사진의 'COWBOY YAMAHAI'와 'FISHERMAN SOKUJO'는 니가타시 니시구 우치노마치 시오카와주조에서 생산되는 해외 수출용 술이다.

병의 겉모습만 봐서는 사케라고는 상상조차 할 수 없지만, 전통 사케 제조법을 고수하며 양념육류 요리와 어울리는 맛, 게나 새우 등 진한 요리에 어울리는 맛을 각각 추구한 술이다.

이 양식에 어울리는 사케를 개발한 사람은 니가타시 니시구(新潟市西区)에 있는 시오카와 주조(塩川酒造)의 시오카와 카즈히로(塩川和広)씨다.

양조장 집안에서 태어난 시오카와 씨가 양조에 관심을 갖기 시작한 것은 중학생 때였다고 한다.

현미경으로 보는 미세한 세계. 그는 일상적으로 우리 주변에 서식하는 미생물을 보는 것이 무엇보다도 즐거웠다고 말한다. 부모님으로부터 양조장을 물려받으라는 말을 들었지만, 그보다 자신이 좋아하는 미생물의 세계에 몰입할 수 있는 양조장 일이야말로 천직이라고 소년답게 느꼈다고 한다.

그로부터 10년. 히로시마의 연구소 시절, 산 폐품으로 키쿠히메를 만났다.

그전까지 산폐는 시오카와 씨에게 냄새가 나는 이미지의 술이었다. 양조장에 따라서는 발효라기보다는 부패에 가까운 맛이 난다고 한다.

산폐의 국화공주는 냄새도 없고, 향이 진하고, 진하고, 술맛이 좋았다. 화려한 순미 대음양주와는 전혀 다른 맛이다.

이 국화공주가 균이 가진 자연의 힘을 살리는 양조업을 꿈꾸게 된 계기가 되었다고 한다.

시오카와주조의 누룩실(koji muro)

양조 탱크에 들어가기를 기다리는 누룩

술의 모체 제조 기술, 산폐와 속주 양조법

술의 원료가 되는 주모(酒母)를 만드는 기법은 크게 생모또(生酛)와 속조모또(速醸酛)의 두 가지로 나뉜다.

생막걸리 양조는 에도 시대 겐로쿠(元禄)년 경에 확립되어 현존하는 양조 기법 중 가장 전통적인 양조 방식이다. 물, 찐 쌀, 누룩을 합치고 여기에 양조장 안에 살고 있는 유산균과 질산환원균, 효모가 자연적으로 들어가 자랄 때까지 기다린다.

이 때 쌀을 노로 갈아내는 야마토시(山卸し)라는 작업을 한다. 이 산도리가 힘든 중노동이기 때문에 점차 공정을 생략하는 방법이 모색되었고, 메이지 시대에 산도리를 하지 않는 제법, '산도리 폐지 양조법'이 확립되었다. 이것이 바로 '산폐(山廃)'이다.

반면 속주양조는 다른 잡균이 번식하지 못하도록 미리 유산균을 인위적으로 첨가하는 기법이다. 현재 대부분의 양조는 이 기법으로 만들어지고 있다.

산폐라서 좋고, 빨리 빚어서 손이 많이 가지 않는 것이 아니라고 시오카와 씨는 말한다.

"콘셉트에 맞는 기법으로 만든다. 그것뿐입니다. 여성에게 인기 있는 과일맛의 사케는 스피드 양조장이기 때문에 완성할 수 있습니다."

시오카와주조 산폐 양조

시오카와 씨는 2003년에 이 양조장의 두지(杜氏)가 되었고, 2년 후인 2005년부터 산폐 제조에 힘써왔다.

물, 누룩, 쌀을 넣고 처음에는 온도를 일정하게 유지하면서 질산환원균이 충분히 자랄 때까지 기다린다.

그 후 온도를 조금 높여 유산균이 잘 자랄 수 있는 환경을 만든다. 균이라는 것은 온도에 매우 민감해서 일단 그 균이 자라기 좋은 온도에서 키우면 다른 세균의 침입을 받지 않는다고 한다.

다른 세균의 번식을 허용하지 않는 이 절묘한 온도 관리가 향긋한 향과 진한 맛을 만들어 낸다.

첫 해에는 시오카와주조의 간판 상품인 '에치노세키'의 산폐순미 대음양(山廃純米大吟醸)을 판매했다. 이것이 큰 호평을 받아 이듬해부터 개선을 거듭해 4년 후인 2009년부터 산폐 양조 '네가이비토(願人)'를 출시하게 되었다. 에도 시대에 신카와의 굴착공사에서 활약한 18명을 기리는 술이다.

시오카와 씨가 만드는 사케에는 모두 사연이 있다.

콘셉트를 정하고 나서 어떤 쌀을 사용할지, 어떤 방식으로 양조할지를 결정한다고 한다.

시오카와주조를 방문한 4월 초순의 이 날, 갓 짜낸 '카우보이 야마하이'와 '피셔맨 소쿠조'가 이곳의 탱크에 부어졌다. 탱크에서 몇 달간 숙성시키면 약간 거품이 많은 화려한 맛에서 깊고 차분한 맛으로 변해간다.

세계에서 통용되는 사케란 무엇인가?

현재 젊은이들 사이에서는 사케를 잘 마시지 않는다. 일본 사케 시장은 해마다 축소되는 추세다.

같은 양조주라도 와인의 경우는 어떨까. 해마다 프랑스는 수출량을 늘려 세계 양조주 점유율은 와인이 99.5%, 사케는 0.5%에 불과한 실정이다.

"일본 국내에서는 양조장들이 문을 닫고 있다. 이곳 우치노에도 얼마 전까지만 해도 4개의 양조장이 있었다. 그런데 지금은 저희와 츠루의 친구인 히기주조만 남았어요. 우리처럼 작은 양조장은 큰 양조장과의 가격 경쟁에서 절대 이길 수 없다. 그렇다면 어떻게 할까? 고민한 결과가 해외 수출이었어요."

라고 시오카와 씨는 말한다.

하지만 처음에는 전혀 팔리지 않았다.

해외로 배송하면 가격은 두 배 이상 오른다. 서민들의 손이 닿기 어렵고, 해외의 부유층은 빈티지 와인에 100만원을 지불하고도 1만원 미만의 사케를 선택하지 않는다.

해외 일식집에는 이미 대형 양조장에서 현지 공장에서 생산한 저렴한 사케를 도매로 공급하고 있기 때문에 그곳에서 경쟁해도 이길 수 없다.

그렇다면 어떻게 해야 할까?

그래서 시오카와 씨가 눈여겨 본 것은 일식집보다 훨씬 많은 점포 수를 자랑하는 스테이크 하우스였다.

이미 사케가 들어있는 스테이크 하우스도 있다. 하지만 스테이크에 와인이라는 조합이 너무 대중적이어서 일본술을 마시려는 사람은 해외에 거주하는 일본인 정도다.

와인과 같은 얼굴로 와인병을 진열할 수 있다면...?

그래서 '카우보이 야마하이'는 고기 요리에 어울리도록 신맛을 강조한 주질에 병도 와인으로 착각할 수 있는 디자인으로 바뀌었다.

그러다 와인과 함께 진열된 'COWBOY YAMAHAI'를 발견하고 "처음 보는데, 한번 마셔볼까?"라며 선택하게 되었다. '라는 식으로 선택하게 된 것이다.

해마다 '카우보이 야마하이'와 '피셔맨 소쿠조'를 수출하는 나라는 점점 더 많아지고 있다.

첫 공개! 붉은 사케

올해는 새로운 시도에 도전했다. 와인과 경쟁하기 위해서는 '건강 지향'이 키워드가 될 것이라고 생각했고, 폴리페놀을 함유한 사케를 개발한 것이다.

고대 쌀을 이용해 양조한 사케.

사진 찍는 방법이 잘못되어 중요한 부분이 흐릿하게 찍혔지만, 레드와인이라고 해도 좋을 정도로 새빨간 사케가 완성되어 있었다.

맛도 일본술이라고는 생각되지 않는다.

마시기 편하고 과일향이 나지만 'FISHERMAN SOKUJO'의 과일향과는 확연히 다르며, 깔끔한 입맛과 함께 향긋한 향이 퍼져나간다.

이 술지게미도 시식해 보았는데, 술지게미도 전혀 다른 건강식이다.

해외에서 레드 와인에 대항하기 위해 양조한 이 레드 사케는 여자들의 마음을 사로잡을 것이 분명하다. 500병 정도만 한정 판매한다고 하니, 발견하면 바로 사서 마셔보자.

양조장이 안정되는 6월부터 9월 중순까지는 연락을 주면 양조장 견학도 가능하다고 한다.

각각의 술에 얽힌 이야기를 들으며 시오카와 씨의 사케를 맛보는 것은 어떨까.

• 시오카와주조 주식회사 : http://www.shiokawa.biz/