A "doçura-salinidade" é muitas vezes usada como um guia para o sabor do saquê. Quanto maior o número, mais seco é o saquê, e quanto menor o número, mais doce.

Mas o sabor real do saquê é demasiado complexo para ser descrito apenas em termos de doçura e picante, um dos quais é a "acidez". Nesta edição, aprofundamos esta "acidez".

Acidez típica do saquê.

O saquê contém uma variedade de ácidos derivados do arroz, levedura e fermento. Ácido succínico, ácido málico, ácido cítrico, ácido lático e ácido acético - cada um destes ácidos molda o carácter do saquê.

O ácido succínico é o ácido que produz mais umami, e é este ácido que torna o saquê aquecido tão saboroso. Demasiado ácido pode levar à adstringência e ao amargor, por isso os fabricantes de saquê esforçam-se para obter um equilíbrio perfeito.

Por outro lado, o ácido málico e o ácido cítrico estão presentes pela sua acidez refrescante.

O ácido málico tem um sabor limpo e doce como o vinho branco e é perfeito para combinar com comida ocidental e doces. O ácido cítrico sabe melhor quando bebido fresco e tem um sabor refrescante que lembra o limão ou a ameixa.

O saquê com um tal carácter ácido é por vezes feito com arroz branco maltado, que também é utilizado para fazer shochu, e está a atrair a atenção como um novo estilo de saquê.

Se prestar um pouco mais de atenção à "acidez" do saqué, pode descobrir um mundo diferente de sabores.