Voy a contar con sinceridad cómo comía cuando tenía veintitantos años.
Comía lo que me apetecía, cuando me apetecía. Si tenía hambre, comía; si no, me saltaba la comida. Miraba el número de la báscula y decidía cuánto comer. Para mí, en aquella época, el único criterio a la hora de comer era yo misma. Tanto si algo me sabía bien como cuándo comerlo, lo decidía en función de mis circunstancias y mi estado de ánimo.
Aunque se suponía que estaba estudiando nutrición, esos conocimientos se quedaron en meros conocimientos y no se reflejaban demasiado en mi propia mesa.
No creo que eso fuera malo. Simplemente, en aquella época, mi forma de cocinar era un mundo cerrado en sí mismo, desde el momento de preparar la comida hasta el de comerla. Era una cocina en la que podía cocinar sin pensar en nadie en concreto.
No es que me faltara conocimiento. Si me hubieran preguntado qué debía comer y en qué cantidad, seguramente habría sabido responder. Aun así, mis hábitos alimenticios no cambiaron. Aunque lo entendía con la cabeza, mi cuerpo no respondía. Era como si yo misma estuviera demostrando que el conocimiento, por sí solo, no basta para mover a las personas.
Cuando nació mi hijo y empecé a darle el pecho, descubrí algo por primera vez.
Lo que yo como tiene un impacto en el cuerpo de este niño. Aunque en teoría ya lo sabía, fue entonces cuando lo sentí de verdad, al notar su peso en mis brazos.
Siempre había pensado que comer era algo personal. Esa premisa se desmorona aquí.
Cuando empezamos con la alimentación complementaria, de repente tuve que pensar en muchas cosas más. ¿Ya puedo darle este alimento? ¿Hasta qué punto debo triturarlo? ¿No estará demasiado caliente? ¿Por qué hoy no abre la boca, si ayer se lo comió?
En el caso de la comida para adultos, bastaba con probarla y, si a mí me gustaba, ya estaba bien. Pero con la comida para bebés, no puedo fiarme solo de mi paladar. Quien la va a comer es alguien que aún no sabe hablar. Por eso, no me queda más remedio que imaginarlo. ¿Podrá tragarla con esta consistencia? ¿Cuánto podrá comer hoy, dependiendo de su estado de ánimo y de cómo se encuentre?
Mientras llevaba la cuchara a la boca, cada vez me hacía una pequeña suposición. Y la otra persona, al abrir o no la boca, al escupir o al tragar, respondía cada vez a esa suposición. Los días en los que no salía bien, cambiaba la consistencia y la temperatura, y volvía a intentarlo.
Si echo la vista atrás, aquella fue mi primera experiencia cocinando para alguien. Cocinar ya había comenzado mucho antes de ponerme delante de los fogones, en ese momento en el que pensaba en la otra persona.
Después, empecé a trabajar en el servicio de comidas de una guardería.
La cantidad que preparamos da para varias decenas de personas. Sin embargo, esas varias decenas de personas no eran un grupo homogéneo formado únicamente por niños. Hay niños alérgicos al huevo. Hay niños que no pueden tomar productos lácteos. Hay niños que, por motivos religiosos, no pueden comer carne de cerdo. Y hay niños pequeños a los que aún no les han salido todas las muelas.
Aunque en el menú figure como el mismo almuerzo para un mismo día, en la cocina ese mismo plato se divide en varias versiones diferentes. A este niño se le quita este ingrediente. Para estos niños, hay que cortarlo más pequeño y que quede más blando. La empleada veterana del comedor con la que trabajaba lo hacía con total naturalidad.
La gestión de las alergias no es una cuestión de sabor, sino de seguridad. No se pueden cometer errores. Por eso, los procedimientos eran metódicos y rigurosos. Si no se tiene suficiente previsión, no solo alguien se quedará sin poder comer, sino que se pondrá a alguien en peligro.
Y, sin embargo, esa tensión no traspasa los límites de la cocina. Para cuando llega a los niños, ya tiene el aspecto habitual de la comida del comedor.
En esta cocina también cambió mi forma de ver los menús. Un menú no es simplemente una lista de nombres de platos. Solo se completa cuando se combina con la lista de quiénes van a comer. El mismo menú de hoy se convierte en platos ligeramente diferentes, tantos como niños lo vayan a comer.
Si quienes preparan la comida no conocen a sus destinatarios, el servicio de comidas escolares no puede funcionar.
Los pasos para cocinar para uno mismo y para otra persona son los mismos: cortar, cocinar y sazonar. La diferencia está en lo que precede y lo que sigue a eso. Antes de cocinar, hay tiempo para pensar en la otra persona. Después de cocinar, llega la respuesta de esa persona.
Cuando tenía veintitantos años y solo comía para mí, no sabía que, al otro lado de la cocina, existía este tipo de momentos. Creo que, aunque llevara el mismo nombre, se trataba de una actividad totalmente distinta.
Sin embargo, aquí ocurre algo extraño.
Como lo preparamos pensando en la otra persona, parecería que la respuesta es única. «Para este niño, esta textura; para esta persona, este sabor», y así. Sin embargo, en la realidad ocurre justo lo contrario: cuanto más pensamos en la otra persona, más respuestas surgen.
Y fue en las aulas de los niños donde eso se vio con mayor claridad.
Antes del Festival de las Niñas, una vez me hicieron una tarta de chirashi-zushi.
Los ingredientes eran los mismos para todos los grupos: el mismo arroz sazonado con vinagre y los mismos ingredientes. En cuanto al tema, solo les dije que hicieran un pastel para el Festival de las Muñecas; eso fue todo, y el resto lo dejé en manos de cada grupo. No les mostré ningún ejemplo de cómo hacerlo.
Al principio, los niños observan lo que hacemos. Tienen esa expresión que dice: «Seguro que alguien sabe cómo se hace». Pero, cuando se dan cuenta de que no hay una respuesta correcta, empiezan a consultarse entre ellos. ¿Lo hacen redondo o cuadrado? ¿Lo apilan en capas o lo extienden en plano?
El mismo arroz avinagrado fue adquiriendo formas totalmente diferentes en cada grupo. Había grupos que lo apilaban muy alto y a punto de derrumbarse, otros que no dejaban de retocar la decoración hasta el final y otros en los que surgían discusiones sobre cómo aprovechar los ingredientes que sobraban. Y todos los niños de todos los grupos tenían una expresión que delataba que pensaban que su tarta era la mejor.
En esos momentos, siempre me viene a la mente una misma reflexión: «¿Qué habría pasado si, desde el principio, les hubiera enseñado una forma correcta de hacerlo?».
Probablemente, todos los grupos habrán hecho pasteles muy parecidos. Si hay un modelo, los niños lo miran. Lo comparan con lo que tienen entre manos para comprobar si es correcto. Si no hay modelo, no les queda más remedio que fijarse en los ingredientes, en sus compañeros y en su propia cabeza.
En cualquier caso, el pastel sale bien. La diferencia está en lo que ha estado viendo ese niño mientras se hacía.
¿No habrá acaso una forma correcta de preparar los platos? Seguro que hay quien piensa así. Yo también lo pensaba, en cierto modo, hace tiempo. Una de las cosas que me ayudó a deshacerme de esa idea preconcebida fue el oden.
En una clase, una vez hicimos un estudio sobre el oden de todo el país. El caldo es diferente. Los ingredientes son diferentes. Hay regiones en las que se espolvorea caldo en polvo al final, y otras en las que se come con miso en lugar de mostaza.
En Shizuoka, al enterarse de que se le añadía «hanpen» negro, hubo un niño que dijo que era la primera vez que lo veía. Para los niños, el oden es siempre el de casa. Sin embargo, aunque lleva el mismo nombre, se encuentra en todo Japón como un plato totalmente diferente según la región.
La verdad es que, en Niigata, donde impartí este curso, no conozco ningún plato típico local que se denomine «oden de Niigata». Sí que hay un guiso parecido: el «noppe». Dependiendo de la zona, también se conoce como «ōmi» o «kono». Se trata del mismo plato, que se ha extendido por toda la prefectura con diferentes nombres. Aun así, nunca se le ha llamado «oden».
Por eso mismo, creo que para los niños todos esos platos eran, por igual, «comida de otros», y las diferencias les resultaban directamente divertidas.
¿Cuál es la respuesta correcta? Esta pregunta no tiene respuesta. Cada lugar tiene su mar y sus montañas, sus recursos, su clima y su forma de vida, y, en ese contexto, todas las respuestas han llegado a ser correctas.
Aquí se resuelve el misterio del que hablábamos antes.
Si lo preparamos pensando en el comensal, ¿por qué no hay una única respuesta correcta? Porque el comensal es diferente cada vez. Cambia la persona que lo come, cambia el lugar, cambia la estación y cambia cómo se siente ese día. Si fijáramos una única respuesta correcta, estaríamos descartando alguno de esos factores.
El hecho de que las recetas fueran aumentando no se debía a que la cocina fuera descuidada, sino a que cada plato se preparaba adaptándose a la persona que tenía delante.
Y el hecho de que no haya una única respuesta significa, desde el punto de vista de quien crea, lo siguiente: siempre queda algún aspecto que uno mismo puede decidir.
¿Redondo o cuadrado? ¿Qué verduras poner? ¿Con qué preparar el caldo? En la cocina siempre quedan estos aspectos que se pueden decidir libremente. Las recetas pueden reducir ese margen de libertad, pero nunca pueden eliminarlo por completo.
El hecho de que los niños de todos los grupos pensaran que su tarta era la mejor no tenía nada que ver con el sabor. Era porque habían sido ellos mismos quienes habían decidido su forma.
Creo que cocinar no es solo una tarea que consiste en seguir al pie de la letra los pasos correctos que alguien ha establecido. Se trata de ir llenando con tus propias manos, en cada ocasión, los espacios en blanco que quedan. Ahí reside el encanto de la cocina.
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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