• Aus "Niigata hautsu R2022 Sommer, Ausgabe 19: DAICHI aus Sado, MEGUMI aus Daichi".
• 取材・文＝髙橋真理子　撮影＝スタジオママクワンカ

漁師町の伝統の技と味、焼きあご

佐渡では古くから、荒れ地や山畑を利用してそばを栽培していた。島のそばの特徴の一つが、つゆに焼きアゴのだしを使うことだ。

アゴとはトビウオのこと。トビウオは南方の海から対馬海流に乗って、6月から8月中旬に佐渡沿岸域を通る。そのときに定置網で漁獲する。漁師町であるMANO地区のTOYOTA集落は焼きアゴ作りが盛んで、かつては10 軒ほどが作っていたが、現在は１軒に。焼きアゴを作るKANTARO HONMAさんを訪ねた。

Wir hatten heute einen großen Fang", sagte Honma-san und zeigte mir einen glitzernden fliegenden Fisch.

Auf der Insel Sado werden zwei Arten von fliegenden Fischen gefangen: der Tsukushitobi-Fisch, der einen viereckigen Bauch hat und Kakutobi genannt wird, und der Hosotobi-Fisch, der rund ist und Marutobi genannt wird, und Marutobi wird für gegrillte Kiefer verwendet. Herr Homma, der nach dem Abschluss der Mittelschule Fischer war, begann vor etwa 40 Jahren mit der Zubereitung von gegrillten Sardinen. Seine Großmutter Mihee brachte ihm die Zubereitung bei, und die beiden machten sie bis zu ihrem Tod im Jahr 2009 gemeinsam.

Das Restaurant schloss vor mehr als 10 Jahren, aber es gab lange Zeit zwei Soba-Läden in Toyota, und sie begannen, Yaki-ago für ihre Suppe herzustellen", erzählte sie uns von ihren Wurzeln. Die Praxis der Herstellung von Yaki-ago begann um 1940, als Mihe in die Familie einheiratete, und allmählich wuchs die Beliebtheit von ago-dashi.

Die Arbeit wird spät in der Nacht erledigt, um die Frische zu gewährleisten. Der Fisch wird auf Bambusspießen gegrillt und "über einem Beda (Feuerholz) gegrillt", sagt Herr Honma.

Einige Hersteller verwenden Tiefkühlprodukte, aber Herr Honma besteht auf frischen Produkten. Der Geschmack geht beim Einfrieren verloren", sagt er. Das weiß er aus seiner Erfahrung als Fischer. Im Vergleich zu Sardine und getrocknetem Bonito hat gegrillter Trockenfisch weniger Fett und ist erfrischender. Deshalb passt er auch gut zu Soba. Letztes Jahr war es aufgrund der schlechten Fänge nicht möglich, Yaki-ago (gegrillte Sardinen) herzustellen. Kantaro hofft auf einen guten Fang in diesem Jahr.

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Insel-Soba-Kultur soll erhalten bleiben

Auf der Seite "Essen auf Sado" von Kikisho Niigata no Meal (Noobunkyo), einer Sammlung von Ernährungsgewohnheiten vom Ende der Taisho-Ära bis zur Showa-Ära, findet sich eine harte Erklärung: "Eine riririki (ehrbare) Frau kann einen guten Soba-Kutter machen, aber wenn sie einen macht, der leicht zerbricht, wird sie als shotare (faule) Frau bezeichnet". Wann immer ich auf der Insel Sado über Soba berichtet habe, gab es eine meisterhafte Mutter, die von den Menschen in ihrer Umgebung respektiert wurde, die sagten: "Das ist eine meisterhafte Soba-Macherin. Ich war sehr beeindruckt von ihren hervorragenden Fähigkeiten.

Die geschnittene Soba heißt "Soba-kiri" und wird normalerweise gekocht, dann in Wasser eingeweicht und abgekühlt. Es gibt aber auch eine Art, Soba zu essen, die "Yude-age" genannt wird, bei der die gekochte Soba direkt in eine Schüssel gegeben und mit Dashi (Suppenbrühe) serviert wird.

Im Mano-Gebiet gibt es "Soba-dojo", das sind in baumdicke Scheiben geschnittene Buchweizennudeln, die gekocht und mit einer gesalzenen Stärkesoße serviert werden, während es im Akadomari-Gebiet "Senzo-bo (Soba)" gibt, das sind Buchweizennudeln, die mit geraspeltem Rettich belegt, gebraten und mit Sesam angemacht werden.

Beide Gerichte werden heute immer seltener gegessen, aber ich hoffe, dass sie als wichtige lokale Gerichte an die nächste Generation weitergegeben werden.