Beim Pressen von Sake entsteht ein Trub.
Es ist bekannt, dass der "Trub" in der Tat voller Nährstoffe ist und eine Quelle der Energie und Schönheit darstellt.
Er hat auch als fermentiertes Lebensmittel Aufmerksamkeit erregt, und es gibt eine Vielzahl von Lebensmitteln, die aus Sake-Trester hergestellt werden.
Seltener Käsekuchen mit Sake-Trester der Sake-Brauerei Kato 'Kintsuru' aus der Konditorei Mont Blanc auf der Insel Sado.
Das Glück, köstlichen Sake-Trub zur Hand zu haben
In der Hochsaison der Sake-Herstellung wird Sake-Trester an den Kassen der Spirituosengeschäfte und Brauereien in der Präfektur verkauft. Man kann sogar Sake kaufen und bekommt ihn dann als Serviceleistung. ......
Der Sake aus Niigata wird mit großer Sorgfalt und Aufmerksamkeit für die Rohstoffe hergestellt, und so ist natürlich auch der Sake-Tee, aus dem er gepresst wird, köstlich.
Als wir "Fermented Beauty Sakekasu Recipes" produzierten, in dem die Kochforscherin Yuka Nakajima ihre Sake-Kasu-Rezepte vorstellte, interviewten wir Iwao Hayafuku, den Vorsitzenden des Hayafuku Sake Food Store in Chuo-ku, Niigata City, über Sake-Kasu aus Niigata. Was mir auffiel, war die Formulierung "Sake-Kasu ist Sake's Suppin".
Sake wird nach dem Pressen verschiedenen Prozessen unterzogen ("Make-up", laut Hayafuku), aber mit dem Sake-Tee wird nichts gemacht. Daher "kann man die Qualität des Sake erkennen, indem man sich den Sake-Tee ansieht".
Zu viel Druck beim Pressen von Sake kann zu einem süßlichen Geschmack führen, weshalb viele Brauereien in der Präfektur es vermeiden, nicht nur hochwertigen Sake, sondern auch alltäglichen Sake zu stark zu pressen. Aus diesem Grund gibt es viele fruchtige und luxuriöse Sake-Tees, die noch viel Sake-Extrakt enthalten.
Der beim Pressen in einer Yabuta genannten Pressmaschine entstehende "Plattentrub" zeigt die Qualität des Produkts an.
Die Einwohner von Niigata sind in der Tat gesegnet, dass sie einen so wunderbaren Sake-Ersatz in unmittelbarer Nähe haben.
Wenn ich in Tokio Veranstaltungen durchführe, werde ich sogar im Sommer oft gefragt: "Haben Sie Sakekasu?" Sogar im Sommer werden wir oft gefragt: "Habt ihr Sakekasu? Die Leute in Tokio wissen, wie gut Sakekasu aus Niigata schmeckt.
Wir, die wir in Niigata leben, müssen den Hefesatz des Niigata-Sake, der überall um uns herum vorhanden ist, voll ausnutzen. Es ist eine Verschwendung.
Probieren Sie zuerst die lokale Küche aus.
Die lokalen Gerichte, bei denen Sake-Trester verwendet wird, sind wahrscheinlich kasu-jiru (Sake-Trester-Suppe) und kasu-zuke (Sake-Trester-Gurken), die einem sofort einfallen.
Darüber hinaus wird Sake-Trester auch für das lokale Wintergericht "nina" verwendet, das häufig in der Region Chuetsu zubereitet wird.
Aus 'Our Local Cuisine', Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei.
Nimi-nai" wird hergestellt, indem man eingelegtem Gemüse wie Taiya das Salz entzieht, es in Öl anbrät, Brühe hinzufügt und mit Uchimame (Sojabohnen) oder Miso abschließt. In einigen Regionen wird am Ende des Prozesses Sake-kasu (Sake-Trester) zugegeben (es gibt Unterschiede zwischen den Haushalten), während in anderen Regionen kein Sake-kasu zugegeben wird. Wenn Sie Sakekasu mögen, sollten Sie es auf jeden Fall dazugeben, denn es verleiht dem Gericht einen reichen Geschmack und macht es noch schmackhafter. Dieses Gericht ist ein lebendiges Beispiel für die Weisheit der Konservierung von Lebensmitteln im Schneeland.
Die Honma Bunko Niigata Food Library (Chuo-ku, Niigata City), die von unserem Unternehmen betrieben wird, verfügt über eine Reihe von Rezeptbüchern, die von Müttern aus verschiedenen Regionen zusammengestellt wurden. Da sie nicht im Handel erhältlich sind, stellen sie eine wertvolle Quelle dar.
In diesem Zusammenhang haben wir nach Gerichten gesucht, die mit Sake-Trester zubereitet werden.
Es werden zwei Gerichte vorgestellt, die einfach und wärmend sind und gut zu Sake passen.
Das erste Gericht ist ein lokales Gericht aus der Region Kashiwazaki, "daikon no shokara-ni" (Retticheintopf).
Aus "Niigata no Okazu".
Die Zutaten sind gesalzener Lachs-Ara, Daikon-Rettich, Sake-Trester und Miso. Sehr einfach.
In kleine Stücke schneiden, die gekochten Ara schnell mit kochendem Wasser übergießen und in einen Topf geben. Wasser hinzufügen und köcheln lassen, bis die Knochen weich sind. Geriebenen Daikon-Rettich und Miso hinzufügen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Laut Rezept ist es wichtig, geriebenen Oni-Rettich zu verwenden, aber auch normaler geriebener Daikon ist schmackhaft genug.
Die zweite ist die Kabeljausuppe, die für Kabeljau-Liebhaber zu empfehlen ist.
Sie wird in der Broschüre "The Four Seasons of Hometown Flavours" vorgestellt, die 1988 von der Tokamachi Irori Association zusammengestellt wurde.
Die Zutaten sind roher Kabeljau, Sake-Trester, Suppenbrühe und eine Prise Salz.
Wasser hinzufügen und Sakekasu in einem Mörser und Stößel zermahlen, dann den in die richtige Größe geschnittenen Kabeljau in der Suppenbrühe kochen, wenn sie kocht, Sakekasu hinzufügen und mit Salz abschmecken.
Anstelle von Salz kann auch weiße Dashi (Dashi-Brühe) verwendet werden, die ebenfalls gut schmeckt.
Ein Gericht, das eher an Sake-Trester erinnert als an eine Sake-Trestersuppe. Wenn Sie in Supermärkten oder Frischfischläden Kabeljaufilets mit Kabeljau-Rogen sehen, sollten Sie es probieren.
Der "Klebreis-Eintopf" der Familie Sotoyama-san (chi).
Die Rezepte im Buch Niigata no Okazu (Kaikosha), das wir 2008 herausgegeben haben, wurden von den Mitgliedern des Komitees zur Förderung der Verbesserung der Ernährung in der Präfektur Niigata im Rahmen ihrer langjährigen Aktivitäten zur Ernährungserziehung zusammengestellt.
Michiko Toyama, die Vorsitzende des Präfekturausschusses zur Förderung der Verbesserung der Ernährung, lebt in Sanjo. Sie bereitet schon seit langem ein Gericht mit Sake-Trester zu, das zum Teil auf den Einfluss ihrer in Nagaoka geborenen Mutter zurückzuführen ist und "beta-ni" heißt.
Letztes Jahr, vor der Eröffnung der Lebensmittelbibliothek, bat der Moderator Tomohiro Sakabe, der die Bibliothek für die Sendung "Yu-Navi" des Senders BSN Niigata besuchte, darum, dass die in den Büchern der Bibliothek vorgestellte "lokale Küche, die es bald nicht mehr geben wird", bei Herrn Toyama zu Hause in Klebreis gekocht wird.
Das ist der klebrige Eintopf, der während des Gesprächs entstanden ist.
Übrigens hat Herr Toyama den Sake-Trester auf diese Weise aufbewahrt und verwertet. Es ist einfach, ihn auf diese Weise zu verwenden! Das ist es, wovon ich spreche.
Neulich nahm ich an einer Schulungsveranstaltung von Sanjos Food Estimator teil, bei der ich Klebreis bekam.
Köstliches Wurzelgemüse, überzogen mit Sake-Trester! Ein einfaches Gericht, das nie langweilig wird und bei dem man die Köstlichkeit der Zutaten genießen kann.
Viele Einwohner von Sanjo wissen nichts davon, und Herr Toyama erzählt in verschiedenen Foren von dieser Sake-Trester-Küche.
Sake-Tresterwürze von Yuka Nakajima.
Yuka Nakajima, die auch für ihr "Sakekasu-Rezept" auf der Website der Niigata Sake Brewers Association bekannt ist, stammt aus Osaka. In Kansai ist Sakekasu sehr bekannt, aber in Niigata wäre es eine Verschwendung, wenn wir nicht mehr Gebrauch von diesem köstlichen Sakekasu machen würden, der überall um uns herum ist (lacht).
In Fermented Beauty Sakekasu Recipes haben wir mit einer Einführung in vier verschiedene Arten von Sake-Teesuppe begonnen und dann Vorschläge für eine Vielzahl von Gerichten gemacht, darunter Einlegen, Mischen, Braten, Schmoren, Grundnahrungsmittel und Desserts.
Die Erfahrungen aus dem Buch brachten sie dazu, darüber nachzudenken, wie man den Sake-Trester, der aufgrund seiner Form schwer zu verwenden ist, wie andere Gewürze einfach für den täglichen Gebrauch nutzen kann.
Frau Nakajima entwickelte die "Karamellbrühe", bei der der Trub in Würfel geschnitten, verpackt und eingefroren wird, und die "Sahnebrühe", bei der er zu einer Paste verarbeitet und in Gläsern zur Kühlung gelagert wird.
Sake-Trester härten beim Einfrieren nicht aus, da sie Alkohol enthalten.
In einem Buch mit dem Titel "Minatomachi Niigata Fermented Beauty Sakekasu Recipes - 50g a day" habe ich Rezepte mit diesen beiden Brühen zusammengestellt.
Eines der Rezepte in dem Buch, das mich besonders überrascht hat, war die Zugabe von Sahnebrühe zu handelsüblichen Dreierpackungen gedämpfter Yakisoba-Nudeln, was ihnen das gehobene Aussehen von Yakisoba-Nudeln aus einem chinesischen Restaurant verleiht.
Aus "Minatomachi Niigata Fermented Beauty" (Karamellbrühe, Sahnebrühe, gebratene Nudeln).
Selbst wenn man ihn einem Retortencurry hinzufügt, verwandelt er es in ein erstklassiges Curry. Sake-Trester, Sie müssen erstaunt sein.
Sahne kann als Dressing verwendet werden, Karamell kann gebraten oder gebacken werden. ......
Nakajimas Kochkünste haben uns gezeigt, dass die Möglichkeiten von Sake-Trester unendlich sind.
Zum Schluss möchte ich noch ein Sake-Trester-Gericht vorstellen, nach dem ich selbst süchtig bin.
Schneiden (oder reißen) Sie die gefrorenen Pappteller auf und legen Sie sie auf den Fischbraten, damit sie leicht bräunen.
Legen Sie ihn auf das Gemüse und servieren Sie ihn mit Ihrem Lieblingsdressing oder Ponzu. Neben Salaten schmeckt er auch gut, wenn er weiter gehackt und anstelle von Croutons in die Suppe gegeben oder in Miso-Suppe geschwommen wird.
Durch das Grillen werden sie außen gebräunt und innen feucht, was ihren köstlichen Geschmack noch verstärkt. Probieren Sie sie mit verschiedenen Dressings und Gewürzen oder fügen Sie sie zu Ihren normalen Gerichten hinzu.
Es ist auch gut zu wissen, dass die Zugabe von Sake-Trester zu jedem Gericht dieses noch geeigneter für Sake macht.
Foto von Nobuyuki Takahashi, Minatomachi Niigata Fermented Beauty.
Kenichi Hoshino, Niigata no Okazu.
高橋真理子
2022.12.27
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