20대 때의 제 식습관에 대해 솔직하게 적어보겠습니다.

먹고 싶은 것을, 먹고 싶은 시간에 먹곤 했습니다. 배가 고프면 먹고, 고프지 않으면 거르고. 체중계 수치를 보고 먹을 양을 정했습니다. 그 시절의 저에게 있어 먹는 것에 대한 기준은 전적으로 저 자신이었죠. 맛있는지 아닌지도, 언제 먹을지도, 모두 제 사정과 기분에 따라 결정했습니다.

영양에 대해 배웠을 텐데, 지식은 그저 지식으로만 남아 제 식탁에는 별로 반영되지 않았습니다.

그게 잘못이었다고 생각하지는 않습니다. 다만, 그 무렵 제 요리는 만드는 과정부터 먹는 과정까지, 저 혼자만의 세계에 갇혀 있었습니다. 누구의 얼굴도 떠올리지 않고 만들 수 있는 요리였죠.

지식이 부족했던 것은 아니었습니다. 무엇을 얼마나 먹어야 하는지 묻는다면 대답할 수 있었을 것입니다. 그럼에도 불구하고, 제 식습관은 변하지 않았습니다. 머리로는 알고 있어도 몸이 따라주지 않았습니다. 지식만으로는 사람을 움직이게 할 수 없다는 사실을, 저는 제 스스로 증명하고 있었던 셈입니다.

아이가 태어나 모유 수유를 하게 되면서 비로소 알게 된 사실이 있습니다.

제가 먹는 음식이 이 아이의 몸과도 연결되어 있다는 사실. 머리로는 이미 알고 있었을 텐데, 품에 안은 아이의 무게를 통해 비로소 실감하게 되었습니다.

‘먹는다는 것은 나 자신에 관한 일’이라고 줄곧 생각해 왔습니다. 그 전제가 바로 여기서 무너집니다.

이유식을 시작하니 신경 써야 할 일이 한꺼번에 늘어났습니다. 이 식재료는 이제 먹여도 될까? 어느 정도 뭉개야 할까? 뜨겁지는 않은가? 어제는 잘 먹었는데, 오늘은 왜 입을 벌리지 않는 걸까?

어른을 위한 요리라면, 맛을 보고 내가 맛있다고 생각하면 그걸로 충분했습니다. 하지만 이유식은 제 혀만으로는 확인할 수 없습니다. 먹는 건 아직 말을 못하는 아이니까요. 그래서 상상할 수밖에 없습니다. 이 정도 단단함으로 삼킬 수 있을까? 오늘 기분과 컨디션에 따라 어디까지 먹을 수 있을까?

숟가락을 입 앞으로 가져갈 때마다, 매번 작은 예상을 해 보곤 했습니다. 그리고 상대방은 입을 벌릴지, 벌리지 않을지, 뱉을지, 삼킬지에 따라 그 예상에 매번 답을 해 주었습니다. 잘 풀리지 않는 날에는 질감을 바꾸고, 온도를 바꾸며 다시 시도했습니다.

돌이켜보면, 그것이 바로 누군가를 위해 요리를 한다는 것의 첫 연습이었습니다. 요리는 냄비 앞에 서기 훨씬 전, 상대를 생각하는 시간부터 이미 시작되어 있었던 것입니다.

그 후, 어린이집 급식 업무에 종사하게 되었습니다.

만드는 양은 수십 인분입니다. 하지만 그 수십 명은 단순히 ‘아이들’이라는 한 무리로 묶일 수 있는 존재들이 아니었습니다. 달걀 알레르기가 있는 아이가 있고, 유제품을 먹을 수 없는 아이가 있으며, 종교적 이유로 돼지고기를 먹을 수 없는 아이도 있습니다. 또한 어금니가 다 나지 않은 어린 아이들도 있습니다.

식단표상으로는 같은 날의 급식이라도, 조리실에서는 같은 요리가 여러 가지 형태로 나뉘어집니다. 이 아이의 분량은 이 재료를 빼고, 이 아이들의 분량은 더 작고 더 부드럽게. 함께 일하던 베테랑 급식 담당자분은 이를 당연하다는 듯이 해내곤 했습니다.

알레르기 대응은 맛의 문제가 아니라 안전의 문제입니다. 실수는 용납되지 않습니다. 그렇기 때문에 절차는 차분하고 확실했습니다. 상상력이 부족하면 누군가는 음식을 먹을 수 없을 뿐만 아니라, 누군가를 위험에 빠뜨리게 됩니다.

그럼에도 불구하고, 그 긴장감은 주방 밖으로 새어 나가지 않습니다. 아이들에게 전달될 무렵이면, 그것은 그저 평소와 다름없는 급식의 모습을 하고 있습니다.

이 조리실에서 식단이라는 것에 대한 시각도 바뀌었습니다. 식단이란 단순히 요리 이름의 목록이 아닙니다. 누가 먹을지에 대한 명단과 결합되어야 비로소 완성되는 것이었습니다. 오늘의 같은 급식도, 먹는 아이들의 수만큼 조금씩 다른 요리가 됩니다.

만드는 쪽이 상대방을 모른다면, 급식은 제대로 운영될 수 없습니다.

자신을 위해 만드는 요리와 누군가를 위해 만드는 요리는, 과정 자체는 같습니다. 재료를 썰고, 불에 익히고, 간을 맞춥니다. 다른 점은 그 전과 그 후입니다. 만들기 전에 상대방을 생각하는 시간이 있고, 만든 후에 상대방으로부터 반응이 돌아옵니다.

오직 나만을 위해 먹기만 하던 20대의 나는, 요리의 이편에 이런 시간이 있다는 것을 몰랐습니다. 같은 이름이 붙어 있더라도, 그것은 또 다른 삶이었다고 생각합니다.

다만, 여기서 한 가지 이상한 일이 벌어집니다.

상대방을 상상하며 만드는 것이니, 정답은 하나일 것 같죠. ‘이 아이에게는 이 정도의 단단함, 이 사람에게는 이 맛’이라고요. 그런데 실제로는 정반대의 일이 벌어집니다. 상대방을 생각하면 할수록 정답은 점점 더 많아지는 것입니다.

그것이 가장 선명하게 드러난 곳은 아이들의 교실이었습니다.

히나마츠리 전에, 치라시즈시 케이크를 만들어 준 적이 있습니다.

재료는 모든 조가 똑같았습니다. 똑같은 초밥용 밥, 똑같은 재료. 주제도 ‘히나마츠리 케이크’로 정하고, 그 점만 알려준 뒤 나머지는 각 조에 맡겼습니다. 만드는 법의 예시는 보여주지 않았습니다.

처음에 아이들은 우리 쪽을 살피고 있습니다. 누군가는 올바른 방법을 알고 있을 거라는 표정입니다. 하지만 정답이 나오지 않는다는 것을 알게 되면, 조 안에서 상의가 시작됩니다. 둥글게 만들까, 네모나게 만들까. 층을 쌓을까, 평평하게 펼칠까.

같은 초밥이 조마다 완전히 다른 모양으로 만들어졌습니다. 높이 쌓아 올려서 무너질 듯한 조, 장식을 끝까지 손질하는 조, 남은 재료를 어떻게 쓸지 의논하는 조. 그리고 어느 조의 아이들 모두, 자신들의 케이크가 가장 훌륭하다고 생각하는 표정을 짓고 있었습니다.

이럴 때면, 늘 같은 생각이 듭니다. 만약 처음에 올바른 만드는 법을 하나만 보여줬더라면, 무슨 일이 벌어졌을까 하고 말이죠.

아마도 어느 조나 거의 비슷한 케이크를 만들었을 것입니다. 본보기가 있다면 아이들은 본보기를 봅니다. 손에 든 것과 비교해 보며, 제대로 맞는지 확인합니다. 본보기가 없다면, 재료와 친구들, 그리고 자신의 머리를 의지할 수밖에 없습니다.

어느 쪽이든 케이크는 만들 수 있습니다. 다른 점은, 케이크가 완성될 때까지 그 아이가 무엇을 보고 있었느냐는 것입니다.

요리에는 본래 올바른 조리법이 있는 것이 아닐까. 그렇게 생각하는 분들도 계실 것입니다. 저도 예전에는 어딘가에서 그렇게 생각했었습니다. 그런 고정관념을 풀어준 것 중 하나가 바로 오뎅입니다.

어느 교실에서 전국의 오뎅을 조사한 적이 있습니다. 육수가 다르고, 재료도 다릅니다. 마무리로 가루 육수를 뿌리는 지역도 있고, 겨자 대신 된장으로 먹는 지역도 있습니다.

시즈오카에서는 검은 한펜이 들어간다는 사실을 알고, “처음 봤어요”라고 말한 아이가 있었습니다. 아이들에게 오뎅이라고 하면 집에서 먹는 것이죠. 그런데 같은 이름이지만 지역마다 완전히 다른 요리로, 일본 전역에서 찾아볼 수 있습니다.

사실, 이 강좌를 진행한 니가타에는 ‘니가타 오뎅’이라고 불리는 대표적인 향토 요리가 있는지 저는 잘 모릅니다. 비슷한 모양의 조림 요리는 있습니다. 바로 ‘놋페’입니다. 지역에 따라 ‘오오우미’나 ‘코니모’라고도 불립니다. 같은 요리가 이름이 달라지며 현 내에 널리 퍼져 있습니다. 그럼에도 불구하고, 오뎅이라고 불린 적은 없었습니다.

그렇기 때문에 아이들에게는 그 모든 요리가 똑같이 낯선 음식으로 다가왔고, 그 차이점이 그대로 재미로 느껴졌던 것 같습니다.

어느 것이 옳은가? 이 질문에는 정답이 없습니다. 각 지역마다 바다와 산이 있고, 얻을 수 있는 것이 있으며, 기후가 있고, 삶의 방식이 있는데, 그 안에서 어느 것이나 정답이 되어 왔습니다.

여기서 방금 전의 의문에 대한 답이 나옵니다.

상대방을 상상하며 만드는 것인데, 왜 정답이 하나만 정해지지 않는 것일까? 그것은 상대방이 매번 다르기 때문이다. 먹는 사람이 다르고, 지역이 다르고, 계절이 다르고, 그날의 컨디션도 다르다. 정답을 하나로 고정해 버리면, 그중 하나를 배제하게 되는 셈이다.

요리의 종류가 점점 늘어나는 것은 요리가 대충 만들어졌기 때문이 아니라, 매번 눈앞에 있는 상대를 고려해 만들어졌기 때문이었습니다.

그리고 정답이 하나만 있는 것이 아니라는 것은, 만드는 사람의 입장에서 보면 다음과 같은 의미가 됩니다. 즉, 스스로 결정해도 되는 부분이 반드시 남아 있다는 것입니다.

원형으로 할까, 사각형으로 할까. 어떤 채소를 넣을까. 육수는 무엇으로 낼까. 요리에는 언제나 이렇게 자유롭게 결정할 수 있는 여지가 남아 있습니다. 레시피는 그 여백을 좁힐 수는 있어도, 완전히 없앨 수는 없습니다.

어느 조의 아이들 모두 자신들의 케이크가 가장 좋다고 생각했던 것은 맛 때문이 아닙니다. 그 모양을 정한 것이 바로 자신들이었기 때문입니다.

요리는 누군가가 정해 놓은 올바른 순서를 그저 따라 하는 작업이 아니라고 생각합니다. 남겨진 여백을 매번 자신의 손으로 채워 나가는 것. 바로 거기에 요리의 재미가 있습니다.

TERUMI ISHIBASHI

FARM8 co.ltd.,

다음 장 ‘요리가 키워내는 미래의 힘’ 제3장, 부엌에서 사람들이 움직이기 시작한다