Se dice que la prefectura de Niigata tiene el mayor número de fábricas de sake de Japón, con 88 (en abril de 2020). Las fábricas de sake llevan produciendo su propio sake único en varias regiones desde tiempos inmemoriales. En esta importante zona de producción, hay una fábrica de sake que se desvive por buscar agua fresca en las profundidades de las montañas y cultiva su propio arroz de sake en busca de la calidad del sake.
Se trata de la Kondo Sake Brewery Co Ltd ("Kondo Sake Brewery"), que lleva más de 150 años elaborando sake en la ciudad de Gosen, en la prefectura de Niigata. La ciudad de Gosen, que se extiende a los pies del monte Sugana, está bendecida con abundancia de agua, como dice el nombre de la zona, con cinco manantiales.
Quiero usar esta abundancia de agua y arroz para hacer sake de verdad".
Así describe la empresa Shinichi Kondo, presidente de Kondo Sake Brewery. Nos pusimos al día con Kondo Sake Brewery, que está asumiendo los retos de elaborar sake que aproveche al máximo el entorno natural de Gosen, formando a cerveceros y haciendo amigos, uno tras otro.
Shinichi Kondo, Director Representante
La fábrica de sake Kondo se fundó en 1865 (Keio 1), a finales del periodo Edo. Tres años más tarde, en 1868, el Echigo Sake Brewer's History, que registra las fábricas de sake, menciona que había seis fábricas de sake en Yoshizawa, en Gosen, lo que indica que la elaboración de sake estaba activa en la zona.
En otras palabras, Gosen era una ciudad en la que florecía la elaboración de sake. La razón de ello, según el presidente Kondo, era "la alta calidad del agua, el arroz y los trabajadores".
En busca de la mejor agua para elaborar sake, con bajo contenido en hierro.
En la actualidad, cada año, el noveno día después del comienzo del frío, la fábrica de sake Kondo va a Dopparashimizu en Suganadake a buscar el agua necesaria para la elaboración del sake, con más de 200 participantes. El agua se utiliza después para elaborar el famoso sake Suganadake.
Ahora participan muchas personas, pero todo empezó en 1992 (Heisei 4), cuando asistieron a un curso de marketing organizado por la Asociación de Cerveceros de Niigata.
Al recordar aquellos días, el Presidente dijo.
Cuando pensé en el significado de elaborar sake en Gosen, supe que quería centrarme en el agua. En aquella época, el entonces alcalde de Gosen (el difunto Sr. Juichiro Hayashi) me habló del agua dulce del cuerpo de Suganadake. Inmediatamente fui a buscar agua y comprobé que el agua era blanda y buena para la elaboración del sake. El jefe de la oficina de correos de Shimo-machi, en la ciudad de Gosen, me dijo entonces que había una leyenda que decía que era bueno sacar agua el noveno día tras el comienzo del frío, conocido como "Kan-no-Ku no Hi". Así que, en 1992, un total de nueve personas -siete cerveceros y personal de ventas de la época, y dos jóvenes de una tienda de sake de la ciudad- fuimos a buscar el agua", relata.
Esta agua se utilizaba inmediatamente para elaborar sake, lo que daba como resultado un sake claro y de sabor crujiente. Se dice que cuanto menor sea el contenido de hierro del agua, mejor para la elaboración del sake. Esto se debe a que un alto contenido de hierro hace que el sake sea más susceptible al deterioro. Mientras que el contenido de hierro del agua de pozo es de 0,01 ppm, el del agua dulce es de 0,002 ppm, un orden de magnitud inferior.
Gracias a estas ventajas, la "recogida de agua de Kanku" se convirtió en un acontecimiento interno anual. Como de costumbre, los empleados fueron a buscar agua, y en el tercer año, seis miembros de un equipo de rescate del antiguo Cuerpo de Bomberos del pueblo de Kyogase (ahora ciudad de Agano) se unieron al evento. El director de la oficina de Gosen del periódico Niigata Nippo, que estaba observando el evento, sugirió que debían reclutar participantes entre el público en general. Al año siguiente, el evento comenzó a estar abierto al público.
Al principio, ¡se reclutó a la friolera de 80 personas! En los años siguientes, el número aumentó gradualmente a 120, luego a 240... y en 2020, a pesar de celebrarse en un día laborable, un martes, acudieron 232 personas. Como el festival se celebra el noveno día tras la llegada del frío, no es posible ajustar el horario, pero cuando el festival se celebra un sábado o un domingo, se reúnen hasta 300-400 participantes. Para los participantes, no se trata sólo de poder tomar parte en el proceso de elaboración del sake. Como ventaja, son los primeros en tener en sus manos el nuevo sake. Esta ventaja es también uno de los secretos de su popularidad. Se dice que muchos visitantes repiten cada año.
Así, la especialidad de la cervecería Kondo, "Kanku no mizukumi", pasó a ser reconocida por el público.
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El arroz de sake cultivado en Gosen se utiliza para elaborar sake.
En cuanto al agua, la fábrica de sake Kondo decidió empezar a cultivar su propio arroz para centrarse en la otra materia prima, el arroz. Esto fue provocado por el problema de las vacas locas, que se convirtió en un tema mundial en 2002.
En aquel momento, la "trazabilidad", que aclara todos los procesos desde el cultivo y la cría hasta el procesado, la fabricación y la distribución para demostrar la seguridad alimentaria, se convirtió en un tema candente. La fábrica de cerveza Kondo quería establecer un sistema para divulgar el historial de cultivo del arroz del mismo modo, y decidió empezar a cultivar su propio arroz al año siguiente. La empresa alquiló arrozales sin dueño y empezó a cultivar arroz para sake al pie de la montaña.
Aprendieron a cultivar plántulas, plantar arroz y cosecharlo mediante ensayo y error de un profesor del Centro de Extensión Agrícola de Niigata. De 2003 a 2005, el arroz se cultivó como "Gohyakumangoku", y a partir de 2006 como "Koshitanrei", que tiene las mejores características de elaboración de sake de todos los arroces para sake.
Nos estamos acercando a un sake que nos satisface desde que empezamos a sacar agua y a cultivar arroz en los nueve fríos. Así que el siguiente paso es la elaboración. Hemos pasado a la fase de ser conscientes de la formación de los cerveceros.
Formación de los cerveceros para aprovechar al máximo el agua y el arroz de alta calidad.
Antiguamente, cuando llegaba la hora de elaborar sake, los Echigo Toji enviaban a un grupo de unas 10 personas a cada fábrica, se quedaban a dormir y elaboraban sake, y volvían a casa cuando habían terminado. Hubo un tiempo en que la elaboración del sake se llevaba a cabo en forma de trabajadores emigrantes especializados en la elaboración del sake.
Sin embargo, con el cambio de los tiempos, cada vez había menos cerveceros en Nozumi, y las fábricas empezaron a tener problemas para elaborar sake. Fue entonces cuando surgió la Asociación de Fabricantes de Sake de Niigata.
En 1984 (Showa 59), se creó la Escuela de Sake de Niigata para formar a los cerveceros en las técnicas de elaboración del sake. Sólo aquellos recomendados por la fábrica de cerveza pueden entrar en la escuela y asistir a clase una o dos veces al mes durante tres años mientras trabajan en la fábrica como empleados fijos.
▲ Formación práctica en el lugar (imagen cortesía de la Asociación de Cerveceros de Niigata).
Aunque se trata de una clase, no hay edificio escolar, sino que las clases prácticas se imparten en el Laboratorio de Pruebas de la Cervecería de Niigata y en la Asociación de Cerveceros. Los profesores son todos investigadores del laboratorio cervecero, directores de cervecerías y técnicos cerveceros que trabajan en primera línea. La Asociación de Cerveceros de Sake tomó la iniciativa de empezar a formar a los sucesores, con el fin de compartir con todo el mundo los métodos y técnicas de enseñanza únicos de Niigata.
La fábrica de sake Kondo también realizó visitas guiadas a la fábrica (imagen cortesía de la Asociación de Fabricantes de Sake de Niigata).
La fábrica de sake Kondo también se ha beneficiado de ello: "Tres de nuestros cuatro cerveceros se han graduado en la escuela de elaboración de sake, y uno de ellos trabaja como toji (maestro cervecero)". El presidente de la fábrica sonríe de vez en cuando mientras nos dice: "Como fábrica de cerveza, estamos agradecidos de tener tan buenas oportunidades para la formación de los cerveceros, ya que actualmente es un reto formar a los cerveceros.
Niigata es la única prefectura del mundo donde sigue existiendo una escuela de sake de este tipo. Se dice que más de la mitad de los cerveceros de las 88 fábricas son ahora graduados de la Escuela de Sake de Niigata.
Haz amigos que entiendan los beneficios de tu bebida en particular.
Agua, arroz y cerveceros. Las condiciones para producir buen sake han mejorado y la calidad del sake ha aumentado. Sin embargo, el trabajo de la fábrica de cerveza no se limita a elaborar sake. Establecer relaciones con los minoristas de sake para distribuirlo es otra importante labor de la fábrica.
Las cervecerías son el punto de contacto para comunicar valor. Queremos tener una relación con un lugar que entienda lo que dice la cervecera y lo comunique al consumidor".
Marcas representativas de Kondo Shuzo. De izquierda a derecha: Suganadake Ikku Special Junmai Shu, 1.834 yenes (720 ml) impuestos incluidos, Suganadake Nama Genjyu, 1.628 yenes (720 ml) impuestos incluidos, Suganadake Daiginjo, 3.960 yenes (720 ml) impuestos incluidos.
Como explica el presidente, la empresa sólo distribuye sus productos a minoristas de sake capaces de transmitir a los consumidores la calidad del sake producido por la Fábrica de Sake Kondo.
De esta situación nació la Asociación Echigo Izumiyama, que agrupa a los minoristas de sake que firman contratos con la empresa. La organización se formó cuando la empresa empezó a extraer agua del Kanku en 1992, y actualmente cuenta con 57 miembros en la prefectura. Todos ellos son personas que comparten la pasión de Kondo Brewery por los materiales y el desarrollo de los recursos humanos.
A las pequeñas fábricas de cerveza como la nuestra les ayudan los minoristas de sake, que saben explicar el buen sake y transmitir el pensamiento de la fábrica. Queremos continuar nuestra relación con ellos. Incluso desde fuera, es obvio que los comerciantes de sake adoran a la Fábrica de Sake Kondo, como demuestran el bombeo de agua en Kanku y el cultivo del bosque de sake que se presentará a continuación.
▲Bombeo de agua en Kanku con la participación de la Echigo-Senzankai.
Junto con los miembros del Echigo-Senzankai, cada mes de febrero se celebra un evento de elaboración del Sakabayashi, justo antes de que se elabore el nuevo sake.
Los sake-bayashi, también conocidos como bolas de cedro, se exhiben en los aleros de las cervecerías cuando se elabora sake nuevo. Al decorarlas, el cedro se marchita gradualmente, y se dice que el cambio indica la madurez del nuevo sake.
Kondo Shuzo y los miembros del Echigo Izumiyama Kai planearon crear su propio bosque de sake para enseñarse a sí mismos a madurar ese nuevo sake. Primero, fueron a Gunma para aprender a elaborarlos. Después, crearon un sistema en el que cualquiera podía participar, reuniendo a participantes del público en general para decorar no sólo la fábrica de sake, sino también las tiendas de sake.
Si entendemos que están pasando tantas penurias por participar en cosas como ir a buscar agua, podemos decírselo, y si además hacemos sake-bayashi, podemos entender que intentan atraer a la gente con esto. El Echigo-Senzankai quiere ser un grupo que entienda esto y cree valor conjuntamente.
¿Cuál es el proceso de fabricación de los bosques de sake de cedro?
¿Cómo se hacen los bosques de sake? Veamos cómo se hacen los bosques de sake.
El acto de 2020 tuvo lugar el jueves 20 de febrero cerca de un bosque de cedros en la ciudad de Gosen.
En primer lugar, se atan alambres a varillas de hierro tendidas a un lado para crear un bosque de sake. Después, se amontonan poco a poco las hojas y ramas de los cedros talados.
Se amontonan ramas grandes y pequeñas a la vez para darles una forma aproximada. Cuando se ha hecho el tamaño aproximado, se para el alambre con fuerza y se hace ahora la bola con tijeras de podar para que quede redonda.
En este punto, tendrá el tamaño que ha visto. Por último, recorte los salientes, etc., y retire el alambre de las barras y habrá terminado.
Las cervecerías y los minoristas de sake los exponen delante de sus tiendas para informar a los clientes de la finalización del nuevo sake y de lo bien que ha madurado. Por supuesto, el público en general es bienvenido a participar; celebran este evento todos los años, así que si está interesado, póngase en contacto con ellos en enero.
El verdadero sake une a la gente. Por eso seguimos fabricando sake.
Siempre he sido bastante cauto en lo que respecta a la expansión en el extranjero", empieza diciendo el Presidente Kondo.
Tenía muchas dudas sobre cómo se daría a conocer el sake. Pero cuando fui a Singapur hace unos años con la Asociación de Fabricantes de Sake de Niigata, los expatriados japoneses me dijeron que querían beber más de este buen sake. Quiero que sigáis sacándolo cada vez más'.
El pensamiento del presidente cambió cuando se dio cuenta de que, incluso en el extranjero, hay gente que entiende y disfruta del buen sake. Desarrolló el KAROKU, un sake en botella con forma de vino que combina bien con la cocina francesa, y el MIROKU, un sake que combina bien con la carne de venado, muy distribuido en la costa oeste de EE UU. Aunque el crecimiento fue flojo, gustaron a los compradores de Isetan Mitsukoshi y ahora se utilizan en restaurantes italianos y franceses de Japón. Los ojos del presidente miran al futuro, no sólo para seguir haciendo pinitos en la oscuridad, sino para aumentar el número de aficionados que se encariñen con la empresa.
Esto concuerda con la idea que el presidente tiene del papel del sake: "El sake es un material japonés".
Cuando pensé en el papel del sake, pensé que podía ser una 'pieza que habla' y una 'pieza que da armonía'. El sake tiene un gesto llamado 'shimashitsu shimashitsu', que es un gesto que une a la gente. Es un acto que armoniza a las personas y profundiza en el entendimiento mutuo. El buen sake une a las buenas personas. El buen sake une a la gente".
El auténtico sake une a la gente. Por esta razón, el presidente Kondo afirma que su misión es seguir fabricando sake de verdad. Está comprometido con el agua, el arroz, los recursos humanos y hacer amigos, e incluso ha empezado a pensar en el próximo papel del sake. Sin embargo, el objetivo aún está lejos de alcanzarse. Los retos de la fábrica de sake Kondo continuarán en el futuro.
consulta
Kondo Brewery Co.
Dirección: 2-3-50, Yoshizawa, Gosen-shi, Gosen
○TEL: 0250-43-3187
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