A definição de "cozinha local" é difícil.
Isto porque não há uma demarcação clara com a comida caseira que comemos todos os dias.
"Isto é cozinha local? Fico muitas vezes confuso.
Uma vez perguntei ao Dr. Nobuo Honma, um investigador da cultura alimentar e chefe da colecção da Biblioteca Honma Niigata Food Library, "O que é a cozinha local? Uma vez fiz-lhe a pergunta.
De acordo com a Dra. Honma...
Basicamente, são pratos característicos que são feitos a partir de ingredientes disponíveis na região e têm sido apoiados e transmitidos durante um longo período de tempo pela população local. Alguns dos exemplos mais conhecidos de Niigata incluem 'nokpe', 'pratos de salmão' em Murakami, 'sasazushi' na região de Joetsu e 'nina' na região de Chuetsu".
O mesmo se aplica ao bem local que pode ser encontrado em toda a prefeitura quando se trata de "amado há muito e transmitido de geração em geração na região". Foi-nos recordado que é apenas natural que a cozinha local e o saquê Niigata andem de mãos dadas.
Muitas famílias em Niigata fazem grandes quantidades de "nokpe" e "kiriboshi-daikon", especialmente durante as férias de fim de ano e de Ano Novo, mesmo em 2021. O mercado de Honmachi da cidade de Niigata está agitado com pessoas a comprar vieiras, cogumelos shiitake secos, rabanete seco, taro e outros ingredientes. As férias de fim de ano e Ano Novo são também a época em que as pessoas estão mais conscientes da cozinha local.
Por conseguinte, perguntamos às pessoas envolvidas com o saquê Niigata de várias maneiras como gostam da cozinha local e do saquê Niigata.
Se quiser combinar isto com o clássico de fim de ano e de Ano Novo.
Um exemplo representativo de "Nokpe" foi dado por Mami Ikenori da Ikenori Sake Shop, uma loja de saquê há muito estabelecida em Higashibori-dori, Chuo-ku, Niigata City. O Sr. Mami é um "mestre de ouro" qualificado de saquê Niigata.
Diz-se que o saquê local na prefeitura tem características diferentes em Joetsu, Chuetsu e Shimoetsu. Parece que os pratos com sabores adequados ao ambiente de trabalho local, criados por diferenças no ambiente natural, e o saquê com sabores que combinam bem com esses pratos, têm sido favorecidos". Por exemplo, na região de Joetsu, a comida de sabor negro é favorecida, e o saquê com um sabor a condizer com ele é relativamente comum.
Quando se pensa nisso, "nokpe" também difere de região para região", diz Ikejori.
'NOPPE' de diferentes regiões da prefeitura. Joetsu (direita), Chuetsu (acima) e Shimoetsu (esquerda). Em Joetsu, o último passo é a draga do kudzu (amido de batata).
Perguntamos à sua esposa, Yoko, sobre o "NOPPE" da família Ikejori.
'Dashi é feito de vieiras e cogumelos shiitake secos. Contém taro, cenouras, raiz de bardana, rebentos de bambu, konnyaku, raiz de lótus, kamaboko, ovas de salmão e finalmente ovas de salmão. É bastante parecido com uma sopa. Eu não ponho ginkgo, bolbo de lírio e kuwai porque o meu marido não gosta deles (risos)".
Niigata City's "nokppe" (de Niigata no okazu [pratos Niigata], Kaikosha). O "nokpe" da família Ikejiri está perto disso.
Mami diz que na casa Ikenori, o sake local que acompanha o "nokpe" é "feito no fim do ano e comido pela primeira vez no Ano Novo, por isso queremos acolher o Ano Novo com um bom sake, por isso todos os anos damos o "Koshinokanume Daiginjo Super Especial" de Ishimoto Shuzo como o sake sagrado e comemos o "nokpe" com esse sake.
Yoko diz: "À medida que provamos o dashi, daiginjo-shu vai bem com ele, já que o aroma e o sabor não são muito pronunciados". Tanto a comida como o saquê são servidos frios.
O Sr. e a Sra. Mami e a Sra. Yoko Ikejiri apoiam a cultura do bem da região de Furumachi como uma loja de bebidas há muito estabelecida.
Um outro produto de final de ano, kiriboshi daikon, foi mencionado pelo investigador de culinária Yuka Nakajima, um conhecedor qualificado de saquê e embaixador honorário de saquê Niigata.
A textura crocante do kiriboshi daikon é muito apelativa. É também interessante que a forma como é cortado e o grau de doçura e picante difere dependendo do fabricante. A Sra. Nakajima, que nasceu em Osaka mas se mudou para Niigata quando se casou, oferece uma avaliação interessante e objectiva da cozinha local.
Quanto ao saquê local que acompanha este prato, Nakajima diz: "Acho que combina muito bem com um ginjo junmai seco que foi aquecido apenas um pouco mais quente do que a pele humana. Penso que é a combinação perfeita quando se quer beber devagar e com cuidado", diz Nakajima. Só de o ouvir dá-me vontade de o experimentar.
Se quiser combiná-lo com a cozinha local no sentido mais lato da palavra.
Hideo e Yukiko Watanabe, ambos qualificados como "mestres de ouro" do saquê Niigata e que gostam de estudar a compatibilidade do saquê Niigata com a comida em casa (risos), sugeriram o saquê local que combina bem com os produtos de Outono e de Inverno de Niigata.
A cozinha com produtos sazonais, que é uma bênção do clima, também faz parte da cozinha local.
Ginnan de Muramatsu em Gozumi-shi e 'Echigo Toji Dry' de Kinshi-hai Shuzo são uma combinação fácil de desfrutar no Outono e no Inverno. Desfrute da recompensa da área de produção de nozes ginkgo perto do famoso templo Jikoji, conhecido como a "aldeia dourada", com um copo de saquê local.
A introdução seguinte foi uma combinação de Murakami, uma cidade castelhana no norte da prefeitura.
Para um sabor refrescante com salmão grelhado, recomendo Taiyo Shuzo's Taiyo Zakari Junmai Ginjo, e para um sabor mais profundo, Miyao Shuzo's Shiboritake Nama Shuzo de Miyao Shuzo.
Seria interessante provar o sake das duas cervejeiras da cidade de Murakami com o mesmo prato para ver as diferenças.
No final do Outono, quando o salmão regressa ao rio Miomotegawa, os kappo (restaurantes de cozinha japonesa) e os restaurantes da cidade de Murakami oferecem uma variedade de pratos de salmão, incluindo salmão grelhado e em conserva.
A terceira foi uma combinação com < fiambre curado> da Escola de Presunto Echigo-Kawaguchi, onde os visitantes podem preparar o seu próprio fiambre curado utilizando os porcos de marca da prefeitura.
Presunto curado de Echigo-Kawaguchi, cidade de Nagaoka, e Onda Sake Brewery ' Maizuru Kou 88' da cidade de Nagaoka. O sabor e a salinidade do presunto curado fundem-se com a rica qualidade do saquê'. Os cubos no copo da imagem também são agradáveis de mastigar.
O único saquê Niigata, 88% de arroz polido, é de facto um verdadeiro "Sr. e Sra. Kintatsu" quando emparelhado com presunto curado.
A Escola de Presunto Echigo-Kawaguchi começará a produzir e vender presunto curado sob o nome comercial "Minna no Ham" em Janeiro de 2022. As vendas de presuntos curados estão programadas para começar por volta de Janeiro de 2011, uma vez que passam por um processo de secagem e maturação, mas os presuntos aquecidos, salsichas e rillettes serão vendidos a partir de 22 anos.
Gostaríamos de apreciar e explorar o que o sake de Niigata combina melhor com o presunto especial, salsichas e rillettes feitas com ingredientes da Prefeitura de Niigata.
Hideo Watanabe e Yukiko Watanabe, que experimentaram o fabrico de presunto curado na Escola de Presunto Curado.
O último é uma combinação de pratos de estilo ocidental, utilizando produtos típicos de inverno Niigata e saquê local.
A proposta foi feita por Tomomi Duquette, representante da Niigata Sake LOVERS, que promove a cultura do sake para o mundo.
O bacalhau milt meuniere vai muito bem com o Hanajikan de Katafune'! A cervejaria é conhecida pela sua marca 'Katafune'. Hanajikan, um saquê doce e ácido como um nobre vinho podre, foi lançado em 2019 como o primeiro produto anual em 10 anos pela cervejaria Takeda Sake Brewery na cidade de Joetsu, que é conhecida pela sua marca Katafune.
"A doçura do saquê eleva a riqueza do mosto. A manteiga e o vinagre balsâmico no meio cria um novo sabor com um equilíbrio perfeito de doçura, umami e acidez". Este é o "terceiro sabor" criado pelo casamento. É preciso prová-lo para se descobrir!
Desfrute do casamento de Hanajikan com [Milt Meuniere].
Desfrute do saquê Niigata com pratos locais e arranjados usando ingredientes Niigata, que aparecem nas quatro estações, bem como no final e início do ano.
Cooperação fotográfica/ Kappo Zenzo, Echigo-Kawaguchi Cured Ham Juku, Tsubame-Sanjo Italian Bit Niigata, Hideo Watanabe, Hope Suzuki.
高橋真理子
2021.12.27
advertisement
