COWBOY YAMAHAI и FISHERMAN SOKUJO, изображенные здесь, - сакэ для зарубежного экспорта, произведенные пивоварней Shiokawa Sake Brewery, Uchino-cho, Nishi-ku, Niigata City.

По внешнему виду бутылки трудно представить, что это вообще сакэ, но это сакэ, изготовленное в соответствии с традициями производства сакэ и тщательно исследованное, чтобы соответствовать вкусу западных мясных блюд и богатых блюд, таких как крабы и креветки, соответственно.

Казухиро Сиокава, тодзи пивоварни Shiokawa Sake Brewery в квартале Ниси, город Ниигата, разработал это сакэ, чтобы сочетать его с западной кухней.

Шиокава родился в семье пивоваров и говорит, что впервые узнал о пивоварении, когда учился в младшей школе.

Микроскопический мир микроскопа. Он говорит, что больше всего ему нравилось наблюдать за микроорганизмами, живущими вокруг него каждый день. Хотя родители просили его заняться пивоварней, он чувствовал, что работа на пивоварне, где он мог погрузиться в мир микроорганизмов, который он любил, была его настоящим призванием.

Десять лет спустя. Во время работы в исследовательском институте в Хиросиме он столкнулся с Ямахаи Кикухиме.

До этого момента сакэ Ямахай имело для Сиокавы зловонный имидж. Некоторые пивовары утверждают, что по вкусу оно больше напоминает гниение, чем брожение.

Ямахай Кикухимэ обладало мягким ароматом и насыщенным, приятным для питья вкусом без посторонних запахов. По вкусу он совершенно отличался от великолепного сакэ Дзюнмай Дайгиндзё.

Этот кикухимэ послужил катализатором его стремления варить сакэ, используя природную силу бактерий.

Комната Кодзи в пивоварне Шиокава

Кодзи ждет, когда он войдет в резервуар для варки

Техника изготовления сакэ, Ямахаи и Хаякоси

Существует две основные техники изготовления маточников, которые составляют основу саке: кимото и сокусо-мото.

Нама-хасиродзукури была создана примерно в эпоху Генроку в период Эдо и является самой традиционной техникой варки сакэ. Воду, пропаренный рис и кодзи соединяют, а молочнокислым бактериям, нитратовосстанавливающим бактериям и дрожжам, живущим в пивоварне, дают возможность расти естественным образом.

В процессе приготовления рис размалывается палкой весла, что называется "ямахоси". Поскольку этот процесс является чрезвычайно тяжелой работой, постепенно были разработаны методы, позволяющие отказаться от него, и в эпоху Мэйдзи (1868-1912) был создан метод, не включающий оптовую обработку, известный как "Ямахай Хасиваку". Этот метод известен как "ямахай".

С другой стороны, метод быстрого пивоварения - это технология, при которой молочнокислые бактерии искусственно добавляются заранее, чтобы предотвратить рост других бактерий. Большинство современных сакэ варится именно по этой технологии.

Господин Сиокава говорит, что это не означает, что сакэ хорошее, потому что это Ямахай, или что оно быстро варится и поэтому не является сложным.

"Сделайте его в технике, которая соответствует концепции, которую вы пытаетесь донести до зрителя". Вот и все. Саке с фруктовым вкусом, популярное у женщин, может быть доведено до совершенства только быстрым пивоваром".

Процесс пивоварения "Ямахай" в пивоварне Shiokawa

Г-н Шиокава стал тодзи пивоварни в 2003 году и начал работать над приготовлением ямахаи два года спустя, в 2005 году.

Вода, кодзи и рис соединяются вместе, и первоначально поддерживается постоянная температура, чтобы нитрат-редуцирующие бактерии могли полноценно развиваться.

Затем температуру немного повышают, чтобы создать среду, в которой молочнокислые бактерии смогут легко расти. Бактерии очень чувствительны к температуре, и если их выращивать при той температуре, при которой они могут легко расти, они не будут подвергаться вторжению других бактерий.

Этот изысканный температурный режим, не допускающий размножения других бактерий, обеспечивает мягкий аромат и богатый вкус.

В первый год компания продавала "Ямахай Дзюнмай Дайгиндзё" - фирменный продукт Шиокава Сюдзо, "Эчи-но сэки". Он был так хорошо принят, что на следующий год его улучшили, а еще через четыре года, в 2009 году, в продажу поступило сакэ "Негайбито", сваренное в Ямахае. Это сакэ напоминает о 18 людях, которые принимали активное участие в раскопках реки Синкава в период Эдо.

У каждого сакэ, изготовленного господином Сиокава, есть своя история.

Определившись с концепцией, они решают, какой сорт риса для сакэ использовать и какой метод варки применять.

В этот день в начале апреля, когда мы посетили Shiokawa Shuzo, в здешние резервуары заливали свежевыжатый COWBOY YAMAHAI и FISHERMAN SOKUJO. После нескольких месяцев пребывания в резервуарах слегка шипучий, великолепный аромат сменяется более глубоким, приглушенным вкусом.

Что такое сакэ мирового класса?

Сегодня сакэ не пользуется широкой популярностью среди молодежи. Японский рынок сакэ сокращается год от года.

А как насчет вина, того же самого пивоваренного спиртного напитка? Франция с каждым годом экспортирует все больше и больше, при этом на вино приходится 99,5% мирового объема пивоваренного спиртного, а на саке - менее 0,5%.

В Японии закрываются пивоварни. Здесь, в Учино, до недавнего времени было четыре пивоварни. Но теперь остались только мы и Хиги Шузо из Tsuru no Tomo. Такая маленькая пивоварня, как наша, никогда не сможет выиграть ценовую войну с крупными пивоварнями. Так что же нам делать? Результатом наших размышлений стал экспорт за границу".

Мистер Шиокава сказал.

Однако поначалу они совсем не продавались.

При пересылке за границу цена возрастает более чем в два раза. Среднему человеку это трудно себе позволить, а богатые люди за границей могут заплатить миллион иен за марочное вино, но саке стоимостью менее 10 000 иен - не вариант.

Крупные пивоварни уже поставляют недорогое сакэ, произведенное на местных заводах, в японские рестораны за рубежом, и не могут конкурировать там.

Что дальше?

Именно поэтому г-н Шиокава обратился к стейк-хаусам, у которых гораздо больше точек продаж, чем у японских ресторанов.

В некоторых стейк-хаусах уже подают сакэ. Однако сочетание вина со стейком настолько популярно, что только японцы, живущие за границей, готовы попробовать сакэ.

А что если расположить бутылки так, чтобы они были похожи на вино...?

Затем COWBOY YAMAHAI был изменен на более кислый, чтобы сочетаться с мясными блюдами, а бутылка стала похожа на вино.

Потом они находили рядом с винами "COWBOY YAMAHAI" и говорили: "Никогда такого не видел, не попробовать ли мне?". и так далее, и они стали выбирать его.

С каждым годом все больше стран экспортируют COWBOY YAMAHAI и FISHERMAN SOKUJO.

Первый раз на выставке! Красный саке

В этом году компания попробовала новый подход. Они решили, что ключевым словом, позволяющим конкурировать с вином, будет "ориентированное на здоровье", и разработали саке с полифенолами.

Саке, сваренное с использованием древнего риса.

Фотография была плохой, ключевые детали размыты, но саке было настолько красным, что его можно было назвать красным вином.

Вкус не отличается от вкуса сакэ.

Легко пьется, фруктовый, но заметно отличается от фруктового вкуса FISHERMAN SOKUJO, с хрустящим, но мягким ароматом.

Мы также попробовали это саке на выщелачивании, которое также совершенно другое и полезное на вкус.

Это красное сакэ, сваренное для употребления за границей в противовес красному вину, наверняка понравится девушкам и будет выпущено ограниченным тиражом около 500 бутылок, так что если вы увидите его, покупайте немедленно.

С июня до середины сентября, когда процесс пивоварения подходит к концу, пивоварня открыта для экскурсий по запросу.

Почему бы не попробовать сакэ Shiokawa и не узнать историю каждого сакэ?

• Пивоваренная компания Shiokawa: http://www.shiokawa.biz/