За тарелкой виден путь, ведущий от поля. Когда это становится видимым, появляется ещё кое-что.
Еда поступает не только из дальних мест. Она приходит и из далекого прошлого.
В FARM8 у меня было несколько видов работы, связанных с ферментацией: приготовление кодзи, сакэ-касу и мисо. Благодаря этому я стал чаще бывать на сакэ-кура и на местах, где происходит заготовка.
Склады бывают самые разные. Есть такие, которые на удивление механизированы и напоминают фабрики, а есть и действительно старые, которые выглядят так, будто вот-вот рухнут, и даже немного пугают. Крутые лестницы. Старые инструменты. Здания и дверные коробки, в которых как будто осталась эпоха Сёва.
По мере того как мне показывали одну за другой различные погреба, моё представление о том, чем занимаются мастера, постепенно менялось. Сначала я думал, что они просто варят сакэ. Но, присмотревшись повнимательнее, я понял, что это не совсем так.
Проверяю температуру, влажность, вдыхаю аромат, прислушиваюсь к звукам. Так, оценивая состояние, я вмешиваюсь. И так снова и снова. Сам по себе саке я не могу напрямую влиять. Оно превращается в саке благодаря деятельности микроорганизмов, таких как коджи и дрожжи. Задача мастера заключалась в том, чтобы создать условия, благоприятные для жизнедеятельности этих микроорганизмов.
Я думаю, что это скорее создание среды, чем просто производство.
Когда я посмотрел на это с этой точки зрения, мне показалось, что все этапы процесса в кладовой направлены в одну сторону. Промывка риса, его пропаривание, приготовление кодзи и контроль температуры. Это работа, в ходе которой мы не только приводим рис в нужное состояние, но и создаём условия для жизнедеятельности грибков кодзи и дрожжей.
В кладовой мы тщательно контролируем время промывки и замачивания риса. Насколько рис должен впитать воду? Мы корректируем время, ориентируясь на состояние риса в конкретный день.
Эта часть мне показалась знакомой. Дело в том, что я наблюдал за этим с точки зрения контроля качества на фабрике, где из того же риса производят упакованный рис и мочи. При какой температуре и в течение скольких минут нужно варить этот рис, чтобы он получился максимально вкусным? Наши подходы очень похожи.
Однако дальше всё шло по-другому. При производстве сакэ на рис наносят плесень коджи. На фабрике по производству упакованного риса, где я работал, соблюдались строгие меры контроля, чтобы не допустить попадания микроорганизмов в продукцию. Моя работа заключалась в том, чтобы предотвратить появление микроорганизмов. А при производстве сакэ на рис специально наносят плесень.
Это был не первый раз, когда мне приходилось иметь дело с микробами.
Когда мне было за двадцать, я работал в сфере контроля качества продуктов питания и занимался культивированием микроорганизмов. В зависимости от среды культивирования микроорганизмы растут по-разному. Даже небольшое отклонение температуры в термостате влияет на время начала роста. Результаты также сильно различаются в зависимости от взятого образца.
Чтобы поддерживать чистоту в чистом помещении, я тщательно изучил, на что именно нужно обратить внимание. Через сколько часов начинают размножаться микроорганизмы и какой формы они принимают? Я прекрасно понимаю, что не всё можно предсказать. Поскольку получение результатов занимает десятки часов, я выходил на работу даже по выходным, чтобы наблюдать за ходом процесса.
Тогда мы занимались тем, чтобы не дать микроорганизмам размножиться. А в погребе делали как раз наоборот — создавали условия, чтобы микроорганизмы начали работать.
Однако суть деятельности оставалась той же. Дело не в том, чтобы напрямую воздействовать на микроорганизмы, а в том, чтобы создать условия, определяющие их поведение. А дальше — просто наблюдать за тем, как они проявляют себя. Несмотря на противоположность подходов, суть остается одной и той же: мы имеем дело с живыми организмами.
И вот, когда всё готово, остаётся только ждать.
Даже если сказать микроорганизмам: «Двигайтесь быстрее», — они все равно не послушают. Решение о том, что на сегодня хватит, принимают не люди, а сами микроорганизмы.
Говорят, что раньше люди ночевали в кладовых и неоднократно заглядывали туда, чтобы температура не поднялась слишком высоко и не убила микроорганизмы. В некоторых кладовых даже были места для ночлега. Я был удивлён, когда увидел, что для укрытия ящиков с кодзи было приготовлено несколько одеял для котацу.
Мне показалось, что это совсем как воспитывать младенца. Думаю, что, как и выращивание урожая, брожение — это тоже нечто вроде воспитания живых существ.
Однажды меня провели в помещение для приготовления закваски в одном из сакэ-куро.
Человек, который нас сопровождал, поднимал виниловую пленку и говорил: «Это ещё не готово», «А вот это уже почти готово». Похоже, он определял это на глаз и по запаху. Микроорганизмы размножаются, и рис постепенно меняется. Где же пролежит финишная черта — для непрофессионала это совершенно непонятно.
Грибы не растут одинаково каждый раз. В одном году они растут быстро, в другом — медленно; каждый год ситуация отличается. Людям остается только подстраиваться под них: ни ускорить, ни задержать их рост невозможно.
Если вдуматься, то консервирование и ферментация — это, по сути, технологии, связанные со временем.
Сушить. Мариновать. Посыпать солью. Передавать коджи. Эту мудрость наших предков часто склоны списывать на одно слово, но все эти действия сводятся к одному и тому же: мы передаём сегодняшнюю пищу будущему.
То, что собрали осенью, — для семьи зимой. Урожай этого года — на стол в следующем году. В те времена, когда ещё не было холодильников, люди придумали множество способов, как сохранить продукты на кухне, чтобы они оставались свежими на протяжении долгого времени.
Почему же потребовалась такая технология? Дело в том, что у сырья есть свои «волны». В сезон его собирают так много, что не успевают съесть, а вне сезона его не собирают вовсе. Урожайность зависит не только от мастерства производителя, но и от погоды. Продукты питания не созревают в соответствии с нашими планами.
Чтобы справиться с этими колебаниями, излишки урожая отправляли в те сезоны, когда урожай не собирался. Консервирование было способом налаживания баланса между колебаниями природы и повседневной жизнью людей.
И если сушка и засолка — это методы, позволяющие остановить и запечатлеть время, то ферментация немного отличается от них. Она не останавливает время. Мы доверяем этот процесс микроорганизмам и позволяем самому времени делать своё дело.
Между тем, кто приготовил мисо, и тем, кто его ест, проходит время, в течение которого действуют микроорганизмы. Когда мы выпиваем чашку мисо-супа, мы, по сути, пьем время, которое кто-то заложил в него целый год назад.
То, что передавалось из поколения в поколение, сейчас вот-вот прервется. Я осознал это, размышляя о своей собственной истории.
До тех пор, пока я не стал старшеклассником, я ни разу не пробовал ни тушёных овощей, ни саке-касу. Впервые я попробовал их, когда остался ночевать у друга. В поданных тушёных овощах была саке-касу. Мне сказали: «Это чертовски вкусно», и я попробовал — и действительно, мне понравилось.
Это потому, что моя мама родом из Токио и не знала традиционных блюд Ниигаты.
Я осознал это только гораздо позже. На работе меня попросили порекомендовать ресторан, где можно попробовать блюда местной кухни Нагаоки. Однако я не смог ничего ответить.
Даже если меня спросят, «А это вкусно?», я не смогу ответить, потому что никогда этого не пробовал. Хотя я живу в Нагаоке, мне пришлось открыть путеводитель по Нагаоке, поискать информацию в библиотеке и только тогда наконец найти это заведение. Именно тогда я впервые узнал о кэнса-яки и ноппе.
Я решил, что, по крайней мере, должен знать ответы на вопросы о традиционных блюдах Ниигаты и японском сакэ. Начав искать информацию с этой целью, я обнаружил, что это настолько интересно, что уже не могу остановиться.
Зима в снежных краях длинная, и под слоем снега полевые работы останавливаются. Тем не менее, на столе всю зиму было чем поесть, потому что с осени кухня работала с запасом на всю зиму.
И тушёные овощи, и маринованные в бочках, и мисо — все это продукты, которые доставлялись из одного сезона в другой. В каждом посёлке маринованные овощи отличались, а в каждой семье — способ сушки. В основе ценности местной кухни всегда лежал именно тот вкус, который пережил испытание временем.
И эта мудрость передавалась от человека к человеку не на бумаге в виде рецептов, а, как правило, через навыки и умение. Как сушить, как мариновать, как правильно дозировать соль. От бабушки к маме, от мамы к ребенку. Эта связь, которую люди поддерживали с помощью еды, сохраняется уже на протяжении сотен лет.
Я прикоснулся к краю того, что мне протянули, только спустя довольно долгое время.
Выйдя замуж, я решила жить вместе с мужем и его семьёй. Отчасти это было связано с тем, что он был единственным ребёнком в семье, но, честно говоря, в первую очередь я подумала, что мне будет тяжело в одиночку справляться со всей домашней работой. Готовят не только я, но и бабушка мужа, и его мать. У нас есть большой сад, где я могу посадить овощи и травы, о которых давно мечтала.
Если сейчас об этом подумать, то это был вполне характерный для меня выбор.
Но то, что я действительно считаю большим счастьем в нашем совместном проживании, — это совсем другое. Это то, что моя свекровь и теща научили меня готовить блюда и соблюдать традиции, которых в моей родной семье никогда не было.
Больше всего мне запомнился рецепт маринованной зелени, которому меня научила моя покойная свекровь.
В Наокаке есть такое местное блюдо, как «ни-на». Для его приготовления используется овощ под названием «тай-на», относящийся к семейству китайской капусты. Однако в доме моей бабушки по мужу «тай-на» считали слишком крупным и неудобным в обработке, поэтому вместо него мариновали нозава-на. Его едят как маринад, а также вымачивают в воде, чтобы удалить соль, и используют для приготовления «ни-на».
Поскольку тесть работал за пределами префектуры, а теща тоже часто уезжала из дома раз в месяц, мне часто приходилось помогать тетю-бабушке. Сейчас, когда я об этом думаю, я понимаю, что то, что меня просили помочь, было для меня большим счастьем.
Это было тогда, когда я впервые попробовала приготовить маринованные овощи.
Когда я принесла урожай с грядки, помыла его водой и уже думала, что, наверное, так и опущу в соляной рассол, моя бабушка по мужу сказала:
«Приготовь здесь солевой раствор»
Следуя инструкциям, я приготовила солевой раствор в том количестве, которое, как мне сказали, было достаточно. Затем я добавила туда только что вымытую, хрустящую нозавану и придавила грузом.
«Постой, разве не нужно мариновать в соли?» — спросила я, и бабушка мужа ответила так:
«Если опустить в солевой раствор, насекомые всплывут. Нужно оставить на ночь, а потом удалить всплывшие насекомые и уже после этого приступить к основному маринованию».
Это было шоком.
Об этом ни в одном рецепте не написано.
Думаю, что и моя бабушка по мужу, вероятно, научилась этому точно так же от матери своего мужа. Скорее всего, это не было чем-то, что кто-то придумал на основе логики, а просто то, что, попробовав, люди поняли, что так лучше, и эта традиция передавалась из поколения в поколение.
Я принимаю то, что было передано мне из прошлого. Я никогда не забуду эту мысль. В родительском доме традиции питания этой местности были утрачены. Но, выйдя замуж, я смогла вновь приобщиться к ним.
Кстати, тот человек, который в том складе сказал: «Это ещё не готово», — возможно, думал точно так же.
То, что невозможно измерить цифрами, можно распознать глазами и обонянием. Думаю, это чутье пришло ко мне, наверное, благодаря тому, что я много раз наблюдала за этим, находясь рядом с кем-то. И в случае с маринованной зеленью, и в случае с производством сакэ мне передавали не только инструкции.
Однако не у всех бывает такая возможность переосмыслить ситуацию. Да и руки того, кто передает, сейчас становятся всё тоньше.
После того как у нас появился холодильник, теперь мы можем покупать практически всё в течение всего года. Нам не нужно запасаться продуктами, чтобы прокормиться. По мере того как жизнь стала удобнее, необходимость в запасах исчезла из нашей повседневной жизни.
И когда исчезает необходимость, исчезают и мудрость, и то, как её передают. То, что не прерывалось на протяжении сотен лет, за последние несколько десятилетий начало угасать. Та история о соленой воде — теперь, когда умерла моя бабушка по отцовской линии, если я кому-нибудь её не передам, она просто исчезнет.
Мы перестали осознавать, откуда берутся продукты питания и какое расстояние они преодолевают. То же самое происходит и со временем.
Несмотря на то, что сейчас жизнь стала удобнее, сама по себе технология «преодоления времени» никуда не исчезла. Будь то приготовление блюд впрок, замораживание или предварительная подготовка ингредиентов — суть остается той же.
Сегодня я отправляю еду для кого-то в будущем. Так же, как завтрак, который я упакую вечером, был приготовлен для меня самого вчера днём. Просто адресат постепенно становится всё дальше: от завтрашнего меня — к семье в следующем году, а затем к следующему поколению.
Раньше я думал, что кухня — это место, где готовят еду на сегодня. Теперь я смотрю на это по-другому. Здесь принимают то, что пришло из прошлого, и отправляют в будущее. Человек, стоящий у плиты, сам того не замечая, и сейчас продолжает переносить еду через время.
Именно в этом процессе — когда что-то принимают и снова передают дальше — и вкус, и мудрость передаются от человека к человеку.
Однако, если отдать кому-то, это, должно быть, исчезнет из наших рук. И бочки с маринованными овощами, и заготовки мисо — если их разделить, их станет меньше. И все же в кулинарии есть нечто такое, что, как ни странно, не становится меньше, чем больше его отдаешь. Что же это такое?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
.png)
