이 기사는 니가타현 중소기업 단체 중앙회・모노즈쿠리 지원센터와의 제휴 기사입니다.

니가타현에는 수많은 매력적인 기업들이 활약하고 있다. 이 코너에서는 '스스로를 긍정적으로 변화시켜 새로운 가치를 창출하는 'Change Leader(체인지 리더)'를 선정했다.

제13회는 소금을 전혀 사용하지 않은 된장을 개발하여 일본 최초로 시판한 이시야마 미소 간장. 소금 섭취를 제한하는 사람도 즐길 수 있는 소금 0%의 된장맛 조미료를 증산할 수 있는 체제를 갖추고 수주 확대에 도전한다.

미생물의 특성을 활용한 특허 기술 확립

일본식 식단에서 멀어지고 저염식을 선호하는 사람들이 늘어나면서 국내 된장 생산량은 지난 20년간 10만 톤 가까이 감소했다. 각 된장 회사들은 저염 된장 제조에 힘을 쏟기 시작했다. 하지만 일반 된장의 염분 농도는 12%, 저염 된장도 9~5%로 염도가 높은 조미료라는 이미지를 바꾸기에는 역부족이었다.

그래서 이시야마 미소간장은 니가타현, 니가타시, 니가타대학과 공동으로 '소금을 전혀 사용하지 않는 된장' 개발에 착수했다. 보통 된장은 소금으로 세균의 번식을 막고 발효시키는데, 소금을 사용하지 않으려면 세균을 억제하는 특별한 기술이 필요하다. 하지만 기존 된장과는 제법이 다르기 때문에 기존 된장 설비를 사용할 수 없다. 또한, 높은 로스율로 인해 대량 생산이 어려운 상황이었다.

그래서 제조업 보조금(※)을 활용하여 생산 설비를 정비하기로 했다. 잡균에 강하고 발효가 빠른 전용 효모를 배양하는 '배양장치'와 조제 시 잡균의 혼입을 최대한 방지하고, 가열 처리가 용이하고 이동이 편리한 '조제탱크'를 구입했다. 강한 효모와 철저한 위생관리가 가능한 설비로 생산 능력은 10배로 늘어났다.

제조업 보조금... 경제산업성, 중소기업청이 생산력 향상에 기여하는 설비투자 등을 지원하는 사업의 통칭.

무염 된장 외에도 염도 1%, 2%의 초저염 된장도 생산하고 있다. 전국 방송에 소개된 이후 매출이 설비투자 전의 약 5배로 늘어났다. 특히 염분 섭취를 제한하는 사람들에게는 필수품으로 자리 잡았다.

Change1/제조업 보조금을 활용하여 무염 된장 양산 체제 구축

무염된장 증산을 목표로 보조금 활용. '배양장치'를 도입해 고품질 효모 대량 생산에 성공했다. 또한, 총 8대의 '양조탱크'를 구입해 한 번에 2,000kg을 양조할 수 있게 되었다. 그 결과, 이전에는 연간 약 10,000kg이었던 생산량이 연간 약 100,000kg까지 판매할 수 있게 되어 대량 생산 체제를 갖출 수 있게 되었다.

• '배양장치' 도입으로
• 효모 배양량 15배 증가
• 높이와 형태를 개선한
• 전용 '조미료 탱크'로 작업 효율도 향상

Change2 / 전시회 참가를 계기로 TV에 출연하게 된 계기

2018년 도쿄에서 열린 '중소기업 신상품-신서비스 전시회'에 참가했을 때, 무염 된장이 전국 방송에 소개됐다. 방송 후 평소보다 약 5배나 많은 주문이 들어올 정도로 TV의 영향력은 대단했다. 프로그램을 담당한 제작사에서는 '신상품이 출시되면 알려달라'는 연락이 왔다.

• 도쿄 전시회에 참가했을 때의 부스
• 언론의 취재도 들어왔다,
• 전국 소비자에게 알릴 수 있었다

Change3/조합을 만들어 생산자, 판매자와도 협력한다.

된장뿐만 아니라 가공식품 개발에도 힘써온 이시야마 미소간장은 생산자와 판매자를 참여시켜 '니가타 식과 농의 가공연계사업 공동조합'을 결성했다. 개발한 상품을 매장에서 테스트 판매할 수 있는 체제를 만들었다. '사도 흑돼지 간장 소보로' 등 지금까지의 기술을 살린 신제품을 개발했다. 앞으로는 소량으로 1차 가공을 할 계획입니다.

• OEM 제품 포함,
• 수많은 제품을 개발해온
• 조합에서 처음으로 가공 및 판매한 상품 3종

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무염 된장을 주력으로 하면서 다른 기업과 협력하여 신상품 개발에 힘쓰고 싶다.

현재 자사 및 OEM 제품을 포함해 300여 개의 제품을 취급하고 있다. 계란말이 간장, 라면 스프부터 디핑 소스까지 다양한 제품을 취급하고 있다. 이는 이전부터 회사 전체가 속도감 있게 상품 개발을 해온 덕분이다. 앞으로는 무염 된장을 매출의 주축으로 하면서도, 생산자나 판매자와 연계하여 유통 체제를 정비함으로써 지금까지 보이지 않았던 수요나 고객의 요구를 상품에 반영해 나가고 싶다. 또한 회사가 위치한 니가타시 미나미구는 과일 생산이 활발한 지역이다. 인근 농가와 협력하여 니가타다운 상품, 나아가 당사가 연구해 온 발효 기술을 활용한 상품 개발에 힘쓰고 싶습니다.

상무이사 야마다 타케로 씨

상품 추천 『염분 0% 된장풍 요리재료 (무염 된장)

니가타현산 콩, 니가타현산 쌀을 사용. 다른 된장과 섞어 사용함으로써 취향에 맞게 맛을 조절할 수 있다. 염도 1%, 2%의 된장은 일반 된장과 비슷한 형태로 조리가 가능하다. (판매 가격/500g 세금 포함 810엔)

회사 개요

석산미소간장주식회사

메이지 39(1906)년, 된장 제조소로 창업. 현재는 무염 된장의 제조 및 직판 외에도 각종 식초와 반찬용 된장, 다시마 간장, 소금 누룩, 상업용 조미료 등 발효식품을 중심으로 한 가공식품의 제조 및 판매, OEM 상품 생산 등을 하고 있다. 스피드한 상품 개발이 강점으로, 취급 품목은 300여 개가 넘는다.

주소:니가타현 니가타시 미나미구 니시카야바 478

전화 : 025-375-4799

HP:http://www.ishiyama-miso.co.jp