양조장 안에는 독특한 분위기가 감돕니다.
서늘한 온도, 쌀과 누룩의 달콤한 향기, 조용히 진행되는 발효의 기척. 커다란 탱크 속에서 수억 마리의 미생물들이 활동하고 있습니다. 눈에는 보이지 않습니다. 소리도 나지 않습니다. 하지만 분명, 무언가가 움직이고 있습니다.
발효된 쌀과 물이 시간이 지남에 따라 사케로 변해간다. 이러한 변화를 일으키는 것은 양조장의 장인의 기술뿐만이 아니다. 미생물의 힘이다. 인간은 그 힘이 발휘되기 쉬운 환경을 조성하는 것밖에 할 수 없다.
발효란 보이지 않는 생명과의 공동 작업입니다.
발효란 무엇인가.
미생물이 식재료에 작용하여 새로운 가치를 창출하는 것입니다. 쌀이 사케가 되고, 콩이 된장이나 간장이 되며, 채소가 절임이 됩니다. 원래의 식재료에는 없던 풍미, 영양, 보존성이 생겨납니다.
재료 속에 잠들어 있던 잠재력이 드러난다는 점에서, 발효는 자연의 힘이 지닌 가장 순수한 형태 중 하나입니다. 인간이 외부에서 무언가를 더하는 것이 아니라, 미생물의 힘으로 재료 속에 잠들어 있는 잠재력을 이끌어 냅니다. 샘물이 저절로 솟아오르듯, 재료가 스스로 변모해 나갑니다.
제한된 토지 속에서 일본인들은 발효 기술을 특히 발전시켜 왔습니다.
세계에는 광활한 초원이 있습니다. 많은 지역에서 단백질 섭취원으로서 축산업이 발전해 왔습니다. 일본에서도 소와 돼지를 사육해 왔지만, 광활한 방목지가 필요한 축산업을 대규모로 전개하기에는 일본의 국토가 산이 많아 공간이 부족했습니다. 그런 가운데 일본인들이 갈고닦아 온 것이 바로 발효라는 기술입니다.
콩을 발효시키면 된장이나 간장이 됩니다. 둘 다 단백질이 풍부하고 영양가가 높습니다. 게다가 발효를 통해 보존성이 비약적으로 향상됩니다.냉장고가 없던 시절, 식재료를 오랫동안 보관할 수 있다는 것은 설국(눈이 많이 오는 지역)에서 겨울을 나기 위한 생명줄이었습니다. 쌀을 발효시키면 사케가 되고, 채소를 발효시키면 절임이 됩니다. 식재료의 영양을 높이고, 보관이 가능하게 하며, 풍미를 풍부하게 합니다. 발효는 한정된 자원을 최대한 활용하기 위한 지혜였습니다.
일본에는 다양한 발효 식품이 남아 있습니다.
된장, 간장, 사케, 미림, 식초, 절임, 낫토, 가쓰오부시, 아마자케. 일본의 식문화는 발효 식품과 깊은 관련이 있습니다. 게다가 각각은 지역의 기후와 미생물 환경에 맞춰 독자적으로 발전해 왔습니다.
신슈의 된장과 센다이의 된장은 같은 대두와 소금으로 만들어지지만, 완전히 다른 풍미를 지닙니다. 니가타의 사케와 나다의 사케가 각기 다른 개성을 지닌 것처럼, 지역의 미생물이 각각의 발효 식품에 개성을 불어넣어 왔습니다. 땅이 음식에 개성을 부여합니다.
일본주 양조는 세계의 주류 문화 속에서 독특한 위치를 차지하고 있습니다.
같은 쌀을 원료로 사용하지만, 한국의 막걸리는 여름의 높은 기온 속에서 단숨에 발효시키는 방식으로 발전해 왔습니다. 반면, 일본주는 겨울의 낮은 기온 속에서 시간을 들여 천천히 발효시킵니다.찐 쌀, 누룩, 양조용 물을 여러 차례에 걸쳐 넣으며 한 달 가까이 천천히 양조합니다. 어느 쪽이 더 뛰어나다고 할 수는 없으며, 각각의 기후와 문화 속에서 발전해 온 서로 다른 발효 문화입니다.
미생물의 활동을 세심하게 지켜보며, 서두르지 않고 발효가 이루어지기를 기다립니다. 일본주 양조에는 벼농사가 길러낸 ‘앞을 내다보며 시간을 들이는’ 감각과 같은 정신이 깃들어 있는 것 같습니다.
발효와 건강의 관계는 최근 연구에서도 주목받고 있습니다.
장내 환경과 전신 건강의 관계가 밝혀짐에 따라 발효 식품의 중요성이 재평가되고 있습니다. 된장국, 절임, 낫토. 이 음식들은 일본인들이 오랫동안 꾸준히 먹어온 일상식이며, 장내의 다양한 미생물을 키워온 것입니다. 발효 문화가 일본인의 건강을 지탱해 온 요소 중 하나였을지도 모릅니다.
양조장에는 고유한 미생물 환경이 있습니다.
현대 사케 양조에서는 일본양조협회가 배양한 협회 효모를 사용하는 양조장이 주류를 이루고 있습니다. 그럼에도 불구하고 각 양조장에는 오랜 양조 역사 속에서 길러진, 그 양조장만의 미생물 환경이 존재합니다. 나무와 벽에 서식하는 미생물, 공기 중에 떠다니는 균. 그 양조장의 환경 전체가 사케의 개성에 지속적으로 영향을 미치고 있습니다.
이 미생물의 환경 또한 우리가 맡아 관리해야 할 것입니다. 선대들이 소중히 지켜온 창고의 환경을, 현재 세대가 관리에 소홀히 한다면 그 고유한 균은 사라지게 됩니다. 일단 사라지면, 똑같은 것을 되찾을 수는 없습니다.
눈에 보이지 않는 것을 지키는 행위는, ‘맡겨진 것’이라는 마음가짐 없이는 할 수 없습니다. 보이지 않기 때문에 오히려 그 존재를 믿고 소중히 여기려는 의지가 필요합니다.
여기서 잠시 멈춰 서서 생각해 보고 싶은 것이 있습니다.
물의 순환은 보이지 않습니다. 공동체를 지탱하는 상부상조의 정신도 보이지 않습니다. 문화가 계승되는 힘도 보이지 않습니다. 미생물도 보이지 않습니다. 그런데도 바로 그것들이 사회를 지탱하고 있습니다.
사람들은 자신이 가치를 창출하고 있다고 생각하기 쉽습니다.
하지만 실제로는, 사람이 할 수 있는 일은 환경을 조성하는 것뿐일지도 모릅니다.
발효는 미생물에 의해 일어납니다. 벼는 스스로 자랍니다. 물은 스스로 순환합니다. 공동체 역시 사람이 관리하는 것이 아니라, 사람이 자라나는 환경 속에서 탄생합니다.
물도, 눈도, 벼농사도, 발효도. 돌이켜보면, 제가 만나온 것들은 모두 같은 것을 가르쳐 주었습니다.
사람은 자연이나 문화의 힘을 만들어내는 것이 아니라, 그 힘이 발휘될 수 있는 환경을 맡아 돌보고 있을 뿐일지도 모릅니다.
그리고 그 환경은 아이들이 우리에게 맡겨준 것입니다.
ATSUSHI KABASAWA
FARM8 co.ltd.,
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