Ampas sake dibuat saat sake diperas.

Sudah menjadi fakta umum bahwa "lees", pada kenyataannya, penuh dengan nutrisi dan sumber energi & kecantikan.

Sake juga menarik perhatian sebagai makanan fermentasi, dan berbagai makanan yang terbuat dari ampas sake juga tersedia.

Kue keju langka dengan ampas sake dari Kato Sake Brewery 'Kintsuru' yang dapat ditemukan di toko kue Mont Blanc di Pulau Sado.

Kebahagiaan memiliki ampas sake yang lezat di dekat Anda

Pada puncak musim pembuatan sake, ampas sake dijual di kasir di toko-toko minuman keras dan toko-toko pembuatan bir di prefektur ini. Anda bahkan dapat membeli sake dan mereka akan memberikannya kepada Anda sebagai layanan. ......

Sake Niigata dibuat dengan sangat hati-hati dan memperhatikan bahan baku, jadi tentu saja ampas sake yang digunakan untuk memerasnya juga lezat.

Ketika kami memproduksi 'Fermented Beauty Sakekasu Recipes', yang memperkenalkan resep-resep sake-kasu dari peneliti masakan Yuka Nakajima, kami mewawancarai Iwao Hayafuku, ketua Hayafuku Sake Food Store di Chuo-ku, Kota Niigata, mengenai sake-kasu Niigata. Yang menarik perhatian saya adalah ungkapan 'sake-kasu adalah suppinnya sake'.

Sake mengalami berbagai proses ('make-up', menurut Hayafuku) setelah pengepresan, tetapi tidak ada yang dilakukan pada ampas sake. Jadi, "Anda dapat mengetahui kualitas sake dengan melihat ampas sake."

Terlalu banyak tekanan saat memeras sake dapat menghasilkan rasa yang memualkan, sehingga banyak pabrik sake di prefektur ini menghindari pengepresan yang berlebihan, tidak hanya untuk sake kelas atas, tetapi juga sake sehari-hari. Itulah sebabnya ada banyak ampas sake yang beraroma buah dan mewah dengan banyak ekstrak sake yang tersisa di dalamnya.

'Lempeng lempeng' yang dihasilkan saat ditekan dalam mesin pengepres yang disebut yabuta menunjukkan kualitas produk.

Penduduk Niigata benar-benar diberkati dengan adanya ampas sake yang luar biasa yang begitu dekat.

Ketika saya mengadakan acara di Tokyo, bahkan di musim panas, saya sering ditanya, "Apakah Anda punya sakekasu?" Bahkan di musim panas, kami sering ditanya, "Apakah Anda punya sakekasu? Orang-orang di Tokyo tahu betapa enaknya sakekasu Niigata.

Kita yang tinggal di Niigata harus memanfaatkan ampas sake Niigata yang ada di sekitar kita. Sangat disayangkan jika dibuang begitu saja.

Lihatlah masakan lokal terlebih dahulu.

Hidangan lokal yang menggunakan ampas sake yang langsung terlintas di benak Anda mungkin adalah kasu-jiru (sup ampas sake) dan kasu-zuke (acar ampas sake).

Selain itu, ampas sake juga digunakan dalam hidangan musim dingin lokal 'nina', yang sering disiapkan di wilayah Chuetsu.

Dari 'Masakan Lokal Kita', Kementerian Pertanian, Kehutanan dan Perikanan.

Nimi-nai" dibuat dengan menghilangkan garam dari acar sayuran seperti taiya, menggorengnya dengan minyak, menambahkan kaldu dan diakhiri dengan Uchimame (kedelai) atau miso. Di beberapa daerah, sake-kasu (ampas sake) ditambahkan di akhir proses memasak (ada perbedaan antara satu rumah tangga dengan rumah tangga lainnya), sementara di daerah lain tidak ditambahkan. Jika Anda menyukai sakekasu, Anda harus menambahkannya, karena akan memberikan rasa yang kaya dan membuatnya semakin lezat. Ini adalah hidangan yang merupakan contoh nyata dari kebijaksanaan makanan yang diawetkan di negara salju.

Perpustakaan Makanan Honma Bunko Niigata (Chuo-ku, Kota Niigata), yang dioperasikan oleh perusahaan kami, memiliki sejumlah buku resep yang disusun oleh para ibu dari berbagai daerah. Karena tidak tersedia secara komersial, buku-buku tersebut merupakan sumber daya yang berharga.

Dalam konteks ini, kami mencari hidangan yang dibuat dengan ampas sake.

Dua hidangan yang sederhana, menghangatkan, dan cocok dipadukan dengan sake diperkenalkan.

Hidangan pertama adalah hidangan lokal dari daerah Kashiwazaki, 'daikon no shokara-ni' (rebusan lobak).

Dari 'Niigata no Okazu'.

Bahan-bahannya adalah salmon ara asin, lobak daikon, ampas sake, dan miso. Sangat sederhana.

Potong kecil-kecil, segera tuangkan air mendidih ke atas ara yang telah direbus dan masukkan ke dalam panci. Tambahkan air dan didihkan hingga tulang-tulangnya empuk. Tambahkan lobak daikon parut dan miso, lalu didihkan selama 10 menit.

Resepnya mengatakan bahwa kuncinya adalah menggunakan lobak parut oni, tetapi parutan daikon biasa juga sudah cukup lezat.

Yang kedua adalah sup ikan kod, yang direkomendasikan bagi para pencinta ikan kod.

Ini diperkenalkan dalam buklet 'Empat Musim Cita Rasa Kampung Halaman', yang disusun oleh Asosiasi Tokamachi Irori pada tahun 1988.

Bahan-bahannya adalah ikan kod mentah, ampas sake, kaldu sup, dan sedikit garam.

Tambahkan air dan haluskan sakekasu dengan lesung dan alu, lalu rebus ikan kod yang telah dipotong dengan ukuran yang tepat dalam kaldu sup, setelah mendidih, tambahkan sakekasu dan bumbui dengan garam.

Dashi putih (kaldu dashi) dapat digunakan sebagai pengganti garam, yang juga akan terasa enak.

Hidangan yang lebih terasa seperti ampas sake daripada sup ampas sake. Jika Anda melihat fillet ikan kod dengan telur ikan kod di supermarket atau toko ikan segar, cobalah.

'Rebusan ketan' keluarga Sotoyama-san (chi).

Resep-resep dalam buku Niigata no Okazu (Kaikosha), yang kami edit pada tahun 2008, disusun oleh anggota Komite Promosi Perbaikan Pola Makan Prefektur Niigata dalam kegiatan edukasi pola makan yang telah berlangsung lama.

Michiko Toyama, ketua Komite Promosi Perbaikan Pola Makan Prefektur, tinggal di Sanjo. Dia telah membuat hidangan menggunakan ampas sake sejak lama, sebagian karena pengaruh ibunya, yang lahir di Nagaoka, yang disebut 'beta-ni'.

Tahun lalu, sebelum pembukaan perpustakaan makanan, penyiar Tomohiro Sakabe, yang mengunjungi Yu-Navi dari BSN Niigata Broadcasting untuk melakukan wawancara, meminta agar 'masakan lokal yang tampaknya hampir punah' yang diperkenalkan dalam buku perpustakaan dibuat, dan dimasak dengan ketan di rumah Toyama.

Ini adalah rebusan ketan yang dibuat selama wawancara.

Kebetulan, Pak Toyama menyimpan ampas sake dengan cara ini dan memanfaatkannya. Sangat mudah untuk digunakan dengan cara ini!　Itulah yang saya bicarakan.

Beberapa hari yang lalu, saya menghadiri sesi pelatihan Food Estimator Sanjo, di mana saya diberikan beras ketan.

Sayuran akar yang lezat yang dilapisi dengan ampas sake!　Ini adalah hidangan sederhana yang tidak pernah usang dan memungkinkan Anda untuk menikmati kelezatan bahan-bahannya.

Banyak orang yang tinggal di Sanjo tidak mengetahuinya, dan Pak Toyama memberi tahu orang-orang tentang masakan ampas sake ini di berbagai forum.

Bumbu ampas sake dari Yuka Nakajima.

Yuka Nakajima, yang juga terkenal dengan 'resep sakekasu'-nya di situs web Asosiasi Pembuat Sake Niigata, berasal dari Osaka. Di Kansai, sakekasu sudah sangat familiar, tetapi di Niigata, ia menyayangkan bahwa akan sangat disayangkan jika kita tidak memanfaatkan sakekasu yang begitu lezat, yang begitu dekat dengan kita (sambil tertawa).

Dalam Fermented Beauty Sakekasu Recipes, kami memulai dengan pengenalan empat jenis sup ampas sake yang berbeda, dan kemudian memberikan saran untuk berbagai hidangan, termasuk pengawetan, pencampuran, penggorengan, perebusan, hidangan utama, dan hidangan penutup.

Pengalaman dari buku tersebut membuat mereka berpikir tentang bagaimana membuat ampas sake, yang sulit digunakan karena bentuknya, menjadi mudah digunakan setiap hari, seperti bumbu lainnya.

Nakajima mengembangkan 'kaldu karamel', di mana papan lees dipotong dadu, dibungkus dan dibekukan, dan 'kaldu krim', di mana mereka dibuat menjadi pasta dan disimpan dalam toples untuk didinginkan.

Ampas sake tidak mengeras saat dibekukan karena mengandung alkohol.

Saya telah mengumpulkan resep yang menggunakan kedua jenis kaldu ini dalam sebuah buku berjudul 'Resep Sakekasu Kecantikan Fermentasi Minatomachi Niigata - 50g sehari'.

Salah satu resep dalam buku ini yang paling mengejutkan saya adalah penambahan kaldu krim pada mi yakisoba kukus kemasan tiga-dalam-satu yang tersedia secara komersial, yang memberikan tampilan kelas atas seperti mi yakisoba di restoran Cina.

Dari 'Minatomachi Niigata Fermented Beauty' (kaldu karamel, kaldu krim, mie goreng).

Bahkan ketika ditambahkan ke dalam kari retort, ia mengubahnya menjadi kari premium. Sake lees, Anda pasti akan kagum.

Krim dapat digunakan sebagai saus, karamel dapat digoreng atau dipanggang. ......

Masakan Nakajima membuat kami menyadari bahwa kemungkinan ampas sake tidak terbatas.

Terakhir, saya ingin memperkenalkan hidangan ampas sake yang ceroboh yang membuat saya ketagihan.

Potong (atau sobek dengan tangan) kulit papan yang telah dibekukan dan letakkan di atas ikan yang dipanggang hingga berwarna sedikit kecokelatan.

Letakkan di atas sayuran dan sajikan dengan saus atau ponzu favorit Anda. Selain untuk salad, juga lezat jika dicincang lebih lanjut dan ditambahkan ke dalam sup sebagai pengganti crouton, atau diapungkan ke dalam sup miso.

Memanggang membuat bagian luarnya berwarna kecokelatan dan bagian dalamnya lembab, yang menambah kelezatan rasanya. Cobalah dengan saus dan bumbu yang berbeda, atau tambahkan ke dalam hidangan biasa.

Perlu diketahui juga bahwa penambahan ampas sake pada hidangan apa pun akan membuatnya lebih cocok untuk sake.

Foto oleh Nobuyuki Takahashi, Minatomachi Niigata Fermented Beauty.

Kenichi Hoshino, Niigata no Okazu.

『cushu手帖』『新潟発R』編集長

高橋真理子

2022.12.27