在一道菜的背后，能看到从田间延伸而来的路。当能看到这一点时，还会有另一件事映入眼帘。
食物不仅来自遥远的地方，也来自遥远的过去。
在FARM8，有不少与发酵相关的工作。包括米曲、酒糟和味噌。正因如此，我前往酒窖和酿造现场的机会也变多了。
酒窖各不相同。有的出人意料地实现了机械化，宛如工厂一般；有的则极其古老，甚至有些摇摇欲坠，让人略感害怕。陡峭的台阶。陈旧的工具。建筑和门窗仍保留着昭和时期的原貌。
在参观了多家酒窖之后，我对酿酒师工作的看法逐渐发生了变化。起初，我以为他们只是在酿酒。但近距离观察后，发现情况并非如此。
观察温度，查看湿度，嗅闻香气，聆听声响。通过这些方式确认状况后，再动手调整。就这样反复进行。我们无法直接干预酒本身。是曲霉菌和酵母等微生物发挥作用，才使酒逐渐成形。酿酒师所做的，就是为这些微生物营造一个适宜其活动的环境。
与其说是“制造”，不如说是“营造环境”。
抱着这样的想法重新审视，酒窖里的各项工序似乎都朝着同一个方向。淘米、蒸米、制曲、控制温度。这是一项在调整大米状态的同时，也为曲霉和酵母创造适宜工作环境的工作。
在酒窖里，我们会对淘米和浸泡的时间进行精细管理。让米吸入多少水？我们会根据当天米的状态来调整时间。
这部分我印象很深。因为我曾在一家利用同一种大米生产袋装米和年糕的工厂工作，一直从质量管理的角度来观察生产过程。究竟需要用多少度、煮多久，才能让这种大米煮得最美味？我们的思考方式非常相似。
不过，接下来的步骤却有所不同。酿造清酒时，会在米上接种米曲霉。在我曾参与工作的预包装大米工厂里，为了防止细菌混入产品，管理非常严格。我当时负责的正是防止细菌污染的工作。而酿造清酒时，却是要特意在米上接种菌种。
这并不是我第一次对付细菌。
20多岁时，我曾在食品质量管理岗位工作，当时做过细菌培养。培养基不同，细菌的生长情况就不同。恒温箱的温度只要稍有差异，细菌开始生长的时间就会发生变化。根据采集的样本不同，情况更是截然不同。
为了保持洁净室的清洁，我进行了大量调查，研究了该从哪些方面入手才能取得成效。细菌会在多少小时后开始繁殖，又会呈现出什么样的形态？我深知其中存在许多未知因素。由于需要几十个小时才能得出结果，我甚至在周末也去上班，亲自去观察进展情况。
当时所做的工作，是为了防止菌类繁殖。而在酒窖里所做的工作则恰恰相反，是为了让菌类发挥作用。
不过，所做的事情其实是一样的。并非直接对细菌进行干预，而是调整决定细菌如何活动的那种环境。之后，就是观察细菌的表现。虽然方向相反，但对象都是生物这一点并没有改变。
然后，在做好准备之后，就只能等待了。
即使对菌说“快点前进吧”，它们也不会听。决定“今天就到此为止”的，不是人，而是菌。
据说过去人们会在酒窖里过夜，为了防止温度过高导致菌种死亡，会反复去查看情况。有些酒窖里甚至设有供人住宿的地方。当我看到为了覆盖米曲箱而准备了好多床被子时，着实吃了一惊。
我当时觉得，这简直就像是在养育婴儿一样。就像种植农作物一样，我认为发酵也就像是在培育生命一样。
有一次，在一家酒厂，有人带我参观了酒母室。
带我们参观的人一边掀开塑料膜，一边说：“这个还没好，这个差不多了。”他似乎是通过肉眼观察和嗅闻来判断的。菌种逐渐生长，大米也在发生变化。对于外行来说，完全不知道究竟什么时候才算完成。
菌的繁殖情况并非每次都一样。有的年份快，有的年份慢，每年都不一样。人只能顺其自然，既不能催促，也不能等待。
仔细想想，保存食品和发酵，其实都是与时间打交道的技术。
晾晒。腌制。撒盐。交由米曲发酵。虽然人们往往将其简单归结为“古人的智慧”，但这些做法本质上都在做同一件事：将今天的食物传承给未来。
将秋天收获的果实，送给冬天的家人。将今年的收获，送上明年的餐桌。在没有冰箱的年代，人们在厨房里想出了许多跨越时间传递食物的方法。
为什么需要这样的技术呢？因为食材本身具有季节性。当季时产量多得吃不完，而一过当季就收不到了。收成好坏不仅取决于种植者的技艺，更取决于天气。食物不会为了迎合人的方便而结果。
为了应对这种波动，人们会将过剩的收成送往收成稀少的季节。所谓保存，其实就是自然波动与人类生活之间的一种调和。
此外，如果说晾晒和腌制是“让时间停滞并将其封存”的技术，那么发酵则略有不同。它不会让时间停滞。而是将任务托付给微生物，让时间本身发挥作用。
在酿制者与品尝者之间，夹杂着菌类发酵的岁月。当我们喝下一碗味噌汤时，其实是在品尝着某人一年前酿制的时间。
那种跨越时空传承下来的东西，如今正濒临断绝。我正是通过自身的故事，才意识到了这一点。
直到上高中之前，我都没吃过炖菜和酒粕。第一次吃是在去朋友家过夜的时候。朋友端上来的炖菜里加了酒粕。朋友说“超级好吃哦”，我便尝了一口，确实觉得很好吃。
因为我母亲是东京人，所以她不了解新潟的乡土菜。
直到很久以后，我才深刻体会到这一点。有一次，有人请我推荐一家能吃到长冈乡土料理的店。然而，我却无法回答。
即使被问到“那个好吃吗”，我也无从回答，因为我从未尝过。明明住在长冈，却不得不翻开长冈的旅游指南，又去图书馆查阅资料，才终于找到了那家店。也是在那时，我才第一次听说“剑烧”和“诺佩”。
至少要能说出新潟的乡土料理和日本酒才行。抱着这样的想法开始查阅资料后，发现这真有趣，结果就停不下来了。
雪国的冬天漫长，田地被积雪覆盖后便停止了耕作。尽管如此，整个冬天餐桌上依然能持续有饭菜，是因为直到秋天为止，厨房就已经为整个冬天做好了准备。
无论是炖菜、桶装腌菜还是味噌，都是跨越季节送达的食物。每个村落腌制的菜肴各不相同，每家每户的晾晒方法也各异。在当地饮食文化的核心，始终蕴含着这种跨越时光的滋味。
而且，这种智慧通常并非以食谱这种纸质形式传承，而是通过亲手操作的方式，从一个人传给另一个人。晾晒的方法、腌制的方法、盐量的把握。从祖母传给母亲，再从母亲传给子女。人们通过食物，将这种传承的力量延续了数百年之久。
直到很久以后，我才触碰到那件被递过来的东西的边缘。
结婚后，我选择了与公婆同住。虽然丈夫是独生子，但老实说，我最初的想法是，独自承担所有家务实在太辛苦了。不仅是我自己做饭，公婆也会帮忙做饭。家里有个宽敞的院子，还可以种上我一直想尝试种植的蔬菜和香草。
现在回想起来，这确实是一种非常符合我个人风格的选择方式。
不过，让我觉得同住真是太好了的，其实是另一件事。那就是从婆婆和婆婆的母亲那里，学到了在我老家从未做过的菜肴和习俗。
最让我记忆深刻的是，从已故的祖母那里学到的腌菜做法。
长冈有一种名为“煮菜”的乡土料理。它使用一种名为“体菜”的蔬菜，属于青梗菜的同类。不过，在义祖母家，因为体菜个头大、难以处理，所以他们改用腌制的野泽菜代替。这种菜既可以作为腌菜直接食用，也可以去盐后用来做煮菜。
因为公公在县外工作，婆婆也经常每隔一个月就要出远门，所以我经常帮忙照顾公婆的母亲。现在回想起来，能被请求帮忙，其实是一件值得感激的事。
那是第一次让我腌制蔬菜的时候。
刚从田里采摘回来，用水洗净后，正想着“就这样腌盐吗”，这时婆婆的祖母说道：
“请在这里配点盐水。”
我按照对方的吩咐，按“随便一点就行”的份量调制了盐水。随后，将刚洗好、口感爽脆的野泽菜放入其中，并压上重石。
“咦，不是用盐腌制的吗？”我这么一问，继祖母这样回答道。
“把东西泡在盐水里，虫子就会浮上来。先泡一晚，把浮起来的虫子捞出来，然后再进行正式腌制。”
这真是个震撼。
这种事，在任何食谱里都没有写到。
我想，我的义祖母大概也是从婆家的母亲那里学到的。这与其说是谁用理论推导出来的，不如说是人们在实践中发现这样做更好，于是便将这种做法原封不动地传给了下一代。
此刻，我正接过那份传承下来的东西的一端。这个念头，我始终难以忘怀。在我娘家，这片土地的饮食传统已经中断了。尽管如此，在嫁入的新家庭里，我却得以重新接纳它。
说起来，在那个仓库里，那位曾说“这个还没呢”的人，或许也是如此。
用眼睛和鼻子来辨别那些无法用数字衡量的东西。这种感觉，我想大概是在反复观察他人操作的过程中，逐渐掌握的。无论是腌菜还是酿酒，传授给我的不仅仅是步骤而已。
不过，并非每个人都有这样的机会重新接受。而且，给予者那只手，如今也变得纤细了。
自从有了冰箱，一年四季几乎都能买到各种东西了。即使不储存食物，也能照常生活。生活虽然变得更方便了，但储存的必要性却从生活中消失了。
而且，一旦不再有需要，智慧和传递智慧的手法，都会随之消失。那些延续了数百年的传统，在这几十年间已开始日渐式微。关于那盐水的故事，如今继祖母已逝，如果我不把它传给别人，它也就到此为止了。
我们已经看不清食物是从哪里来的，也看不清那段距离了。在时间方面，也发生了类似的情况。
即便在如今生活日益便利的时代，这种跨越时间的技术本身并未消失。无论是预先烹饪、冷冻还是预处理，其做法本质上都是一样的。
今天的自己，为了未来的某个人，提前准备好食物。就像晚上装好的明天便当，其实是为中午的自己准备的饭菜一样。只是，送出的对象，从明天的自己，到明年的家人，再到下一代，正一点点地变得越来越远。
我曾以为厨房只是制作今日餐食的地方。如今，我的看法却有所不同。这里既接收来自过去的事物，又将它们传递给未来。站在厨房里的人，在不知不觉间，至今仍在跨越时空，持续地传递着食物。
就在这种“接收并再次传递”的过程中，味道与智慧也从一个人传到了另一个人手中。
然而，一旦送人，它便不再属于自己了。无论是腌菜桶里的腌菜，还是正在酿制的味噌，一旦分给别人，数量就会减少。然而，在料理中，却有一种东西，越是分给别人，却不知为何越不会减少。那究竟是什么呢？
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 有限公司，
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