市或鲜鱼店看到鳕鱼片和鳕鱼籽，可以尝试一下。
Sotoyama-san家的（chi）'糯米炖菜'。
我们在2008年编辑的《新潟之恋》（Kaikosha）一书中的食谱，是由新潟县饮食改善促进委员会成员在长期的饮食教育活动中汇编而成。
县饮食改善促进委员会的主席富山美智子住在三条。她从很久以前就开始用酒糟做一道菜，部分原因是受她出生在长冈的母亲的影响，这道菜叫做 "β-ni"。
去年，在美食图书馆开放之前，播音员坂部智广到BSN新潟广播公司的Yu-Navi接受采访时，要求制作图书馆书中介绍的 "似乎正在消亡的地方美食"，并在富山先生的家中用糯米煮了起来。
这是在采访中做的粘稠的炖菜。
顺便说一下，富山先生以这种方式保存酒糟并加以利用。以这种方式使用是很容易的! 这就是我所说的。
有一天，我参加了三条食品估价师的培训课程，在那里我得到了糯米。
美味的根茎类蔬菜上覆盖着清酒糟! 这是一道简单的菜肴，永远不会过时，让你享受食材的美味。
很多住在三条的人都不知道，富山先生在各种论坛上告诉人们这种酒糟美食。
中岛由香的酒糟调料。
中岛由佳（Yuka Nakajima）来自大阪，她在新潟酿酒师协会网站上的 "清酒配方 "也很出名。在关西，清酒是非常熟悉的，但在新泻，她感叹，如果我们不更多地利用如此美味的清酒，那将是一种浪费，因为它是如此近在咫尺（笑）。
在《发酵美女清酒食谱》中，我们首先介绍了四种不同类型的清酒糟汤，然后有各种菜肴的建议，包括腌制、混合、煎炸、煮制、主食和甜点。
这本书的经验促使他们思考如何使因其形状而难以使用的酒糟像其他调味料一样每天都能轻松使用。
中岛女士开发了 "焦糖汤 "和 "奶油汤"，前者是将木板酒糟切成方块，包裹并冷冻，后者是将其制成糊状，储存在罐子里进行冷藏。
清酒酒糟在冷冻时不会变硬，因为它们含有酒精。
我把使用这两种高汤的食谱汇编在一本名为《港町新泻发酵美女清酒食谱--每天50克》的书中。
书中有一道菜让我特别吃惊，那就是在市面上出售的三合一包装的蒸炒面中加入奶油高汤，使其具有中餐馆炒炒面的高档外观。
来自'Minatomachi Niigata Fermented Beauty'（焦糖汤、奶油汤、炸酱面）。
即使添加到甑皮咖喱中，它也能将其转化为高级咖喱。清酒糟，你一定会感到惊讶。
奶油可以用来做调料，焦糖可以油炸或烘烤。......
中岛的烹饪让我们意识到，酒糟的可能性是无限的。
最后，我想介绍一道我自己都会上瘾的马虎的酒糟菜。
切开（或用手撕开）冷冻的板酒，放在烤鱼上，使其略微变色。
把它放在蔬菜上面，并与你喜欢的调味料或ponzu一起食用。除了沙拉外，将其进一步切碎并加入汤中代替面包丁或漂浮在味噌汤中也很美味。
烧烤使它们外焦里嫩，这增加了它们的美味。试试用不同的调味品和调料，或者把它们添加到你的常规菜肴中。
同样值得注意的是，在任何菜肴中加入酒糟会使其更适合清酒。
照片由Nobuyuki Takahashi拍摄，Minatomachi Niigata Fermented Beauty。
星野健一，新泻之冈津。
高橋真理子
2022.12.27
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