COWBOY YAMAHAI und FISHERMAN SOKUJO, hier abgebildet, sind Sake-Produkte für den Export nach Übersee, die von der Shiokawa Sake-Brauerei, Uchino-cho, Nishi-ku, Niigata City, hergestellt werden.

Vom Aussehen der Flasche her ist es schwer vorstellbar, dass es sich überhaupt um Sake handelt, aber es ist ein Sake, der im Einklang mit der traditionellen Sake-Herstellung hergestellt und gründlich erforscht wurde, um mit den Aromen westlicher Fleischgerichte und reichhaltiger Speisen wie Krabben und Garnelen zu harmonieren.

Kazuhiro Shiokawa, Toji der Shiokawa Sake Brauerei in Nishi Ward, Niigata City, hat diesen Sake als Begleitung zu westlichen Speisen entwickelt.

Shiokawa, der in eine Brauerfamilie hineingeboren wurde, erzählt, dass er bereits in der Junior High School auf das Brauen aufmerksam wurde.

Die mikroskopische Welt des Mikroskops. Er sagt, dass er am meisten davon begeistert war, die Mikroorganismen zu sehen, die täglich um ihn herum leben. Obwohl seine Eltern ihn gebeten hatten, die Brauerei zu übernehmen, spürte er schon als kleiner Junge, dass die Arbeit in einer Brauerei, wo er in die Welt der Mikroorganismen, die er liebte, eintauchen konnte, seine wahre Berufung war.

Zehn Jahre später. Während seiner Zeit am Forschungsinstitut in Hiroshima begegnete er Yamahai Kikuhime.

Bis dahin hatte Yamahai-Sake für Shiokawa ein stinkendes Image. Einige Brauereien behaupten, er schmecke eher nach Fäulnis als nach Gärung.

Yamahai Kikuhime hatte ein weiches Aroma und eine reichhaltige, trinkbare Qualität ohne jeden Geruch. Er schmeckte völlig anders als der herrliche Junmai Daiginjo Sake.

Diese Kikuhime war der Auslöser für sein Bestreben, Sake zu brauen, der die natürliche Kraft der Bakterien nutzt.

Koji-Raum in der Shiokawa-Brauerei

Koji wartet darauf, den Brühtank zu betreten

Sake-Herstellungstechniken, Yamahai und Hayakoshi

Es gibt zwei Haupttechniken für die Herstellung von Sake-Müttern, die die Grundlage für Sake bilden: kimoto und sokuso moto.

Nama-hashirozukuri wurde um die Genroku-Zeit in der Edo-Periode eingeführt und ist die traditionellste Sake-Brautechnik, die es gibt. Wasser, gedämpfter Reis und Koji werden zusammengebracht, und die in der Brauerei lebenden Milchsäurebakterien, nitratreduzierenden Bakterien und Hefen dürfen sich natürlich entwickeln.

Dabei wird der Reis mit einem Ruderstab zerdrückt, ein Verfahren, das als yamahoshi bekannt ist. Da dieser Prozess extrem anstrengend ist, wurden nach und nach Methoden erforscht, um diesen Prozess auszulassen, und in der Meiji-Ära (1868-1912) wurde eine Methode eingeführt, bei der der Großhandelsprozess entfällt, die als "Yamahai Hashiwaku" bekannt ist. Dieses Verfahren ist als Yamahai bekannt.

Das Schnellbrauen hingegen ist eine Technik, bei der Milchsäurebakterien im Voraus künstlich zugesetzt werden, um das Wachstum anderer Bakterien zu verhindern. Der größte Teil des heutigen Sake-Brauens wird mit dieser Technik hergestellt.

Herr Shiokawa sagt, dass dies nicht bedeutet, dass der Sake gut ist, weil er von Yamahai stammt, oder dass er schnell gebraut wird und deshalb nicht besonders aufwändig ist.

Mach es mit einer Technik, die zu dem Konzept passt, das du zu vermitteln versuchst. Mehr gibt es dazu nicht zu sagen. Der fruchtig schmeckende Sake, der bei Frauen beliebt ist, kann nur von einem Schnellbrauer perfektioniert werden."

Das Yamahai-Brauverfahren der Shiokawa-Brauerei

Herr Shiokawa wurde 2003 zum Toji der Brauerei ernannt und begann zwei Jahre später, im Jahr 2005, mit dem Brauen von Yamahai.

Wasser, Koji und Reis werden kombiniert und die Temperatur wird zunächst konstant gehalten, damit sich die nitratreduzierenden Bakterien voll entwickeln können.

Anschließend wird die Temperatur leicht erhöht, um ein Milieu zu schaffen, in dem die Milchsäurebakterien leicht wachsen können. Bakterien sind sehr temperaturempfindlich, und sobald sie bei einer Temperatur gezüchtet werden, bei der sie leicht wachsen können, werden sie nicht mehr von anderen Bakterien überfallen.

Diese exquisite Temperaturkontrolle, die das Wachstum anderer Bakterien nicht zulässt, sorgt für ein mildes Aroma und einen reichen Geschmack.

Im ersten Jahr verkaufte das Unternehmen einen Yamahai Junmai Daiginjo des Markenzeichens von Shiokawa Shuzo, Echi-no-Seki. Dieser kam so gut an, dass er im darauffolgenden Jahr verbessert wurde, und vier Jahre später, im Jahr 2009, kam der von Yamahai gebraute "Negaibito" in den Verkauf. Dieser Sake erinnert an die 18 Personen, die während der Edo-Zeit an der Ausgrabung des Shinkawa-Flusses beteiligt waren.

Jeder von Herrn Shiokawa hergestellte Sake hat eine Geschichte hinter sich.

Nachdem sie sich für ein Konzept entschieden haben, entscheiden sie, welche Art von Sake-Reis sie verwenden und welches Brauverfahren sie anwenden wollen.

An diesem Tag Anfang April, als wir Shiokawa Shuzo besuchten, wurden hier frisch gepresster COWBOY YAMAHAI und FISHERMAN SOKUJO in die Tanks gefüllt. Nach einigen Monaten in den Tanks verändert sich der leicht sprudelnde, herrliche Geschmack zu einem tieferen, gedämpfteren Geschmack.

Was ist Weltklasse-Sake?

Heutzutage wird Sake von jungen Menschen nicht mehr so häufig konsumiert. Der japanische Sake-Markt schrumpft von Jahr zu Jahr.

Und was ist mit Wein, dem gleichen gebrauten Getränk? Frankreich exportiert jedes Jahr mehr und mehr, wobei Wein 99,5 % des weltweiten Anteils an gebrauten Spirituosen ausmacht, während Sake weniger als 0,5 % ausmacht.

In Japan schließen die Brauereien ihre Läden. Hier in Uchino gab es bis vor kurzem noch vier Brauereien. Aber jetzt gibt es nur noch uns und Higi Shuzo von Tsuru no Tomo. Eine kleine Brauerei wie die unsere kann den Preiskampf mit den großen Brauereien nicht gewinnen. Was sollten wir also tun? Das Ergebnis unserer Überlegungen war der Export nach Übersee."

sagte Herr Shiokawa.

Zunächst verkauften sie sich jedoch überhaupt nicht.

Beim Versand nach Übersee verdoppelt sich der Preis mehr als. Der Durchschnittsbürger kann sich das kaum leisten, und wohlhabende Leute im Ausland zahlen vielleicht eine Million Yen für einen Jahrgangswein, aber Sake unter 10.000 Yen ist keine Option.

Große Brauereien vertreiben bereits preiswerten Sake, der in lokalen Fabriken hergestellt wird, an japanische Restaurants im Ausland und sind dort nicht konkurrenzfähig.

Was dann?

Aus diesem Grund wandte sich Herr Shiokawa den Steakhäusern zu, die weit mehr Filialen haben als japanische Restaurants.

Einige Steakhäuser bieten bereits Sake an. Die Kombination von Wein und Steak ist jedoch so beliebt, dass nur im Ausland lebende Japaner bereit sind, Sake zu probieren.

Wie wäre es, wenn Sie die Flaschen nach demselben Prinzip wie Wein anordnen könnten?

COWBOY YAMAHAI wurde dann auf eine säurehaltigere Qualität umgestellt, um zu Fleischgerichten zu passen, und die Flasche wurde so gestaltet, dass sie wie ein Wein aussieht.

Dann fanden sie 'COWBOY YAMAHAI' neben den Weinen und sagten: "Das habe ich noch nie gesehen, soll ich es probieren?" und so weiter, und sie begannen, ihn zu wählen.

Jedes Jahr exportieren mehr und mehr Länder COWBOY YAMAHAI und FISHERMAN SOKUJO.

Das erste Mal auf der Messe! Roter Sake

In diesem Jahr versuchte das Unternehmen einen neuen Ansatz. Sie dachten, dass "gesundheitsorientiert" das Schlüsselwort sein würde, um mit Wein zu konkurrieren, und entwickelten einen Sake mit Polyphenolen.

Sake, der aus altem Reis gebraut wird.

Die Fotografie war schlecht und die wichtigsten Stellen waren unscharf, aber der Sake war so rot, dass man ihn als Rotwein bezeichnen könnte.

Der Geschmack ist dem von Sake nicht unähnlich.

Leicht zu trinken, fruchtig, aber deutlich anders als der fruchtige Geschmack von FISHERMAN SOKUJO, mit knackigem, aber weichem Aroma.

Wir haben auch diesen Sake-Trester probiert, der ebenfalls völlig anders und gesund schmeckt.

Dieser rote Sake, der für den Verzehr in Übersee gebraut wurde, um den Rotwein zu bekämpfen, wird sicher ein Hit bei den Mädchen sein. Er wird in einer begrenzten Auflage von etwa 500 Flaschen erhältlich sein, also wenn Sie ihn sehen, kaufen Sie ihn sofort.

Von Juni bis Mitte September, wenn der Brauprozess abgeschlossen ist, ist die Brauerei auf Anfrage für Besichtigungen geöffnet.

Warum nicht Shiokawas Sake probieren und dabei die Geschichte jedes Sake erfahren?

• Shiokawa Brewing Company: http://www.shiokawa.biz/