Di dalam pabrik sake, terdapat suasana yang khas.

Suhu yang sejuk, aroma manis beras dan koji, serta tanda-tanda fermentasi yang tenang. Di dalam tangki besar itu, ratusan juta mikroorganisme sedang bekerja. Tak terlihat oleh mata. Tak terdengar suaranya. Namun, memang benar ada sesuatu yang sedang bergerak.

Beras dan air yang telah disiapkan secara bertahap berubah menjadi sake. Perubahan ini tidak hanya disebabkan oleh keahlian toji. Melainkan juga oleh kekuatan mikroorganisme. Manusia hanya dapat menyiapkan lingkungan yang memungkinkan kekuatan tersebut bekerja dengan optimal.

Fermentasi adalah kerja sama dengan kehidupan yang tak terlihat.

Apa itu fermentasi?

Ini adalah proses di mana mikroorganisme bereaksi dengan bahan makanan dan menghasilkan nilai tambah. Beras berubah menjadi sake. Kedelai diolah menjadi miso atau kecap. Sayuran diolah menjadi acar. Hal ini menghasilkan rasa, nutrisi, dan daya simpan yang tidak dimiliki oleh bahan aslinya.

Dalam arti bahwa potensi yang terpendam di dalam bahan tersebut terungkap, fermentasi merupakan salah satu bentuk kekuatan alam yang paling murni. Manusia tidak menambahkan apa pun dari luar, melainkan memanfaatkan kekuatan mikroorganisme untuk menggali potensi yang terpendam di dalam bahan tersebut. Layaknya mata air yang mengalir dengan sendirinya, bahan tersebut pun mengalami transformasi dengan sendirinya.

Di tengah keterbatasan lahan, orang Jepang telah mengembangkan proses fermentasi secara khusus.

Di dunia ini terdapat padang rumput yang sangat luas. Di banyak wilayah, peternakan telah berkembang sebagai sumber asupan protein. Di Jepang pun sapi dan babi telah dipelihara sejak lama, namun untuk mengembangkan peternakan skala besar yang membutuhkan lahan penggembalaan yang luas, wilayah Jepang yang berbukit-bukit dan sempit menjadi kendala. Dalam situasi tersebut, orang Jepang pun mengasah keterampilan yang disebut fermentasi.

Jika kedelai difermentasi, hasilnya adalah miso atau kecap. Keduanya kaya akan protein dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Selain itu, proses fermentasi juga secara signifikan meningkatkan daya simpan produk tersebut.Pada zaman sebelum adanya lemari es, kemampuan menyimpan bahan makanan dalam waktu lama merupakan penyelamat bagi masyarakat di daerah bersalju untuk bertahan melewati musim dingin. Beras yang difermentasi akan menjadi sake, sedangkan sayuran yang difermentasi akan menjadi tsukemono. Proses fermentasi meningkatkan nilai gizi bahan baku, memungkinkan penyimpanan yang lebih lama, serta memperkaya rasa. Fermentasi merupakan kebijaksanaan untuk memanfaatkan sumber daya yang terbatas secara maksimal.

Di Jepang, masih terdapat beragam makanan fermentasi.

Miso, kecap, sake, mirin, cuka, acar, natto, serutan bonito, amazake. Budaya kuliner Jepang sangat erat kaitannya dengan makanan fermentasi. Selain itu, masing-masing makanan tersebut telah berkembang secara unik sesuai dengan iklim dan lingkungan mikroba di daerah masing-masing.

Miso dari Shinshu dan miso dari Sendai, meskipun dibuat dari kedelai dan garam yang sama, memiliki cita rasa yang sama sekali berbeda. Sama seperti sake dari Niigata dan sake dari Nada yang memiliki karakteristik yang berbeda, mikroorganisme lokal telah memberikan ciri khas tersendiri pada masing-masing makanan fermentasi tersebut. Tanahlah yang memberikan ciri khas pada makanan.

Pembuatan sake menempati posisi yang unik dalam budaya minuman beralkohol di seluruh dunia.

Meskipun sama-sama menggunakan beras sebagai bahan baku, makgeolli Korea telah berkembang melalui metode fermentasi yang dilakukan secara cepat dalam suhu tinggi musim panas. Di sisi lain, sake Jepang difermentasi secara perlahan dan bertahap dalam suhu rendah musim dingin.Beras kukus, koji, dan air peracikan ditambahkan secara bertahap, dan proses fermentasi dilakukan secara perlahan selama hampir satu bulan. Ini bukanlah soal mana yang lebih unggul, melainkan dua budaya fermentasi yang berbeda yang telah berkembang sesuai dengan iklim dan budaya masing-masing.

Sambil mengamati dengan cermat aktivitas mikroorganisme, kita menunggu proses fermentasi tanpa terburu-buru. Menurut saya, pembuatan sake mencerminkan semangat yang sama dengan prinsip “melihat ke depan dan meluangkan waktu” yang telah ditanamkan oleh tradisi bertani padi.

Hubungan antara fermentasi dan kesehatan juga menjadi sorotan dalam penelitian-penelitian terkini.

Seiring dengan semakin jelasnya hubungan antara lingkungan usus dan kesehatan tubuh secara keseluruhan, pentingnya makanan fermentasi kini kembali mendapat perhatian. Sup miso, acar, dan natto. Makanan-makanan ini merupakan bagian dari menu sehari-hari yang telah dikonsumsi orang Jepang selama bertahun-tahun, dan telah membantu menumbuhkan beragam mikroorganisme di dalam usus. Mungkin saja budaya fermentasi merupakan salah satu faktor yang telah menopang kesehatan masyarakat Jepang.

Pabrik sake memiliki lingkungan mikroba yang khas.

Dalam proses pembuatan sake modern, sebagian besar pabrik sake menggunakan ragi asosiasi yang dikembangkan oleh Asosiasi Pembuatan Sake Jepang. Meskipun demikian, setiap pabrik sake memiliki lingkungan mikroba yang unik dan khas, yang telah terbentuk selama bertahun-tahun dalam sejarah pembuatan sake di tempat tersebut. Mulai dari mikroba yang hidup di kayu dan dinding, hingga mikroba yang beterbangan di udara. Seluruh lingkungan pabrik sake tersebut terus memengaruhi karakteristik sake yang dihasilkan.

Lingkungan mikroorganisme ini juga merupakan warisan yang harus dijaga. Jika generasi saat ini lalai dalam mengelola lingkungan gudang yang telah dijaga dengan baik oleh generasi sebelumnya, mikroorganisme khas tersebut akan punah. Begitu punah, mikroorganisme tersebut tidak akan bisa dipulihkan kembali.

Tindakan melindungi sesuatu yang tak terlihat tidak dapat dilakukan tanpa rasa tanggung jawab. Justru karena tak terlihat, kita perlu memiliki keyakinan akan keberadaannya dan kemauan untuk menjaganya.

Di sini, saya ingin berhenti sejenak dan merenungkan sesuatu.

Siklus air tidak terlihat. Semangat gotong royong yang menopang komunitas juga tidak terlihat. Kekuatan yang membuat budaya terus diwariskan pun tidak terlihat. Mikroorganisme juga tidak terlihat. Namun, semua hal itulah yang menopang masyarakat.

Orang sering kali beranggapan bahwa mereka lah yang menciptakan nilai.

Namun, pada kenyataannya, mungkin satu-satunya hal yang bisa dilakukan manusia hanyalah menyiapkan lingkungannya.

Fermentasi terjadi karena aktivitas mikroorganisme. Padi tumbuh dengan sendirinya. Air bersirkulasi dengan sendirinya. Demikian pula, komunitas tidak dikelola oleh manusia, melainkan muncul dari lingkungan tempat manusia berkembang.

Air, salju, budidaya padi, dan fermentasi. Jika saya menengok ke belakang, semua hal yang pernah saya temui telah mengajarkan hal yang sama kepada saya.

Mungkin saja manusia bukanlah pencipta kekuatan alam dan budaya, melainkan hanya dipercayakan untuk menjaga lingkungan tempat kekuatan tersebut dapat terwujud.

Dan, lingkungan tersebut adalah amanah yang dipercayakan oleh anak-anak.

ATSUSHI KABASAWA

FARM8 Co., Ltd.,

Bab berikutnya: “Daerah yang Menjadi Rasi Bintang” Bab 6: Tangki-tangki penuh, mata air mengalir