Im Inneren einer Sake-Brauerei herrscht eine ganz besondere Atmosphäre.
Kühle Temperaturen, der süße Duft von Reis und Koji, ein Hauch stiller Gärung. In den großen Tanks sind Hunderte Millionen Mikroorganismen am Werk. Man kann sie nicht sehen. Man hört sie nicht. Aber es ist ganz sicher etwas in Bewegung.
Der vorbereitete Reis und das Wasser verwandeln sich im Laufe der Zeit in Sake. Diese Verwandlung wird nicht allein durch das Können des Toji bewirkt, sondern auch durch die Kraft der Mikroorganismen. Der Mensch kann lediglich die Bedingungen schaffen, unter denen sich diese Kraft optimal entfalten kann.
Fermentierung ist eine Zusammenarbeit mit unsichtbarem Leben.
Was ist Fermentation?
Mikroorganismen wirken auf Lebensmittel ein und schaffen so einen neuen Wert. Aus Reis wird Sake. Aus Sojabohnen werden Miso und Sojasauce. Aus Gemüse entsteht Eingelegtes. So entstehen Geschmack, Nährstoffe und Haltbarkeit, die die ursprünglichen Zutaten nicht aufwiesen.
Insofern, als dass durch die Fermentierung das Potenzial zum Vorschein kommt, das in den Zutaten schlummert, ist sie eine der reinsten Formen der Naturkraft. Der Mensch fügt nichts von außen hinzu, sondern bringt mithilfe von Mikroorganismen das in den Zutaten schlummernde Potenzial zum Vorschein. So wie eine Quelle von selbst sprudelt, so verwandeln sich die Zutaten von selbst.
Aufgrund der begrenzten Landfläche haben die Japaner die Kunst der Fermentierung besonders weit vorangetrieben.
Auf der Welt gibt es ausgedehnte Graslandschaften. In vielen Regionen hat sich die Viehzucht als Quelle für Proteine entwickelt. Auch in Japan wurden seit jeher Rinder und Schweine gezüchtet, doch für den großflächigen Betrieb der Viehzucht, die ausgedehnte Weideflächen erfordert, war das bergige und beengte japanische Staatsgebiet zu klein. Vor diesem Hintergrund haben die Japaner die Technik der Fermentierung perfektioniert.
Wenn man Sojabohnen fermentiert, entstehen Miso und Sojasauce. Beide sind reich an Proteinen und sehr nährstoffreich. Zudem verbessert sich durch die Fermentierung die Haltbarkeit erheblich.In Zeiten ohne Kühlschränke war die Möglichkeit, Lebensmittel lange zu lagern, eine Lebensader, um den Winter in den Schneeregionen zu überstehen. Durch die Fermentierung von Reis entsteht Sake, durch die Fermentierung von Gemüse entsteht Tsukemono. Die Fermentierung steigert den Nährwert der Zutaten, ermöglicht deren Lagerung und verleiht ihnen einen reichhaltigen Geschmack. Die Fermentierung war eine Weisheit, um begrenzte Ressourcen optimal zu nutzen.
In Japan gibt es noch immer eine Vielzahl von fermentierten Lebensmitteln.
Miso, Sojasauce, Sake, Mirin, Essig, eingelegtes Gemüse, Natto, Bonitoflocken, Amazake. Die japanische Esskultur ist eng mit fermentierten Lebensmitteln verbunden. Dabei hat sich jedes dieser Produkte individuell entsprechend dem regionalen Klima und dem mikrobiellen Umfeld entwickelt.
Obwohl das Miso aus Shinshu und das aus Sendai aus denselben Sojabohnen und demselben Salz hergestellt werden, haben sie einen völlig unterschiedlichen Geschmack. So wie der Sake aus Niigata und der aus Nada unterschiedliche Charakterzüge aufweisen, haben die regionalen Mikroorganismen den jeweiligen fermentierten Lebensmitteln ihren eigenen Charakter verliehen. Die Region verleiht den Lebensmitteln ihren Charakter.
Die Herstellung von Sake nimmt innerhalb der weltweiten Alkoholkultur einen einzigartigen Platz ein.
Obwohl beide aus Reis hergestellt werden, hat sich der koreanische Makgeolli durch ein Verfahren entwickelt, bei dem die Gärung bei hohen Sommertemperaturen in einem Zug erfolgt. Sake hingegen wird bei niedrigen Wintertemperaturen langsam und über einen langen Zeitraum hinweg vergoren.Dabei werden gedämpfter Reis, Koji und Brauwasser in mehreren Schritten hinzugefügt, und der Gärprozess erstreckt sich über fast einen Monat. Es geht nicht darum, welche der beiden Methoden besser ist, sondern darum, dass es sich um unterschiedliche Gärkulturen handelt, die sich im jeweiligen Klima und im jeweiligen kulturellen Kontext entwickelt haben.
Man beobachtet die Aktivitäten der Mikroorganismen genau und wartet geduldig auf den Abschluss der Gärung. Ich habe den Eindruck, dass in der Herstellung von Sake derselbe Geist steckt wie in der Reisbauweise: „Vorausschauend handeln und sich Zeit nehmen“.
Der Zusammenhang zwischen Fermentierung und Gesundheit steht auch in der aktuellen Forschung im Fokus.
Da der Zusammenhang zwischen der Darmflora und der allgemeinen Gesundheit immer deutlicher wird, werden fermentierte Lebensmittel zunehmend neu bewertet. Miso-Suppe, eingelegtes Gemüse und Natto – all dies sind alltägliche Speisen, die die Japaner seit jeher zu sich nehmen und die die Vielfalt der Mikroorganismen im Darm gefördert haben. Möglicherweise war die Kultur der Fermentierung einer der Faktoren, die die Gesundheit der Japaner gestützt haben.
In einer Sake-Brauerei herrscht ein ganz eigenes mikrobielles Milieu.
In der modernen Sake-Herstellung verwenden die meisten Brauereien die vom Japanischen Brauereiverband gezüchtete Hefe. Dennoch verfügt jede Brauerei über ein ganz eigenes mikrobielles Umfeld, das im Laufe ihrer langjährigen Braugeschichte entstanden ist. Dazu gehören Mikroorganismen, die auf Holz und an Wänden leben, sowie Bakterien, die in der Luft schweben. Das gesamte Umfeld der jeweiligen Brauerei prägt kontinuierlich den Charakter des Sake.
Auch die Lebensbedingungen dieser Mikroorganismen sind uns anvertraut. Wenn die heutige Generation die Pflege der Lagerräume vernachlässigt, die von früheren Generationen sorgfältig bewahrt wurden, gehen diese einzigartigen Mikroorganismen verloren. Sind sie einmal verloren, lassen sie sich nicht mehr in gleicher Form zurückgewinnen.
Das Schützen von Unsichtbarem ist ohne das Bewusstsein, dass man etwas in Verwahrung hat, nicht möglich. Gerade weil es unsichtbar ist, muss man an seine Existenz glauben und den Willen haben, es zu schätzen.
An dieser Stelle möchte ich kurz innehalten und über etwas nachdenken.
Der Wasserkreislauf ist nicht sichtbar. Auch der Geist der gegenseitigen Hilfe, der die Gemeinschaft stützt, ist nicht sichtbar. Die Kraft, durch die Kultur weitergegeben wird, ist ebenfalls nicht sichtbar. Und auch Mikroorganismen sind nicht sichtbar. Und doch sind es genau diese Dinge, die unsere Gesellschaft stützen.
Man neigt dazu zu glauben, dass Menschen Werte schaffen.
Aber vielleicht ist das Einzige, was man tatsächlich tun kann, die Rahmenbedingungen zu schaffen.
Die Gärung wird durch Mikroorganismen ausgelöst. Reis wächst von selbst. Wasser zirkuliert von selbst. Auch eine Gemeinschaft entsteht nicht durch menschliches Eingreifen, sondern aus dem Umfeld, in dem sich Menschen entfalten können.
Wasser, Schnee, Reisanbau, Gärung. Wenn ich zurückblicke, habe ich festgestellt, dass mir all das, was mir begegnet ist, dieselbe Lektion vermittelt hat.
Vielleicht erschaffen die Menschen gar nicht die Kräfte der Natur und der Kultur, sondern sind lediglich die Hüter des Umfelds, in dem sich diese Kräfte entfalten können.
Und diese Umgebung ist ein Geschenk der Kinder.
ATSUSHI KABASAWA
FARM8 Co. Ltd.,
