No interior de uma adega de saquê, há uma atmosfera única.
Uma temperatura fresca, o aroma adocicado do arroz e do koji, o indício de uma fermentação silenciosa. Dentro de grandes tanques, centenas de milhões de microrganismos estão a trabalhar. Não se vêem. Não fazem barulho. Mas, sem dúvida, algo está a acontecer.
O arroz e a água preparados transformam-se, ao longo do tempo, em saquê. Esta transformação não se deve apenas à técnica do mestre cervejeiro. É o poder dos microrganismos. O ser humano apenas consegue criar um ambiente propício para que esse poder se manifeste.
A fermentação é um trabalho em conjunto com uma vida invisível.
O que é a fermentação?
Trata-se do processo em que os microrganismos atuam sobre os alimentos, criando um valor diferente. O arroz transforma-se em saquê. A soja transforma-se em miso ou molho de soja. Os legumes transformam-se em conservas. Surgem assim sabores, nutrientes e capacidade de conservação que não existiam nos ingredientes originais.
No sentido em que revela o potencial adormecido nos ingredientes, a fermentação é uma das formas mais puras da força da natureza. Não se trata de o ser humano acrescentar algo de fora, mas sim de extrair, através do poder dos microrganismos, o potencial que está adormecido nos ingredientes. Tal como uma fonte que brota por si própria, os ingredientes transformam-se espontaneamente.
Dadas as suas limitadas extensões de terra, os japoneses desenvolveram de forma especial a arte da fermentação.
Existem vastas pradarias em todo o mundo. Em muitas regiões, a pecuária desenvolveu-se como fonte de proteína. Também no Japão se criam bovinos e suínos, mas, para desenvolver em grande escala uma pecuária que requer vastas áreas de pastagem, o território japonês, montanhoso e de dimensões reduzidas, revelou-se insuficiente. Foi nesse contexto que os japoneses aperfeiçoaram a técnica da fermentação.
Ao fermentar a soja, obtêm-se o miso e o molho de soja. Ambos são ricos em proteínas e têm um elevado valor nutricional. Além disso, a fermentação aumenta consideravelmente o seu prazo de validade.Na época em que não existiam frigoríficos, a possibilidade de conservar os alimentos durante muito tempo era uma questão de sobrevivência para superar o inverno nas regiões nevadas. Ao fermentar o arroz, obtém-se o saquê; ao fermentar os legumes, obtêm-se os pickles. A fermentação aumenta o valor nutricional dos alimentos, permite a sua conservação e enriquece o seu sabor. Era uma forma de aproveitar ao máximo os recursos limitados.
No Japão, ainda existem diversos alimentos fermentados.
Miso, molho de soja, saquê, mirin, vinagre, conservas, natto, lascas de bonito e amazake. A cultura gastronómica japonesa está intimamente ligada aos alimentos fermentados. Além disso, cada um deles desenvolveu-se de forma única, adaptando-se ao clima e ao ambiente microbiano de cada região.
O miso de Shinshu e o miso de Sendai, embora sejam produzidos a partir da mesma soja e do mesmo sal, apresentam sabores completamente diferentes. Tal como o saquê de Niigata e o de Nada têm características distintas, os microrganismos da região têm vindo a conferir personalidade a cada um destes alimentos fermentados. É a terra que confere personalidade à gastronomia.
A produção de saquê ocupa um lugar único na cultura alcoólica mundial.
Embora tenham o mesmo arroz como matéria-prima, o makgeolli coreano desenvolveu-se através de um método de fermentação rápida, realizado sob as altas temperaturas do verão. Por outro lado, o saquê é fermentado lentamente, ao longo de um período prolongado, nas baixas temperaturas do inverno.Adiciona-se, em várias etapas, o arroz cozido a vapor, o koji e a água de fermentação, levando a fermentação a decorrer lentamente ao longo de quase um mês. Não se trata de uma questão de qual é superior, mas sim de duas culturas de fermentação distintas, que se desenvolveram em contextos climáticos e culturais diferentes.
Observar atentamente a ação dos microrganismos e aguardar a fermentação sem pressa. Parece-me que a produção de saquê encerra o mesmo espírito que a cultura do arroz tem vindo a cultivar: «olhar para o futuro e dedicar tempo».
A relação entre a fermentação e a saúde tem vindo a ser alvo de atenção em estudos recentes.
À medida que se torna mais evidente a relação entre o ambiente intestinal e a saúde geral, a importância dos alimentos fermentados está a ser reavaliada. Sopa de miso, conservas de legumes e natto. Estes são alimentos do quotidiano que os japoneses consomem há muitos anos e que têm contribuído para o desenvolvimento da diversidade microbiana no intestino. É possível que a cultura da fermentação tenha sido um dos fatores que sustentou a saúde dos japoneses.
As adegas de saquê possuem um ambiente microbiano próprio.
Na produção atual de saquê, a maioria das adegas utiliza a levedura da Associação Japonesa de Fabrico de Bebidas Alcoólicas, cultivada pela própria associação. No entanto, cada adega possui um ambiente microbiano único, cultivado ao longo de muitos anos de tradição de fabrico. Microrganismos que habitam na madeira e nas paredes, bactérias que flutuam no ar. Todo o ambiente da adega continua a influenciar a personalidade do saquê.
O ambiente deste microrganismo também nos foi confiado. Se a geração atual negligenciar a gestão do ambiente da adega que a geração anterior protegeu com tanto cuidado, essas bactérias únicas serão perdidas. Uma vez perdidas, não será possível recuperá-las.
Proteger o que não se vê é algo que não se consegue fazer sem ter a sensação de que se trata de algo que nos foi confiado. É precisamente por não se ver que é necessário acreditar na sua existência e ter a vontade de o valorizar.
Gostaria de fazer uma pequena pausa para refletir sobre uma questão.
O ciclo da água não se vê. O espírito de solidariedade que sustenta a comunidade também não se vê. A força que permite a transmissão da cultura também não se vê. Os microrganismos também não se vêem. No entanto, são esses elementos que sustentam a sociedade.
As pessoas tendem a pensar que são elas que criam valor.
Mas, na realidade, talvez a única coisa que as pessoas possam fazer seja preparar o ambiente.
A fermentação é provocada por microrganismos. O arroz cresce por si próprio. A água circula por si própria. Da mesma forma, as comunidades não são geridas pelas pessoas, mas nascem do ambiente em que estas crescem.
A água, a neve, o cultivo de arroz, a fermentação. Olhando para trás, percebo que tudo aquilo com que me cruzei me ensinou a mesma lição.
Talvez os seres humanos não estejam a criar as forças da natureza e da cultura, mas apenas a cuidar do ambiente em que essas forças se manifestam.
E esse ambiente é algo que nos foi confiado pelas crianças.
ATSUSHI KABASAWA
FARM8 Co. Ltd.,
