El interior de una destilería tiene un ambiente muy particular.
Una temperatura fresca, el aroma dulce del arroz y el koji, y el indicio de una fermentación silenciosa. En el interior de los grandes tanques, miles de millones de microorganismos están trabajando. No se ven a simple vista. Tampoco hacen ruido. Pero, sin duda, algo se está moviendo.
El arroz y el agua preparados se transforman poco a poco en sake. Esta transformación no se debe únicamente a la destreza del maestro elaborador, sino también al poder de los microorganismos. Los seres humanos solo podemos crear un entorno en el que ese poder pueda manifestarse con facilidad.
La fermentación es un trabajo conjunto con una vida invisible.
¿Qué es la fermentación?
Se trata de que los microorganismos actúen sobre los alimentos para generar un valor añadido. El arroz se convierte en sake; la soja, en miso o salsa de soja; y las verduras, en encurtidos. De este modo, se obtienen sabores, nutrientes y una capacidad de conservación que no tenían los ingredientes originales.
En el sentido de que la fermentación hace aflorar el potencial que yace latente en los ingredientes, es una de las formas más puras de la fuerza de la naturaleza. No se trata de que el ser humano añada algo desde fuera, sino de que, gracias al poder de los microorganismos, se extraiga el potencial que yace latente en los ingredientes. Al igual que un manantial brota por sí solo, los ingredientes se transforman por sí mismos.
Dadas las limitaciones de terreno, los japoneses han desarrollado especialmente la fermentación.
En el mundo hay vastas praderas. En muchas regiones se ha desarrollado la ganadería como fuente de proteínas. Aunque en Japón también se han criado vacas y cerdos, el territorio japonés, con su relieve montañoso, resultaba demasiado reducido para desarrollar a gran escala una ganadería que requiere extensas zonas de pastoreo. En ese contexto, los japoneses han perfeccionado la técnica de la fermentación.
Al fermentar la soja, se obtiene miso o salsa de soja. Ambos son ricos en proteínas y tienen un alto valor nutricional. Además, la fermentación aumenta considerablemente su capacidad de conservación.En una época en la que no existían los frigoríficos, poder conservar los alimentos durante mucho tiempo era fundamental para sobrevivir al invierno en las regiones nevadas. Al fermentar el arroz se obtiene el sake, y al fermentar las verduras se obtienen los encurtidos. La fermentación potencia el valor nutricional de los alimentos, permite su conservación y enriquece su sabor. Era una forma inteligente de aprovechar al máximo unos recursos limitados.
En Japón aún se conservan diversos alimentos fermentados.
Miso, salsa de soja, sake, mirin, vinagre, encurtidos, natto, copos de bonito y amazake. La cultura gastronómica japonesa está profundamente ligada a los alimentos fermentados. Además, cada uno de ellos se ha desarrollado de forma independiente, adaptándose al clima y al entorno microbiano de cada región.
El miso de Shinshū y el de Sendai, aunque se elaboran con la misma soja y la misma sal, tienen un sabor totalmente diferente. Al igual que el sake de Niigata y el de Nada tienen características distintas, los microorganismos propios de cada región han ido dotando a cada uno de estos alimentos fermentados de su propia personalidad. Es la tierra la que aporta personalidad a la gastronomía.
La elaboración del sake ocupa un lugar único dentro de la cultura mundial de las bebidas alcohólicas.
Aunque ambos utilizan el arroz como materia prima, el makgeolli coreano se ha desarrollado siguiendo un método de fermentación rápida a altas temperaturas durante el verano. Por su parte, el sake se fermenta lentamente a bajas temperaturas durante el invierno.Se elabora lentamente durante casi un mes, añadiendo en varias etapas el arroz al vapor, el koji y el agua de elaboración. No se trata de que uno sea mejor que el otro, sino de dos culturas de fermentación diferentes que se han desarrollado en sus respectivos entornos climáticos y culturales.
Observamos minuciosamente la actividad de los microorganismos y esperamos a que la fermentación se produzca sin prisas. Me parece que en la elaboración del sake se refleja el mismo espíritu que el que ha caracterizado al cultivo del arroz: «mirar hacia el futuro y tomarse su tiempo».
La relación entre la fermentación y la salud ha sido objeto de atención en estudios recientes.
A medida que se va conociendo la relación entre la flora intestinal y la salud general, se está reevaluando la importancia de los alimentos fermentados. La sopa de miso, los encurtidos y el natto son alimentos cotidianos que los japoneses llevan consumiendo desde hace mucho tiempo y que han contribuido a fomentar la diversidad de microorganismos en el intestino. Es posible que la cultura de la fermentación haya sido uno de los factores que han contribuido a la buena salud de los japoneses.
Las bodegas de sake cuentan con un entorno microbiano propio.
En la elaboración actual del sake, la mayoría de las bodegas utilizan la levadura de la Asociación Japonesa de Elaboración de Sake, cultivada por esta misma asociación. Aun así, cada bodega cuenta con un entorno microbiano propio, forjado a lo largo de muchos años de tradición cervecera. Los microorganismos que habitan en la madera y las paredes, y las bacterias que flotan en el aire: todo el entorno de la bodega influye continuamente en la personalidad del sake.
El entorno de estos microorganismos también es algo que se nos ha confiado. Si la generación actual descuida la gestión del entorno de la bodega que la generación anterior ha protegido con tanto esmero, se perderán esas bacterias propias. Una vez perdidas, no será posible recuperarlas.
El acto de proteger lo invisible no es posible sin la sensación de que se trata de algo que se nos ha confiado. Precisamente porque no se ve, es necesario creer en su existencia y tener la voluntad de valorarlo.
Me gustaría detenerme un momento aquí para reflexionar sobre algo.
El ciclo del agua no se ve. El espíritu de ayuda mutua que sustenta a la comunidad tampoco se ve. La fuerza que permite la transmisión de la cultura tampoco se ve. Los microorganismos tampoco se ven. Y, sin embargo, son ellos los que sostienen la sociedad.
Se tiende a pensar que las personas son las que crean valor.
Pero, en realidad, quizá lo único que podamos hacer sea crear las condiciones adecuadas.
La fermentación la provocan los microorganismos. El arroz crece por sí solo. El agua circula por sí sola. Las comunidades, a su vez, no son gestionadas por las personas, sino que surgen del entorno en el que estas se desarrollan.
El agua, la nieve, el cultivo del arroz, la fermentación… Al echar la vista atrás, me doy cuenta de que todo lo que he conocido me ha enseñado lo mismo.
Quizá el ser humano no sea quien genera las fuerzas de la naturaleza y la cultura, sino que simplemente se encargue de custodiar el entorno en el que esas fuerzas se manifiestan.
Y ese entorno nos lo han confiado los niños.
ATSUSHI KABASAWA
FARM8 co.ltd.,
