Diz-se que a Prefeitura de Niigata tem o maior número de fábricas de saquê no Japão, com 88 (em abril de 2020). As fábricas de saquê têm vindo a produzir o seu próprio saquê único em várias regiões desde os tempos antigos. Nesta importante área de produção, há uma fábrica de saqué que se esforça por ir buscar água fresca às profundezas das montanhas e cultiva o seu próprio arroz de saqué em busca da qualidade do saqué.
É a Kondo Sake Brewery Co Ltd ("Kondo Sake Brewery"), que tem fabricado saquê na cidade de Gosen, Prefeitura de Niigata, por mais de 150 anos. A cidade de Gosen, que se estende no sopé do Monte Sugana, é abençoada com uma abundância de água, como o nome da área diz, com cinco nascentes.
Quero usar esta abundância de água e arroz para fazer saqué a sério".
É assim que Shinichi Kondo, Presidente da Kondo Sake Brewery, descreve a empresa. Conversámos com a Kondo Sake Brewery, que está a enfrentar os desafios da produção de saqué que aproveita ao máximo o ambiente natural de Gosen, formando cervejeiros e fazendo amigos, um após o outro.
Shinichi Kondo, Diretor Representante
A Cervejaria de Saquê Kondo foi fundada em 1865 (Keio 1), no final do período Edo. Três anos mais tarde, em 1868, o Echigo Sake Brewer's History, que regista as fábricas de saqué, menciona que havia seis fábricas em Yoshizawa em Gosen, indicando que a produção de saqué estava ativa na área.
Por outras palavras, Gosen era uma cidade onde a produção de saqué floresceu. A razão para isso, de acordo com o Presidente Kondo, era "água, arroz e trabalhadores de alta qualidade".
Em busca da melhor água para a produção de saquê, com baixo teor de ferro.
Atualmente, todos os anos, no nono dia após o início do tempo frio, a Fábrica de Saquê Kondo vai a Dopparashimizu em Suganadake para ir buscar a água necessária para a produção de saquê, com mais de 200 participantes. A água é então usada para fazer o famoso saquê Suganadake.
Atualmente, são muitas as pessoas que participam, mas tudo começou em 1992 (Heisei 4), quando participaram num curso de marketing organizado pela Associação de Cervejeiros de Niigata.
Ao recordar esses dias, o Presidente disse.
Quando eu pensei sobre o significado de fazer saquê em Gosen, eu sabia que queria focar na água. Naquela época, o então prefeito de Gosen (o falecido Sr. Juichiro Hayashi) me falou sobre a água doce do corpo de Suganadake. Eu imediatamente fui buscar água e descobri que a água era macia e boa para a fabricação de saquê. O chefe dos correios em Shimo-machi, cidade de Gosen, na época, me disse que havia uma lenda de que era bom tirar água no nono dia após o início do tempo frio, conhecido como "Kan-no-Ku no Hi". Assim, em 1992, um total de nove pessoas - sete fabricantes de cerveja e pessoal de vendas da altura e dois jovens de uma loja de saqué da cidade - foram buscar a água", diz.
Esta água foi imediatamente usada para fabricar saquê, resultando em um saquê claro e de sabor nítido. Diz-se que quanto menor o teor de ferro da água, melhor para a fabricação de saquê. Isto é porque o alto teor de ferro torna o saquê mais suscetível à deterioração. Enquanto o teor de ferro da água de poço simples é de 0,01 ppm, o teor de ferro da água doce é de 0,002 ppm, uma ordem de magnitude menor.
Devido a estas vantagens, o "Kanku water fetching" tornou-se um evento anual interno. Como de costume, os empregados foram buscar água e, no terceiro ano, seis membros de uma equipa de salvamento do antigo Corpo de Bombeiros da aldeia de Kyogase (agora cidade de Agano) juntaram-se ao evento. O chefe do departamento de Gosen do jornal Niigata Nippo, que estava a assistir ao evento, sugeriu que deveriam recrutar participantes do público em geral. No ano seguinte, o evento começou a ser aberto ao público.
No início, foram recrutadas 80 pessoas! Nos anos seguintes, o número aumentou gradualmente para 120, depois para 240... e em 2020, apesar de o evento se realizar num dia de semana, uma terça-feira, apareceram 232 pessoas. Como o festival se realiza no nono dia após o início do tempo frio, não é possível ajustar o horário, mas quando o festival se realiza num sábado ou num domingo, chegam a reunir-se 300-400 participantes. Para os participantes, não se trata apenas de poderem tomar parte no processo de fabrico de saqué. Como bónus, são os primeiros a pôr as mãos no novo saquê. Esta vantagem é também o segredo da sua popularidade. Diz-se que muitos visitantes repetem a visita todos os anos.
Assim, a especialidade da Cervejaria Kondo "Kanku no mizukumi" tornou-se reconhecida pelo público.
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O arroz de saquê cultivado em Gosen é utilizado para a produção de saquê.
No que diz respeito à água, a Kondo Sake Brewery decidiu começar a cultivar o seu próprio arroz para se concentrar na outra matéria-prima, o arroz. Esta decisão foi desencadeada pela questão da doença das vacas loucas, que se tornou um tema mundial em 2002.
Na altura, a "rastreabilidade", que esclarece todos os processos desde o cultivo e criação até ao processamento, fabrico e distribuição, de modo a demonstrar a segurança alimentar, tornou-se um tema quente. A Cervejaria Kondo queria estabelecer um sistema para revelar o historial de cultivo do arroz da mesma forma, e decidiu começar a cultivar o seu próprio arroz no ano seguinte. A empresa alugou arrozais sem proprietário e começou a cultivar arroz sake no sopé da montanha.
Eles aprenderam como cultivar mudas, plantar arroz e colher arroz através de tentativa e erro de um professor no Centro de Extensão Agrícola de Niigata. De 2003 a 2005, o arroz foi cultivado como "Gohyakumangoku" e, a partir de 2006, como "Koshitanrei", que tem as melhores características de produção de saquê de todos os tipos de arroz para saquê.
Estamos a aproximar-nos de um saqué com o qual estamos satisfeitos desde que começámos a tirar água e a cultivar arroz nos nove frios. Assim, o próximo passo é a produção de cerveja. Passámos à fase de estarmos conscientes da formação dos fabricantes de cerveja.
Formação dos fabricantes de cerveja para tirarem o máximo partido da água e do arroz de alta qualidade.
Antigamente, quando era hora de fazer saquê, os Echigo Toji enviavam um grupo de cerca de 10 pessoas para cada fábrica, dormiam e faziam saquê, e voltavam para casa quando terminavam. Houve uma época em que a fabricação de saquê era realizada na forma de trabalhadores migrantes especializados na fabricação de saquê.
No entanto, como os tempos mudaram, havia gradualmente menos e menos cervejeiros em Nozumi, e as cervejarias começaram a ter problemas para fazer saquê. Foi aí que a Associação de Fabricantes de Saquê de Niigata surgiu para a ocasião.
Em 1984 (Showa 59), a Escola de Saquê de Niigata foi criada para treinar cervejeiros em técnicas de fabricação de saquê. Apenas aqueles recomendados pela cervejaria estão autorizados a entrar na escola e frequentar as aulas uma ou duas vezes por mês durante três anos, enquanto trabalham na cervejaria como um empregado regular.
Formação prática no local (imagem cortesia da Associação de Cervejeiros de Niigata).
Embora se trate de uma aula, não existe um edifício escolar, mas sim aulas práticas realizadas no Laboratório de Ensaios da Cervejaria de Niigata e na Associação de Cervejeiros. Os professores são todos investigadores do laboratório de fabrico de cerveja, gestores de fábricas de cerveja e técnicos de fabrico de cerveja que estão activos na linha da frente. A associação de fabricantes de saquê tomou a iniciativa de começar a formar sucessores, a fim de partilhar os métodos e técnicas de ensino únicos de Niigata com todos.
A cervejaria Kondo Sake Brewery também realizou uma visita guiada à cervejaria (imagem cortesia da Associação de Cervejeiros de Sake de Niigata).
A Cervejaria Kondo Sake também beneficiou desta situação: "Três dos nossos quatro cervejeiros formaram-se na escola de cervejeiros de sake e um deles está a trabalhar como toji (mestre cervejeiro). O presidente da cervejeira sorri ocasionalmente enquanto nos diz: "Como cervejeira, estamos gratos por termos tão boas oportunidades para a formação de cervejeiros, pois atualmente é um desafio formar cervejeiros.
Niigata é a única prefeitura do mundo onde essa escola de saquê continua a existir. Diz-se que mais de metade dos cervejeiros das 88 fábricas de cerveja são atualmente licenciados pela Escola de Saqué de Niigata.
Faça amigos que compreendam os benefícios da sua bebida específica.
Água, arroz e fabricantes de saquê. As condições para a produção de um bom saquê melhoraram e a qualidade do saquê aumentou. No entanto, o trabalho da cervejaria não é apenas fazer saquê. Construir relações com os retalhistas de saquê, a fim de entregar o saquê é outro trabalho importante da fábrica de cerveja.
As cervejeiras são o ponto de contacto para a comunicação de valor. Queremos ter uma relação com um local que compreenda o que a cervejeira está a dizer e o comunique ao consumidor".
Marcas representativas da Kondo Shuzo. Da esquerda para a direita: Suganadake Ikku Special Junmai Shu, 1.834 ienes (720 ml) incluindo impostos, Suganadake Nama Genjyu, 1.628 ienes (720 ml) incluindo impostos, Suganadake Daiginjo, 3.960 ienes (720 ml) incluindo impostos.
Como explica o presidente, a empresa distribui os seus produtos apenas a retalhistas de saqué que são capazes de transmitir aos consumidores a qualidade do saqué produzido pela Kondo Sake Brewery.
Desta situação nasceu a Associação Echigo Izumiyama, que reúne os retalhistas de saqué que assinam contratos com a empresa. A organização foi formada quando a empresa começou a extrair água do Kanku em 1992, e atualmente tem 57 membros na prefeitura. Todos eles são pessoas que partilham a paixão da Cervejaria Kondo pelos materiais e pelo desenvolvimento dos recursos humanos.
As pequenas cervejeiras como a nossa são ajudadas pelos retalhistas de saqué que podem explicar o que é um bom saqué e transmitir as ideias da cervejeira. Queremos continuar a nossa relação com eles. Mesmo de fora, é óbvio que os vendedores de saquê adoram a Kondo Sake Brewery, como evidenciado pelo bombeamento de água em Kanku e o cultivo da floresta de saquê que será introduzido a seguir.
Bombagem de água em Kanku com a participação do Echigo-Senzankai.
Juntamente com os membros do Echigo-Senzankai, realiza-se todos os anos em fevereiro um evento de fabrico de Sakabayashi, imediatamente antes do fabrico do novo saqué.
Sake-bayashi, também conhecido como bolas de cedro, são exibidas nos beirais das fábricas de cerveja quando o novo saquê é feito. Quando decorado, o cedro murcha gradualmente, e diz-se que a mudança indica a maturidade do novo saquê.
Kondo Shuzo e os membros do Echigo Izumiyama Kai planearam criar a sua própria floresta de saquê para aprenderem a amadurecer esse novo saquê. Primeiro, eles foram para Gunma para aprender como fazê-los. Em seguida, eles criaram um sistema em que qualquer pessoa poderia participar, reunindo participantes do público em geral para decorar não só a fábrica de saquê, mas também as lojas de saquê.
Se compreendermos que eles estão a passar por tantas dificuldades ao participar em coisas como ir buscar água, podemos dizer-lhes, e se também fizermos sake-bayashi, podemos compreender que eles estão a tentar apelar às pessoas com isto. O Echigo-Senzankai quer ser um grupo que compreende isto e cria valor em conjunto.
Qual é o processo de fabrico das florestas de saquê a partir do cedro?
Então, como são feitas as florestas de saquê? Vamos dar uma olhada em como as florestas de saquê são feitas.
O evento de 2020 teve lugar na quinta-feira, 20 de fevereiro, perto de uma floresta de cedros em Gosen City.
Primeiro, são atados arames a varas de ferro esticadas ao longo do lado para criar uma floresta de saqué. Depois, as folhas e os ramos dos cedros abatidos são empilhados pouco a pouco.
Os ramos grandes e pequenos são empilhados de cada vez para dar uma forma aproximada. Quando o tamanho aproximado é atingido, o arame é bem apertado e a bola é agora feita com uma tesoura de poda, de modo a ficar redonda.
Nesta altura, terá o tamanho que viu. Por fim, corte as saliências, etc., retire o arame das barras e está terminado.
As cervejeiras e os retalhistas de saqué exibem-nos em frente às suas lojas para informar os clientes sobre a conclusão do novo saqué e o seu grau de maturação. Naturalmente, o público em geral é bem-vindo a participar; realizam este evento todos os anos, por isso, se estiver interessado, contacte-os em janeiro.
O verdadeiro saquê une as pessoas. É por isso que continuamos a fazer saqué.
Éramos bastante cautelosos quando se tratava de expansão para o estrangeiro", começa por dizer o Presidente Kondo.
Estava muito apreensivo quanto à forma como o saqué se iria difundir. Mas quando fui a Singapura, há alguns anos, com a Niigata Sake Brewers Association, os expatriados japoneses disseram-me que queriam beber mais deste bom saqué. Quero que continuem a trazê-lo cá para fora cada vez mais".
O pensamento do presidente mudou quando ele percebeu que, mesmo no exterior, há pessoas que entendem e apreciam um bom saquê. Ele desenvolveu o KAROKU, um saquê numa garrafa em forma de vinho que combina bem com a cozinha francesa, e o MIROKU, um saquê que combina bem com carne de veado, que é amplamente distribuído na costa oeste dos EUA. Embora o crescimento tenha sido lento, os compradores do Isetan Mitsukoshi gostaram deles e são agora utilizados em restaurantes italianos e franceses no Japão. Os olhos do presidente estão virados para o futuro, não apenas para continuar a aventurar-se no escuro, mas para aumentar o número de fãs que se afeiçoam à empresa.
Isto está de acordo com a ideia do presidente sobre o papel do saquê: "O saquê é um material japonês".
Quando pensei no papel do saqué, pensei que poderia ser uma "peça que fala" e uma "peça que dá harmonia". O saquê tem um gesto chamado 'shimashitsu shimashitsu', que é um gesto que aproxima as pessoas. Este é um ato de harmonizar as pessoas e aprofundar a compreensão mútua. O bom saquê aproxima as pessoas boas. O bom saquê aproxima as pessoas".
O verdadeiro saquê une as pessoas. Por esta razão, o Presidente Kondo diz que sua missão é continuar a fazer saquê de verdade. Ele está comprometido com a água, arroz, recursos humanos e fazer amigos, e até começou a pensar sobre o próximo papel do saquê. No entanto, o objetivo ainda está longe de ser alcançado. Os desafios da Kondo Sake Brewery continuarão no futuro.
inquérito
Cervejaria Kondo Co.
○ Endereço: 2-3-50, Yoshizawa, Gosen-shi, Gosen
○TEL: 0250-43-3187
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