«En resumen, se trata de comprar basura barata, retocarla un poco y venderla cara, ¿no?».
Es algo que me dijo uno de los asistentes durante un evento, mientras hablaba sobre el procesamiento de las borras de sake. Tras explicarles con qué actitud me enfrento a las borras de sake, esta fue su respuesta.
Para ser sincero, en ese momento me quedé sin palabras.
Sin embargo, con el paso del tiempo, acabé recordando esa frase una y otra vez. Y es que, en realidad, lo que dijo esa persona no era incorrecto.
Las borras de sake son un subproducto que se genera durante el proceso de elaboración del sake. Son lo que queda tras el prensado, y hay bodegas que tienen dificultades para gestionarlas. Algunas se pueden adquirir a un precio relativamente bajo. También es cierto que hay quien las transforma para ponerles un precio y venderlas. Si lo analizamos detenidamente, vemos que ahí se da exactamente la situación que describió aquella persona.
Aun así, por más que lo intentara, no conseguía creer que aquellas palabras se refirieran a lo mismo que yo estaba viendo.
Ante el mismo residuo de sake, aquella persona veía un residuo de prensado que había cumplido su función. Yo, en cambio, veía un ingrediente rico, fruto de la fermentación, creado gracias a la levadura y al koji.
No es que uno de los dos esté mintiendo. Se trata de un mismo objeto, pero había dos puntos de vista diferentes. Eso es todo.
Sin embargo, esa diferencia de perspectiva es lo que determina el destino que se le da. Quien lo ve como basura, lo trata como tal; quien lo ve como materia prima, lo trata como tal. Aunque los residuos de la elaboración del sake han coexistido con la elaboración de este durante cientos de años, ha sido la perspectiva de quien los observa la que ha determinado su destino.
Aquel día, no le respondí. Tampoco me arrepiento de no haberlo hecho.
Y es que la perspectiva no cambia fácilmente solo con palabras. Por mucho que repitamos que «no es basura, es materia prima», la forma de verlo del otro no cambia. Probablemente, la perspectiva solo cambia cuando ocurre algo ante nuestros ojos. Aquello que creíamos que eran restos de exprimido acaba revelándose con un sabor inesperado. Solo ese instante es capaz de cambiar la perspectiva.
No puedo plantear preguntas, solo puedo llevar al lector hasta el momento en que se sorprende. Lo mismo ocurría con el punto de vista. Lo que puedo transmitir no es el punto de vista en sí, sino el momento en que este cambia.
Hay un ejemplo.
En la prefectura de Niigata existe un ingrediente llamado «sake-kasu de fermentación láctica», que se obtiene añadiendo bacterias lácticas al sake-kasu y dejándolo fermentar. En un evento, un productor de la zona lo tenía a la venta, pero era tan ácido que quienes lo probaban fruncían el ceño sin poder evitarlo. «Con tanta acidez, no sé cómo se puede utilizar en casa», se oían comentarios de este tipo.
Sin embargo, si seguimos los pasos de la receta, se nos revela algo diferente.
Se añaden bacterias lácticas a los posos de sake y se dejan fermentar. El principio básico es similar al del yogur, que se obtiene fermentando la leche con bacterias lácticas. Si es así, podríamos considerar que no se trata de posos de sake demasiado ácidos, sino de algo parecido a un «yogur de posos de sake». Y, si con el yogur se pueden elaborar platos deliciosos, también debería ser posible hacerlo con este ingrediente.
De esta idea surgió el helado de borras de sake fermentadas con ácido láctico. Esa acidez que antes provocaba muecas de disgusto se convierte, en el helado, en un ingrediente muy útil.
El ingrediente no ha cambiado en absoluto. Sigue siendo agrio. Lo único que ha cambiado es cómo lo consideramos: con qué lo asociamos.
También he visto cómo cambia la perspectiva de las personas en ese instante.
En una ocasión, le enseñé a un cocinero cómo elaborar productos procesados. Se trata de alguien cuya destreza culinaria es tal que no me siento en posición de darle consejos. Sin embargo, en cuanto aprendió el método de elaboración, empezó de repente a preparar todo tipo de productos procesados. Creo que la expresión «como si se hubiera abierto una compuerta» es la que mejor describe la situación.
No se trata solo de haber aprendido una nueva técnica. Incluso las habilidades culinarias que ya poseía han empezado a tener un nuevo uso. Lo que ha cambiado no ha sido tanto mi destreza en sí, sino la forma de verla.
Hasta entonces, para esta persona, su cocina consistía en platos que se comían allí mismo. Platos que se servían en un plato y se acababan ese mismo día. Pero empezó a verlos como algo que se podía conservar, que podía salir del local y que podía convertirse en un producto.
Aunque ya podía hacer esas cosas desde hacía tiempo, no me daba cuenta de que podía hacerlas. En el momento en que me di cuenta, me pareció que las cosas que esta persona era capaz de hacer aumentaron de golpe.
Cuando cambia la percepción que se tiene de un material, cambian sus posibilidades. Cuando cambia la percepción que se tiene de nuestro propio trabajo, cambian nuestras posibilidades. Aunque parezcan dos cosas distintas, son las dos caras de una misma moneda.
Además, en otra ocasión impartí una clase sobre el arroz con los niños.
Fue una petición que nos hizo el tutor de 5.º curso. Se trata de una actividad en la que los alumnos ponen nombre al arroz que han cultivado ellos mismos y lo venden.
Los niños de esta clase discutieron acaloradamente sobre los nombres del arroz. Si lo pensamos bien, es una escena extraña. ¿Cómo es posible que discutan tanto por los nombres del arroz?
La respuesta es sencilla: porque ese arroz es suyo. Lo han plantado, lo han cuidado y lo han cosechado ellos mismos, y serán ellos quienes le pongan nombre y lo lancen al mercado.
Las personas sienten que algo les pertenece cuando han participado en alguna parte de su decisión. En esta clase, lo que decidimos no se limita al sabor. Tanto el nombre como la presentación y la forma de venderlo, lo decidimos todo nosotros mismos. Por eso, nadie puede actuar como si no fuera asunto suyo.
En esta clase, el arroz muestra múltiples facetas. El arroz como algo que se planta y se cultiva. El arroz como objeto de observación. El arroz como alimento. Y el arroz como producto al que se le da un nombre, se envasa, se le pone un precio y alguien lo compra.
Es el mismo arroz. Ni un solo grano ha cambiado. Sin embargo, con solo añadir la perspectiva de la venta, se han conectado la agricultura, el diseño, la comercialización y el empleo local. Las asignaturas que se imparten por separado en la escuela y los trabajos que realizan los adultos en la ciudad se unen en torno a un solo grano de arroz, formando un todo coherente.
Aunque parecía que los niños discutían sobre el arroz, en realidad se trataba de una puerta de entrada al mundo del trabajo y de la entrega.
Y esto también tiene que ver con mi trabajo actual.
Actualmente me dedico al desarrollo de productos alimenticios y de sake. Si tuviera que resumir este trabajo en una sola frase, diría que consiste en ganarme la vida cambiando el punto de vista.
Materiales de la región, materiales cuyo uso parece estar ya determinado, materiales que no se aprovechan. Los observamos desde otra perspectiva, los transformamos en formas que puedan integrarse en la vida cotidiana y los ofrecemos al mundo.
La esencia de lo que hago no ha cambiado desde aquella época en la que hablaba en el aula sobre cómo apreciar las verduras. Lo único que ha cambiado es que los destinatarios han pasado de ser alumnos a clientes, y lo que ofrezco, de ser un curso a ser un producto.
Sin embargo, hay algo que debo dejar claro.
Cambiar de perspectiva no garantiza que las posibilidades se hagan realidad. A veces, aunque se cambie de perspectiva, las cosas no salen bien. Al igual que en aquel evento, puede ocurrir que lo que nosotros vemos, la otra persona no lo vea en absoluto hasta el final.
El punto de vista no garantiza el éxito.
Sin embargo, hay una cosa de la que estoy seguro: las posibilidades solo se ven cuando se cambia de perspectiva.
Mientras se vea como basura, las borras de sake seguirán siendo, sin duda, basura. Mientras se vea como un plato que desaparece en el acto, no surgirá ningún producto elaborado. No todo lo que se ve acaba tomando forma, pero lo que no se ve nunca la tendrá.
¿Qué es lo que hace que una persona se ponga en marcha?
Todas las personas que hemos visto hasta ahora tenían algo en común. Quienes veían en los restos de la extracción una materia prima. Los cocineros que veían en los platos que se esfuman al instante un producto. Los niños que veían en el simple arroz «su propio arroz». En el instante en que algo les parecía diferente, las personas se ponían en marcha.
Sin embargo, ¿es posible que una persona siga adelante simplemente porque ha cambiado su forma de ver las cosas? ¿Qué es lo que convierte un descubrimiento en una fuente de fuerza para esa persona?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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