Ich werde ganz ehrlich über meine Ernährung in meinen Zwanzigern berichten.
Ich habe gegessen, was ich wollte, und zwar dann, wenn ich Lust darauf hatte. Wenn ich Hunger hatte, habe ich gegessen; wenn nicht, habe ich eine Mahlzeit ausgelassen. Ich habe die Menge, die ich gegessen habe, anhand der Anzeige auf der Waage bestimmt. Für mich galt damals: Ich allein war der Maßstab für alles, was das Essen betraf. Ob es mir geschmeckt hat oder wann ich gegessen habe – das hing ganz von meinen eigenen Bedürfnissen und meiner Stimmung ab.
Obwohl ich mich eigentlich mit Ernährung beschäftigt hatte, blieb das Wissen nur Theorie und fand kaum Eingang in meine eigene Ernährung.
Ich glaube nicht, dass das schlecht war. Nur war meine Art zu kochen damals – vom Zubereiten bis zum Essen – ganz auf mich selbst beschränkt. Es waren Gerichte, die ich zubereiten konnte, ohne dabei an irgendjemanden zu denken.
Es lag nicht daran, dass mir das Wissen fehlte. Hätte man mich gefragt, was und wie viel ich essen sollte, hätte ich sicher eine Antwort gewusst. Dennoch änderte sich meine Ernährungsweise nicht. Auch wenn ich es im Kopf wusste, wollte mein Körper einfach nicht mitmachen. Ich habe quasi an meinem eigenen Beispiel bewiesen, dass Wissen allein den Menschen nicht zum Handeln bewegt.
Als mein Kind geboren wurde und ich anfing, es zu stillen, habe ich etwas zum ersten Mal erfahren.
Was ich esse, wirkt sich auch auf den Körper dieses Kindes aus. Was ich eigentlich schon mit dem Verstand wusste, habe ich erst jetzt als Gewicht in meinen Armen wirklich gespürt.
Ich war immer der Meinung, dass das Essen eine ganz persönliche Angelegenheit sei. Diese Annahme wird hier jedoch widerlegt.
Als wir mit der Beikost begannen, gab es plötzlich viel mehr zu bedenken. Darf ich ihm diese Zutat schon geben? Wie fein muss ich sie pürieren? Ist sie nicht zu heiß? Warum will er heute den Mund nicht aufmachen, obwohl er sie gestern noch gegessen hat?
Bei Gerichten für Erwachsene reicht es, zu probieren und zu entscheiden, ob es mir schmeckt. Bei Babynahrung kann ich mich jedoch nicht allein auf meinen Geschmack verlassen. Denn derjenige, der es isst, kann noch nicht sprechen. Deshalb bleibt mir nichts anderes übrig, als es mir vorzustellen: Kann er bei dieser Konsistenz schlucken? Wie viel wird er heute je nach Laune und körperlicher Verfassung essen können?
Jedes Mal, wenn ich den Löffel zum Mund führte, stellte ich mir eine kleine Vermutung zusammen. Und mein Gegenüber bestätigte diese Vermutung jedes Mal, indem es entweder den Mund öffnete oder nicht, das Essen ausspuckte oder es hinunterschluckte. An Tagen, an denen es nicht klappte, änderte ich die Konsistenz und die Temperatur und versuchte es erneut.
Rückblickend war das meine erste Übung darin, für jemanden zu kochen. Das Kochen begann bereits lange bevor ich mich an den Herd stellte – nämlich in der Zeit, in der ich an den anderen dachte.
Danach habe ich eine Stelle in der Kantine einer Kindertagesstätte angenommen.
Die Menge reicht für mehrere Dutzend Personen. Diese mehreren Dutzend Personen bildeten jedoch keine einheitliche Gruppe von Kindern. Es gibt Kinder mit einer Eiallergie. Es gibt Kinder, die keine Milchprodukte vertragen. Es gibt Kinder, die aus religiösen Gründen kein Schweinefleisch essen dürfen. Und es gibt kleine Kinder, deren Backenzähne noch nicht vollständig durchgebrochen sind.
Auch wenn es sich laut Speiseplan um das gleiche Tagesmenü handelte, wurden die Gerichte in der Küche in verschiedene Varianten aufgeteilt. Für dieses Kind wurde diese Zutat weggelassen. Für jene Kinder wurden die Portionen kleiner und weicher zubereitet. Die erfahrene Kantinenmitarbeiterin, mit der ich zusammenarbeitete, erledigte das ganz selbstverständlich.
Bei der Handhabung von Allergien geht es nicht um Geschmack, sondern um Sicherheit. Fehler sind nicht zulässig. Genau deshalb waren die Abläufe ruhig und zuverlässig. Reicht die Vorstellungskraft nicht aus, kann das nicht nur dazu führen, dass jemand etwas nicht essen kann, sondern auch, dass jemand in Gefahr gerät.
Und dennoch wird diese Anspannung nicht nach draußen in den Speisesaal getragen. Wenn das Essen bei den Kindern ankommt, sieht es ganz normal aus – wie jedes andere Schulessen auch.
Auch meine Sichtweise auf Speisepläne hat sich in dieser Küche verändert. Ein Speiseplan ist keine bloße Auflistung von Gerichten. Erst wenn man ihn mit der Liste der Esser abgleicht, ist er vollständig. Das heutige Schulessen wird so zu einem Gericht, das sich je nach Anzahl der Kinder, die es essen, ein wenig unterscheidet.
Wenn die Zubereiter ihre Zielgruppe nicht kennen, kann es keine Schulverpflegung geben.
Das Zubereiten eines Gerichts für sich selbst und das Zubereiten eines Gerichts für jemand anderen verläuft vom Ablauf her gleich: schneiden, erhitzen, würzen. Der Unterschied liegt in dem, was davor und danach kommt. Vor dem Kochen hat man Zeit, an den anderen zu denken. Nach dem Kochen erhält man eine Rückmeldung von ihm.
Als ich in meinen Zwanzigern war und nur für mich selbst aß, wusste ich nicht, dass es auf dieser Seite des Kochens solche Momente gibt. Ich glaube, auch wenn es denselben Namen trug, handelte es sich doch um eine ganz andere Tätigkeit.
Allerdings passiert hier etwas Seltsames.
Da man sich den anderen vorstellt, während man etwas zubereitet, scheint es, als gäbe es nur eine einzige richtige Antwort. Für dieses Kind diese Konsistenz, für diesen Menschen diesen Geschmack. In der Realität passiert jedoch das Gegenteil. Je mehr man über den anderen nachdenkt, desto mehr Antworten kommen einem in den Sinn.
Am deutlichsten wurde das im Klassenzimmer der Kinder.
Vor dem Hinamatsuri habe ich einmal eine Torte in Form von Chirashi-Sushi backen lassen.
Die Zutaten waren für alle Gruppen gleich. Der gleiche Reis mit Essig, die gleichen Zutaten. Als Vorgabe gab es lediglich, dass es sich um einen Kuchen zum Hinamatsuri handeln sollte – das war alles, den Rest habe ich den Gruppen selbst überlassen. Ich habe ihnen keine Anleitung gezeigt.
Zunächst beobachten die Kinder, wie wir vorgehen. Ihre Mienen lassen vermuten, dass doch bestimmt jemand die richtige Vorgehensweise kennt. Wenn sie jedoch merken, dass niemand die richtige Antwort weiß, beginnen sie, sich innerhalb ihrer Gruppe zu beraten. Soll es rund oder eckig werden? Sollen die Schichten übereinandergestapelt oder flach ausgebreitet werden?
Aus dem gleichen Reis mit Essig entstanden in jeder Gruppe völlig unterschiedliche Formen. Es gab Gruppen, die den Reis hoch auftürmten, sodass er fast zusammenfiel; Gruppen, die bis zuletzt an der Dekoration feilten; und Gruppen, in denen darüber diskutiert wurde, wie die übrig gebliebenen Zutaten verwendet werden sollten. Und alle Kinder in jeder Gruppe sahen so aus, als hielten sie ihren eigenen Kuchen für den besten.
In solchen Momenten frage ich mich immer: Was wäre wohl passiert, wenn ich von Anfang an eine einzige richtige Vorgehensweise gezeigt hätte?
Wahrscheinlich hat jede Gruppe einen sehr ähnlichen Kuchen gebacken. Wenn es ein Vorbild gibt, schauen sich die Kinder dieses an. Sie vergleichen es mit dem, was sie gerade vor sich haben, um zu überprüfen, ob es stimmt. Wenn es kein Vorbild gibt, bleibt ihnen nichts anderes übrig, als sich auf die Zutaten, ihre Freunde und ihren eigenen Verstand zu verlassen.
So oder so lässt sich der Kuchen backen. Der Unterschied liegt darin, was das Kind währenddessen gesehen hat.
Gibt es für jedes Gericht nicht eigentlich eine „richtige“ Zubereitungsweise? Es gibt sicher einige, die so denken. Auch ich habe das früher irgendwie so gesehen. Eines der Gerichte, das mir diese vorgefasste Meinung genommen hat, ist Oden.
In einem Kurs habe ich mich einmal mit Oden aus ganz Japan beschäftigt. Die Brühe ist unterschiedlich. Die Zutaten sind unterschiedlich. Es gibt Regionen, in denen man zum Schluss Brühepulver darüber streut, und andere, in denen man es nicht mit Senf, sondern mit Miso isst.
In Shizuoka gab es ein Kind, das sagte, es habe zum ersten Mal gesehen, dass schwarzer Hanpen darin enthalten ist. Für Kinder ist Oden etwas, das es zu Hause gibt. Doch obwohl es denselben Namen trägt, wird es in ganz Japan je nach Region als völlig unterschiedliches Gericht angeboten.
Ehrlich gesagt kenne ich in Niigata, wo dieser Kurs stattfand, kein typisches regionales Gericht, das man als „Niigata-Oden“ bezeichnen könnte. Es gibt zwar ein ähnliches Eintopfgericht, nämlich „Noppe“. Je nach Region wird es auch „Ōmi“ oder „Kono“ genannt. Dasselbe Gericht ist unter verschiedenen Namen in der gesamten Präfektur verbreitet. Dennoch wurde es nie als „Oden“ bezeichnet.
Genau deshalb waren für die Kinder alle Gerichte gleichermaßen fremd, und die Unterschiede wurden von ihnen direkt als etwas Interessantes wahrgenommen.
Was ist richtig? Auf diese Frage gibt es keine Antwort. Jede Region hat ihr eigenes Meer und ihre eigenen Berge, ihre eigenen Ressourcen, ihr eigenes Klima und ihre eigene Lebensweise – und in diesem Kontext ist alles zu einer richtigen Antwort geworden.
Hier finden wir die Antwort auf das Rätsel von vorhin.
Warum gibt es keine einheitliche Antwort, wenn man das Gericht unter Berücksichtigung des Gegenübers zubereitet? Weil das Gegenüber jedes Mal anders ist. Die Person, die es isst, ist anders, die Region ist anders, die Jahreszeit ist anders und die körperliche Verfassung an diesem Tag ist anders. Würde man sich auf eine einzige „richtige“ Antwort festlegen, würde man einen dieser Aspekte außer Acht lassen.
Dass die Anzahl der Kochrezepte immer weiter zunahm, lag nicht daran, dass die Gerichte nachlässig zubereitet wurden, sondern daran, dass sie jedes Mal speziell auf die jeweiligen Gäste zugeschnitten waren.
Und dass es nicht nur eine einzige Antwort gibt, bedeutet aus Sicht des Schöpfers Folgendes: Es gibt immer Bereiche, in denen man selbst entscheiden darf.
Rund oder eckig? Welches Gemüse soll hinein? Womit wird die Brühe zubereitet? Beim Kochen gibt es immer diese Spielräume, in denen man selbst entscheiden kann. Rezepte können diesen Spielraum zwar einschränken, aber nicht vollständig beseitigen.
Dass alle Kinder in jeder Gruppe ihren eigenen Kuchen für den besten hielten, lag nicht am Geschmack. Denn sie hatten die Form selbst bestimmt.
Ich glaube, Kochen ist nicht einfach nur eine Tätigkeit, bei der man die von jemand anderem festgelegten richtigen Schritte nachahmt. Es geht darum, den verbleibenden Spielraum jedes Mal mit eigenen Händen auszufüllen. Darin liegt der Reiz des Kochens.
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 Co. Ltd.,
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