Определить "местную кухню" довольно сложно.
Это происходит потому, что нет четкого разграничения с домашней пищей, которую мы едим каждый день.
'Это местная кухня?' Я часто бываю в замешательстве.
Однажды я спросил доктора Нобуо Хонма, исследователя культуры питания и заведующего фондом Библиотеки Хонма Ниигата: "Что такое местная кухня?". Однажды я задал ему этот вопрос.
По словам доктора Хонмы...
По сути, это характерные блюда, которые готовятся из ингредиентов, доступных в регионе, и поддерживаются и передаются местными жителями на протяжении длительного периода времени. Некоторые из наиболее известных примеров в Ниигате включают "нокпе", блюда из лосося из Мураками, "сасазуси" из региона Дзёэцу и "нина" из региона Чуэцу".
То же самое можно сказать и о местном сакэ, которое можно найти по всей префектуре, когда речь идет о "давно любимом и передаваемом из поколения в поколение в регионе". Нам напомнили, что вполне естественно, что местная кухня и сакэ Ниигата идут рука об руку.
Многие семьи в Ниигате готовят большое количество "нокпе" и "кирибоси-дайкон", особенно в конце года и в новогодние праздники, даже в 2021 году. На рынке Хонмачи в городе Ниигата много людей, покупающих морские гребешки, сушеные грибы шиитаке, сушеный редис, таро и другие ингредиенты. Конец года и новогодние праздники - это также сезон, когда люди наиболее внимательно относятся к местной кухне.
Поэтому мы спросили людей, по-разному связанных с сакэ в Ниигате, как им нравится местная кухня и сакэ в Ниигате.
Если вы хотите совместить это с окончанием года и новогодней классикой.
Показательный пример "Нокпе" привел Мами Икенори из магазина саке "Икенори", давно существующего магазина саке на Хигасибори-дори, Чуо-ку, город Ниигата. Господин Мами является квалифицированным "золотым мастером" сакэ в Ниигате.
'Говорят, что местное сакэ в префектуре Дзёэцу, Чуэцу и Симоэцу имеет разные характеристики. Похоже, что предпочтение отдается блюдам со вкусом, соответствующим местной рабочей среде, созданной различиями в природной среде, и сакэ со вкусом, который хорошо сочетается с этими блюдами". Например, в регионе Дзёэцу предпочтение отдается блюдам с темным вкусом, и сакэ с соответствующим вкусом относительно распространено.
Если задуматься, "нокпе" также отличается от региона к региону, - говорит Икеджори.
'NOPPE' из разных районов префектуры. Дзёэцу (справа), Чуэцу (вверху) и Симоэцу (слева). В Дзёэцу последним шагом является вычерпывание кудзу (картофельного крахмала).
Мы спросили его жену, Йоко, о "NOPPE" семьи Икеджори.
Даши готовится из морских гребешков и сушеных грибов шиитаке. В его состав входят таро, морковь, корень лопуха, побеги бамбука, конняку, корень лотоса, камабоко, икра лосося и, наконец, икра лосося. Это довольно похоже на суп. Я не добавляю гинкго, луковицу лилии и кувай, потому что мой муж их не любит (смеется)".
Нокпэ города Ниигата (из Niigata no okazu [Блюда Ниигаты], Кайкоша). "Нокпэ" семьи Икэдзири близко к этому.
Мами говорит, что в семье Икенори местное сакэ, которое подается к "нокпе", "делается в конце года и впервые употребляется на Новый год, поэтому мы хотим встретить Новый год с хорошим сакэ, поэтому каждый год мы даем "Koshinokanume Daiginjo Super Special" Ишимото Шузо в качестве священного сакэ и едим "нокпе" с этим сакэ.
Йоко говорит: "Поскольку мы пробуем даси, дайгиндзё-сю хорошо сочетается с ним, так как аромат и вкус не слишком выражены". И еда, и саке подаются холодными.
Господин и госпожа Мами и госпожа Йоко Икэдзори поддерживают культуру сакэ в районе Фурумачи, являясь давними владельцами винных магазинов.
Еще один основной продукт года, дайкон кирибоси, был упомянут исследователем кулинарии Юкой Накадзима, квалифицированным знатоком сакэ и почетным послом сакэ Ниигата.
'Хрустящая текстура дайкона кирибоси очень привлекательна. Интересно также, что способ нарезки, степень сладости и остроты различаются в зависимости от производителя". Г-жа Накадзима, которая родилась в Осаке, но после замужества переехала в Ниигату, предлагает интересную и объективную оценку местной кухни.
Что касается местного сакэ, которое подходит к этому блюду, Накадзима говорит: "Я думаю, что оно очень хорошо сочетается с сухим джунмаи гиндзё, нагретым чуть сильнее, чем человеческая кожа. Я думаю, это идеальное сочетание, когда вы хотите пить медленно и осторожно", - говорит Накадзима. Просто слушая его, я хочу попробовать.
Если вы хотите соотнести его с местной кухней в самом широком смысле этого слова.
Хидео и Юкико Ватанабэ, которые имеют квалификацию "золотых мастеров" сакэ Ниигаты и любят изучать сочетаемость сакэ Ниигаты и еды дома (смеется), предложили местное сакэ, которое хорошо сочетается с осенними и зимними продуктами Ниигаты.
Приготовление пищи из сезонных продуктов, которые являются благословением климата, также является частью местной кухни.
Гиннан из Мурамацу в Гозуми-ши и "Echigo Toji Dry" от Kinshi-hai Shuzo - это легкое сочетание, которым можно наслаждаться осенью и зимой. Насладитесь щедростью района производства орехов гинкго возле знаменитого храма Дзикодзи, известного как "золотая деревня", с рюмкой местного сакэ.
Следующим знакомством было сочетание Мураками, города-замка на севере префектуры.
Для освежающего послевкусия с лососем на гриле я рекомендую Taiyo Shuzo's Taiyo Zakari Junmai Ginjo, а для более глубокого вкуса - Miyao Shuzo's Shiboritake Nama Shuzo.
Было бы интересно попробовать сакэ из двух пивоварен города Мураками с одним и тем же блюдом, чтобы увидеть различия.
Поздней осенью, когда лосось возвращается в реку Миомотэгава, каппу и рестораны в городе Мураками предлагают разнообразные блюда из лосося, в том числе жареного и маринованного.
Третьим было сочетание с <вяленой ветчиной> из Школы вяленой ветчины Эчиго-Кавагути, где посетители могут приготовить собственную вяленую ветчину, используя фирменных свиней префектуры.
Вяленая ветчина из Эчиго-Кавагути, город Нагаока, и сакэ Onda Sake Brewery " Maizuru Kou 88" из города Нагаока. Вкус и соленость вяленой ветчины сочетаются с насыщенным качеством сакэ". Кубики в стакане на фотографии также приятно жевать.
Уникальное саке из Ниигаты, 88% шлифованного риса, в паре с вяленой ветчиной становится настоящим "Мистером и Миссис Кинтацу".
Школа вяленой ветчины в Эчиго-Кавагути начнет производство и продажу вяленой ветчины под торговым названием "Minna no Ham" в январе 2022 года. Продажи вяленой ветчины планируется начать примерно в январе 2011 года, так как она проходит процесс сушки и созревания, но разогретые ветчины, колбасы и рилеты будут продаваться с 22 года.
Мы хотели бы насладиться и узнать, какое саке из Ниигаты лучше всего сочетается с особой ветчиной, колбасами и рилеттами, приготовленными из ингредиентов префектуры Ниигата.
Хидео Ватанабэ и Юкико Ватанабэ, которые испытали себя в изготовлении вяленой ветчины в Школе вяленой ветчины.
Последний представляет собой сочетание блюд в западном стиле с использованием типичных зимних продуктов Ниигаты и местного саке.
Предложение было сделано Томоми Дюкетт, представителем организации Niigata Sake LOVERS, которая продвигает культуру сакэ в мире.
'Милт трески meuniere очень хорошо сочетается с Hanajikan от Katafune!' Пивоварня известна своим брендом 'Katafune'. Hanajikan, кисло-сладкое сакэ, похожее на вино из благородной гнили, было выпущено в 2019 году как первый ежегодный продукт за 10 лет пивоварней Takeda Sake Brewery в городе Дзёэцу, которая известна своим брендом Katafune.
Сладость саке подчеркивает насыщенность милта. Масло и бальзамический уксус между ними создают новый вкус с идеальным балансом сладости, умами и кислотности". Это и есть "третий вкус", созданный в результате брака. Вы должны попробовать его, чтобы узнать!
Наслаждайтесь браком Ханадзикана с [Милтом Мёньером].
Насладитесь ниигатским сакэ с местными блюдами, приготовленными с использованием ниигатских ингредиентов, которые появляются во все четыре сезона, а также в конце и начале года.
Фото сотрудничества/ Kappo Zenzo, Echigo-Kawaguchi Cured Ham Juku, Tsubame-Sanjo Italian Bit Niigata, Hideo Watanabe, Hope Suzuki.
高橋真理子
2021.12.27
advertisement
