기고】연결되는 밥집 코메타쿠
안녕하세요! 연결되는 쌀가게 코메타쿠입니다.
2015년 4월부터 니가타시 내야에서 시작된 생활 속 좋아하고 틈새를 늘리는 쌀가게 '코메탁'은 2015년 4월에 문을 열었다.
현 외곽에서 내야로 이주한 3명이 다양한 세대가 모이는 친근한 쌀가게를 만들기 위해 아침밥 모임, 쌀가게 만들기 워크숍, 인터넷 판매, 할머니와 함께 하는 요리 교실 등을 기획하고 진행하고 있다.
그런 우리 쌀의 스승이자 함께 활동하는 동료이기도 한 우치노 상점가의 이즈카 쌀가게.
이번에는 친숙한 것 같으면서도 사실 잘 모르는 '신참'에 대해 이이즈카 씨에게 자세히 들어보았다!
쌀학개론Ⅰ 「신미란 무엇인가?
어느 날, 도쿄에서 자란 코메탁 멤버인 유키 씨가 이이츠카 씨에게 이런 질문을 했다.
"햅쌀은 언제 나오는 쌀인가요? 뭐예요?" 라고.
이즈카 씨는 "역시 도쿄에 있으면 모르겠구나"라며 뭔가 납득한 듯했다.
그리고 이렇게 알려주었다.
"소위 말하는 체인점이나 편의점에서는 맛을 계속 동일하게 유지해야 한다.
그러다 보니 새내기 시절에 갑자기 맛이 변하면 곤란하다.
그래서 햅쌀과 구분이 안 되게 연도별로 다른 쌀을 섞어 놓는 거죠."
연도가 다른 쌀을 섞는다. 햅쌀스러움이 불리하게 작용할 수도 있군요.
'새우젓=맛있다'고 생각했던 우리에게는 충격이었다.
그리고 '새내기=맛있다'고 모두가 생각하는 것은 아닌 것 같다.
코메타쿠로 활동하는데 있어 신인에 대해 알아두면 좋을 것 같다.
여기서 다시 한 번 '신인이란 무엇인가'를 이이츠카 씨에게 알려주고 싶어서
쌀학개론Ⅰ 수업을 개설해 주기로 했다.
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제 1장 「신참이란」이란?
이이즈카 씨:
"햅쌀이란 정식으로 11월 3일 이후에 도정한 쌀을 말한다.
11월이 되면 해가 바뀌고
10월 31일까지 도정한 쌀을 고미(古米)라고 부르게 된다.
하지만 일반적으로 슈퍼에서 '신참입니다'라는 문구가 나오기 시작하는 시기는 9월 말이나 10월 초부터입니다."
코메탁:
햅쌀은 묵은 쌀과 무엇이 다른가요?
이이즈카 씨:
으음. 향기인가. 새내기 냄새가 나네.
그리고 햅쌀이 맛있다고 하는 것은 쌀 속에 수분이 있어 싱싱하기 때문일 것이다.
쌀은 살아 있기 때문에 건조한 곳에 두면 점점 수분이 빠져나가서 쌀의 수분 함량이 줄어들기 때문이다.
코메탁:
그렇군요. 묵은 쌀에서 햅쌀로 바꿨을 때 혀를 내두르는 싱그러움은 묵은 쌀이 건조해졌기 때문이군요.
이이즈카 씨:
"그래. 하지만 묵은 쌀도 습도 0.5℃, 온도 0.5℃의 장소에 놓아두면 햅쌀과 같은 수분 함량을 유지할 수 있다.
제대로 보관하면 묵은 쌀이 햅쌀보다 신선도가 더 높다고 한다.
햅쌀도 9월에 수확하면 기온이 30도 이상 올라가는 날도 있잖아요. 그러면 역시 햅쌀이라고 해도 맛있지 않아요.
쌀의 거친 열을 제거해야 한다. 쌀알에 따라 수분 함량도 차이가 있기 때문에 햅쌀은 수확 후 10일 정도 숙성시켜야 맛있다.
쌀알을 통해 서로 수분을 흡수하고 발산하면서 평균적인 수분량이 되는 거군요."
코메탁:
갓 수확한 싱싱한 것이 절대적으로 맛있는 것은 아니네요.
이이즈카 씨:
"그래요. 그리고 고미와의 차이점은 백도일 것 같다.
시간이 지나면 쌀알 표면의 전분질이 분해되어 백색도가 떨어진다.
그래서 수분은 같아도 쌀은 오래되면 검게 변한다. 그래서 여름을 앞두고 정미의 강도를 조금씩 높여서
전분질로 변질된 부분은 털어내려고 노력합니다. 백도를 높여야 밥맛이 더 좋아지기 때문이죠."
코메탁의 강의 노트:
계절에 따라 정미의 정도도 달리하고 있군요. 역시 맛있는 쌀을 1년 내내 먹을 수 있는 기술이 있구나.
장. '신입사원 시절의 일'
코메탁:
새내기 시절, 평소와 다른 점은 무엇인가요?
이이즈카 씨:
쌀을 도정하면 그냥 먹는다.
올해 이 생산자의 쌀이 어떤지는 먹어봐야 알 수 있으니까요.
내 혀로 느껴보는 수밖에 없으니까요.
이 시기에는 매일 다른 밥을 지어 먹어보고, 또 밥을 지어보고, 또 밥을 지어보고를 반복한다.
코메탁의 강의 노트:
대단하다. 오늘도 이이즈카 씨는 밥을 똑바로 먹는다.
장. 신쌀과 묵은 쌀의 비교. 햅쌀과 묵은 쌀의 비교
이즈카 씨의 보존 방법에 대한 고집스러움을 여러분도 느껴보실 수 있도록, 한 가지 시식 비교를 해 보았습니다.
상온에서 보관한 2014년산 고시히카리 쌀과
이이즈카 씨가 고집하는 방법으로 보존한 2014년산 고시히카리와
새참을 먹어보는 시간입니다.
먹어보고 비교하는 참가자들에게는
어떤 쌀이 어떤 쌀인지 엎드려서 비교해보게 한다.
"어떤 쌀이 가장 마음에 드세요?" '라고 물으면 삼삼오오.
답변은 두 가지로 나뉘었다.
결과를 발표하자 참석자들도 깜짝 놀랐다.
"어머! 그건 신참이야!"
"와~ 저온 저장 쌀과 햅쌀의 차이를 몰랐어요!"
"와~ 상온에 보관한 것이 익숙한 맛이라서 자꾸만 손이 가네요~"
등등.
여기에는
이이즈카 씨도 깜짝 놀랐다.
그리고 한마디.
'역시 먹어본 것, 익숙한 것이 맛있다고 생각하는구나'.
"미각이란 정말 원초적인 체험이구나."
강의의 결론
- 햅쌀과 묵은 쌀의 차이는 수분량이지만, 습도 0.5%, 온도 0.5도 이하의 저온저장고에 보관하면 햅쌀과 같은 신선도를 유지할 수 있다. 역시 쌀은 살아있다!
- 햅쌀은 갓 수확한 햅쌀이 맛있는 것은 아니다.
- 각자 맛있다고 생각하는 쌀이 다르기 때문에 각자 맛있다고 생각하는 쌀을 먹으면 된다.
이었습니다!
이상으로 쌀학개론 수업을 마치겠습니다.
어떠셨나요?
모든 것이 그렇겠지만, '당연함'을 다시 질문하면 새로운 세계가 보이는 것 같습니다.
'햅쌀이 맛있다', '우오누마산 쌀이 맛있다' 등 모두가 말하는 '당연함'도 사람에 따라, 상황에 따라 달라질 수 있다.
그 당연함을 다시금 질문하는 계기를 만들 수 있는 것은, 이즈카 씨처럼 오랫동안 한 가지 소중한 것과 마주해 온 사람이 아닐까~?
니가타에 사는 사람이라면 신미에 대한 이야기를 잘 알고 있을 수도 있고, 다른 관점이나 지식이 있을 수도 있습니다,
한 작은 쌀가게가 이런 것을 강하게 느끼고 생각하고 있다는 것을 알아주셨으면 좋겠습니다!
니가타에서는 맛있는 햅쌀이 나오는 시기. 그러고 보니 이런 햅쌀 이야기가 있었구나, 라고 생각하면서 평소보다 조금 더 쌀에 대해 생각하면서 밥을 먹어보세요.
또한, 이이즈카 상점의 쌀은 연결되는 쌀가게 코메탁 사이트에서 구입할 수 있습니다! http://kometaku.net/wp/tokurasu/
3장에서 소개한 밥을 비교하며 맛있는 밥을 먹기까지의 강좌도 요청에 따라 실시할 수 있으니 상담해 주세요.
기고】연결되는 밥집 코메타쿠
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