Vou descrever com toda a sinceridade como era a minha alimentação quando tinha 20 e poucos anos.
Comia o que me apetecia, na hora em que me apetecia. Se tivesse fome, comia; se não tivesse, saltava a refeição. Olhava para o número na balança e decidia a quantidade que ia comer. Naquela altura, para mim, o critério para comer era exclusivamente eu própria. Se era saboroso ou não, e quando comer, tudo dependia da minha conveniência e do meu estado de espírito.
Apesar de ter estudado nutrição, o conhecimento ficou-se pelo conhecimento e não se refletiu muito na minha própria mesa.
Não acho que isso tenha sido mau. Apenas, naquela altura, a minha cozinha era um mundo fechado, desde o momento em que cozinhava até ao momento em que comia, tudo sozinha. Era uma cozinha em que conseguia cozinhar sem pensar no rosto de ninguém.
Não era por falta de conhecimento. Se me perguntassem o que e quanto devia comer, certamente teria sabido responder. Mesmo assim, a minha alimentação não mudou. Por mais que compreendesse racionalmente, o meu corpo não reagia. Era como se eu estivesse a provar, na minha própria pele, que o conhecimento, por si só, não basta para motivar as pessoas.
Quando o meu filho nasceu e comecei a amamentá-lo, descobri algo pela primeira vez.
O que eu como está também ligado ao corpo desta criança. Apesar de, racionalmente, já saber disso, foi só agora, ao sentir o peso nos meus braços, que o percebi verdadeiramente pela primeira vez.
Sempre achei que comer era uma questão pessoal. Essa premissa é aqui desfeita.
Quando começámos a introduzir os alimentos complementares, as preocupações aumentaram de repente. Será que já posso dar-lhe este alimento? Até que ponto devo esmagá-lo? Não estará quente demais? Por que razão, se ontem comeu, hoje não abre a boca?
No caso da comida para adultos, bastava provar e, se me parecesse saborosa, estava tudo bem. Mas, no que diz respeito à comida para bebés, não posso confiar apenas no meu paladar. Quem vai comer é alguém que ainda não sabe falar. Por isso, só me resta imaginar. Será que consegue engolir com esta consistência? Dependendo do seu humor e do seu estado de saúde de hoje, até que ponto será capaz de comer?
Enquanto levava a colher à boca, fazia sempre uma pequena previsão. E a outra pessoa respondia sempre a essa previsão, dependendo se abria ou não a boca, se cuspia ou se engolia. Nos dias em que não corria bem, alterava a consistência, mudava a temperatura e tentava novamente.
Olhando para trás, percebo que aquilo foi o meu primeiro exercício de cozinhar para alguém. A cozinha já tinha começado muito antes de me colocar diante do fogão, naquele momento em que pensava na pessoa a quem ia servir.
Posteriormente, comecei a trabalhar na cantina de uma creche.
A quantidade preparada era suficiente para várias dezenas de pessoas. No entanto, essas várias dezenas de pessoas não constituíam um grupo homogéneo de crianças. Há crianças com alergia ao ovo. Há crianças que não podem consumir laticínios. Há crianças que, por motivos religiosos, não podem comer carne de porco. Há crianças pequenas cujos dentes definitivos ainda não nasceram.
Embora no cardápio pareçam ser refeições do mesmo dia, na cozinha os mesmos pratos são adaptados de várias formas. Na refeição desta criança, retira-se este ingrediente. Nas refeições destas crianças, os pedaços são mais pequenos e mais macios. A funcionária veterana da cantina com quem trabalhava fazia isso com toda a naturalidade.
Lidar com as alergias não é uma questão de sabor, mas sim de segurança. Não há margem para erros. É por isso que os procedimentos eram tranquilos e rigorosos. Se faltasse imaginação, não só alguém ficaria sem poder comer, como também se colocaria alguém em perigo.
No entanto, essa tensão não se estende para fora da cozinha. Quando chega às mãos das crianças, a refeição tem simplesmente o aspeto habitual de uma refeição escolar.
A minha forma de ver o que é um cardápio também mudou nesta cozinha. Um cardápio não é apenas uma lista de nomes de pratos. Só fica completo quando se cruza essa lista com a lista de quem vai comer. A mesma refeição escolar de hoje torna-se um prato ligeiramente diferente para cada criança que a come.
Se quem prepara a refeição não conhecer quem a vai comer, a refeição escolar não funciona.
Os pratos que se preparam para nós próprios e os que se preparam para outra pessoa seguem os mesmos passos: cortar, cozinhar e temperar. A diferença está no que vem antes e no que vem depois. Antes de cozinhar, há tempo para pensar na pessoa a quem se destina o prato. Depois de cozinhar, há a reação dessa pessoa.
Na minha década dos 20, quando comia apenas para mim, não sabia que, por este lado da cozinha, existia este tipo de momento. Acho que, apesar de terem o mesmo nome, tratava-se de duas atividades distintas.
No entanto, acontece aqui uma coisa estranha.
Como se cria tendo a outra pessoa em mente, parece que a resposta seria única. «Para esta criança, esta consistência; para esta pessoa, este sabor», e assim por diante. No entanto, na realidade, acontece o contrário. Quanto mais pensamos na outra pessoa, mais respostas surgem.
E foi na sala de aula das crianças que isso se tornou mais evidente.
Antes do Festival das Meninas, já me fizeram uma torta de sushi chirashi.
Os ingredientes eram os mesmos para todos os grupos. O mesmo arroz com vinagre, os mesmos ingredientes. Quanto ao tema, limitei-me a indicar que fosse um bolo para o Festival das Meninas e, para além disso, deixei a decisão a cargo de cada grupo. Não mostrei nenhum exemplo de como o fazer.
No início, as crianças observam o que se passa aqui. Têm um ar de quem pensa: «Alguém deve saber como se faz.» Mas, quando percebem que não há uma resposta certa, começam a discutir entre si no grupo. Será que devem fazer uma forma redonda ou quadrada? Devem empilhar as camadas ou espalhá-las de forma plana?
O mesmo arroz com vinagre foi assumindo formas completamente diferentes em cada grupo. Havia grupos que empilhavam o arroz tão alto que este quase se desmoronava, outros que continuavam a retocar a decoração até ao fim e ainda outros que discutiam sobre o que fazer com os ingredientes que sobraram. E todas as crianças, independentemente do grupo, tinham um ar que demonstrava que achavam que o seu bolo era o melhor.
Nessa altura, há sempre algo em que penso: «Se, logo no início, tivesse mostrado uma única forma correta de fazer, o que teria acontecido?»
Provavelmente, todos os grupos terão feito bolos muito semelhantes. Se houver um modelo, as crianças olham para ele. Comparam-no com o que têm nas mãos para verificar se está correto. Se não houver um modelo, só lhes resta olhar para os ingredientes, para os colegas e para a própria cabeça.
De qualquer forma, o bolo fica pronto. A diferença está no que a criança observou enquanto o bolo estava a ser feito.
Não será que, por natureza, cada prato tem a sua forma correta de ser confecionado? Certamente há quem pense assim. Eu próprio, antigamente, também pensava isso, de alguma forma. Uma das coisas que me ajudou a libertar-me dessa ideia pré-concebida foi o oden.
Numa aula, já fizemos um estudo sobre o oden de todo o país. O caldo é diferente. Os ingredientes são diferentes. Há regiões onde se polvilha caldo em pó no final, e outras onde se come com miso em vez de mostarda.
Houve uma criança que disse que, ao saber que em Shizuoka se usa «hanpen» preto, era a primeira vez que via isso. Para as crianças, quando se fala de «oden», pensa-se naquele que se come em casa. No entanto, mantendo o mesmo nome, este prato é servido em todo o Japão como um prato completamente diferente, dependendo da região.
Na verdade, em Niigata, onde dei esta aula, não conheço nenhum prato típico da região que se chame «Oden de Niigata». Existe, porém, um guisado semelhante chamado «Noppe». Dependendo da região, também é conhecido como «Oumi» ou «Kono». O mesmo prato espalhou-se por toda a prefeitura com nomes diferentes. No entanto, nunca foi chamado de «Oden».
É precisamente por isso que, para as crianças, todos os pratos eram igualmente «comida de fora», e acho que as diferenças foram percebidas diretamente como algo divertido.
Qual é a resposta certa? Não há resposta para esta pergunta. Cada região tem o seu mar e as suas montanhas, os seus recursos, o seu clima e o seu modo de vida, e, dentro desse contexto, todas as respostas acabaram por se tornar corretas.
É aqui que se encontra a resposta para o mistério de há pouco.
Se criamos algo imaginando quem vai consumi-lo, por que é que a resposta não é única? Isso acontece porque quem vai consumi-lo é diferente em cada ocasião. Quem come é diferente, o local é diferente, a estação do ano é diferente e o estado de saúde nesse dia também é diferente. Se fixarmos uma única resposta certa, acabaremos por excluir algum desses fatores.
O facto de as respostas sobre a culinária se terem multiplicado não se devia ao facto de a culinária ser descuidada, mas sim ao facto de, em cada ocasião, os pratos terem sido preparados a pensar na pessoa que estava à sua frente.
E o facto de não haver uma única resposta significa, do ponto de vista de quem cria, o seguinte: há sempre uma margem de manobra para decidir por si próprio.
Redondar ou quadrar? Que legumes incluir? Com que ingredientes preparar o caldo? Na culinária, há sempre espaço para decidir estas questões. As receitas podem reduzir essa margem de manobra, mas nunca a eliminam por completo.
O facto de todas as crianças de cada grupo acharem que o seu bolo era o melhor não se devia ao sabor. Devia-se ao facto de terem sido elas próprias a decidir a forma do bolo.
Penso que cozinhar não é apenas uma tarefa que consiste em seguir à risca os passos corretos definidos por alguém. Trata-se de preencher, de cada vez, com as próprias mãos, os espaços em branco que ficam por preencher. É aí que reside o encanto da culinária.
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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