양조장 수 일본 1위, 사케 생산량 3위인 니가타현(※1).

니가타의 사케는 전국의 술집과 슈퍼마켓에서 판매되고 있다.

니가타 하면 쌀과 사케를 떠올리는 사람도 많을 것이다.

이번에는 그런 니가타의 사케가 왜 맛있는지 철저하게 분석. 술의 고장 니가타의 이유를 풀어본다.

*1: 국세청의 2021년 도도부현별 사케 제조량 기준

니가타 사케의 특징은?

니가타의 사케라고 하면 깔끔한 맛의 담백한 드라이한 맛. 요리와 함께 마시는 일상 술로 전국 각지에서 사랑받아 왔다.

하지만 니가타의 사케=담백하고 드라이한 술이라는 이미지가 생긴 것은 1950년대부터다. 그 이전에는 니가타현에서는 농업 등 육체노동에 종사하는 사람이 많아 단맛이 나는 술이 인기였다고 한다. 하지만 1950년대에 들어서면서 사무직에 종사하는 사람들이 많아지면서 깔끔한 사케를 선호하게 되었다. 거기서부터 점차 담백하고 드라이한 사케가 늘어났다고 한다. 즉, 니가타의 양조장들은 시대의 요구에 맞춰 양조법을 변화시켜 나갔다는 것이군요.

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니가타 사케가 맛있는 이유

그렇다면 왜 니가타의 사케가 지금처럼 전국적으로 사랑받게 된 것일까? 지금부터 그 이유에 대해 구체적으로 알아보자.

쌀의 고장 니가타에서 수확되는 주미

니가타현의 쌀 생산량은 전국 1위(※2). 쫀득쫀득한 찰기와 단맛이 있는 니가타현 고시히카리는 전국적으로 높은 평가를 받고 있다. 이렇게 맛있는 쌀을 만들 수 있는 이유는 비옥한 토양과 일교차가 큰 기후, 미네랄이 풍부한 눈 녹은 물이 있기 때문이다. 니가타의 자연환경과 독특한 기후가 윤기 있고 통통하게 익어가는 니가타의 쌀을 만들고 있는 것이다.

맛있는 쌀을 생산하고 있는 니가타현. 일본술의 원료가 되는 사케용 쌀의 생산도 활발하다. '오백만석'이나 '에치단레이'와 같은 주미(酒米)를 독자적으로 개발하여 지금은 니가타현 내의 많은 양조장에서 사용하는 품종이 되었습니다.

2 농림수산성 「작물 통계조사 」(2021년)

미네랄이 풍부한 눈 녹은 물

사케 제조에 빼놓을 수 없는 물. 니가타의 니혼슈 제조에는 미네랄이 풍부한 눈 녹은 물을 포함한 연수(軟水)가 사용된다. 경수로 양조하면 진한 맛이 나는 반면, 연수로 양조하면 담백한 맛이 나는 경향이 있다. 니가타에 많은 연수(軟水)는 깔끔한 맛이 특징인 담백한 드라이한 맛의 니혼슈에 딱 맞았군요.

미생물이 활동하기 좋은 니가타의 겨울

겨울이 되면 산간 지역에는 3미터까지 눈이 쌓이는 지역이 많은 니가타현. 사람에게는 힘든 눈이지만, 사케에게는 좋은 일만 가득하다. 저온은 공기가 정화되어 잡균을 막는 역할을 할 뿐만 아니라 효모균이나 누룩균 등 미생물에게 최적의 환경을 만들어 준다. 저온 장기 발효에 적합한 환경이 있기 때문에 맛있는 사케를 만들 수 있는 것이지요.

니가타의 술에 대한 연구를 거듭하는 니가타의 기술

과거 니가타에서 술 제조에 종사하는 사람들은 겨울이 되면 전국을 돌아다니는 '에치고 두지'로서 높은 평가를 받았다. 에도시대부터 시작된 '에치고 두지'는 관동과 중부 지방을 중심으로 26개 도도부현을 돌아다니며 메이지 초기에는 전국 최고의 두지 집단이 되었다고 한다.

이러한 두지 기술을 더욱 발전시키기 위해 1930년에 '니가타현 양조시험장'이 설립되었다. 니가타 청주가 일약 유명해진 배경에는 이 양조장의 존재가 있었다. 또한, 니가타현은 전국적으로도 유례를 찾아볼 수 없는 '양조인의 학교'로 '니가타 청주학교'를 설립했다. 양조장 경영자나 술장수, 양조 기술자가 현내 양조장에서 일하는 젊은이들에게 기술 지도를 하고 있다.

니가타의 사케를 꼭 마셔보세요

이렇게 배경을 풀어보면 여러 가지 요인이 복합적으로 작용하여 맛있는 술이 만들어지고 있다는 것을 알 수 있습니다. 집 근처에 있는 술집이나 마트에서 니가타의 사케를 발견하면 꼭 한번 마셔보시기 바랍니다!