Saviez-vous que le site officiel de l'Association des brasseurs de saké de Niigata a été renouvelé et qu'une vidéo présentant les lies de saké fermentées par des bactéries lactiques "Sakasuke" a été téléchargée ?
Dans cet article, Mitsuki Kanae, directeur de l'institut de recherche de la brasserie de Niigata, et Yuka Nakajima, chercheuse en cuisine, présentent ce qu'est le sakasuke et à quel point il est étonnant, ainsi que des recettes utilisant le sakasuke. Jetez-y un coup d'œil.
La lie de saké fermentée au lactobacillus "Sakasuke" est un aliment fermenté. En faisant fermenter la lie de saké au lactobacillus, elle prend la forme d'un yaourt et a un goût aigre. La teneur en alcool est également éliminée car les lies de saké sont étuvées au cours du processus de production.
Il y a une vingtaine d'années, l'idée de Sakasuke est née du fait que les lies de saké, d'une grande valeur nutritionnelle et fonctionnelle, étaient jetées et que c'était un gâchis qu'elles n'aient pas d'autre endroit où aller.
Les lies de saké se présentent sous différentes formes, telles que les lies de plaque et les lies de rose, en fonction de la manière dont elles sont pressées. Le goût varie également en fonction du type de saké.
La photo de gauche montre la lie de saké (nouvelle lie) produite lors du pressage du moût, et celle de droite montre la lie de saké (diversement appelée lie malaxée, lie en escalier, lie d'été, etc.), qui est affinée à partir de la nouvelle lie et est souvent utilisée pour les cornichons.
Jusqu'à présent, divers livres de recettes et programmes télévisés ont présenté les merveilles du saké-kasu, un aliment fermenté, notamment ses effets bénéfiques sur la régulation intestinale, la beauté de la peau et la lutte contre le vieillissement.
Il a été présenté dans l'émission Tameshite Gatten de la NHK, et les lies de saké ont disparu des brasseries de saké ! et a même été intitulée "Les lies de saké ont disparu des brasseries".
Actuellement, la situation semble être différente pour chaque brasserie, certaines ayant une pénurie de lies de saké et d'autres un excédent.
Une chose est sûre : des lies de saké sont toujours créées lors du pressage du moût de saké.
Les brasseries de saké de la préfecture de Niigata polissent soigneusement le riz à saké et produisent un saké luxueux au goût pur, afin d'éviter un pressage excessif qui produirait un goût trop prononcé.
Il serait dommage de ne pas utiliser les lies de saké produites au cours du processus.
Cependant, l'odeur unique des lies de saké pose certainement des problèmes et les lies de plaques sont difficiles à utiliser.
Sakasuke a été créé pour résoudre ce problème.
La forme facile à utiliser du Sakasuke en fait un excellent choix pour un large éventail d'applications culinaires.
Le gratin de fruits de mer Sakasuke (ci-dessus) et le gâteau au chocolat Sakasuke (ci-dessous) ont été présentés par Yuka Nakajima dans la section "Izakaya Yuka-chan" du guide "Niigata Sake no Jin 2019" "cushu Techo Spring/Summer Edition". Ils ont un goût addictif avec juste ce qu'il faut d'acidité.
Sakasuke" est devenu le premier à connaître le sakekasu.
Il y a quelque temps, j'ai eu l'occasion de mener une autre interview approfondie sur les lies de saké et le "sakasuke", et j'ai entendu des personnes à divers titres, notamment le chef de la Kanaeba, le président du Conseil de promotion du sakasuke, Akinari Seto (brasserie de saké Midorikawa), les brasseurs qui produisent le "sakasuke" et les fabricants qui le commercialisent.
Une phrase de cette interview m'a fait sursauter.
Il n'est pas nécessaire de faire la différence entre la lie de saké et le "sakasuke".
Des écailles se sont détachées de mes yeux lorsque j'ai entendu ces mots de la part du fabricant.
Jusque-là, nous avions réfléchi à la manière de faire connaître le "Sakasuke", un excellent ingrédient alimentaire obtenu par fermentation du sakekasu à l'aide de bactéries lactiques. Cependant, j'étais profondément convaincu que "le sakékasu est un ingrédient qui n'a pas encore pénétré le grand public, il serait donc bon que le "Sakasuke" serve de vitrine pour faire connaître le sakékasu et d'ingrédient pour les personnes qui n'aiment pas le sakékasu".
Cela dit, on voit aussi apparaître des produits de type crème qui facilitent l'utilisation de la forme des lies de saké.
Lorsqu'elle a édité un livre de recettes à base de lie de saké, Yuka Nakajima a suggéré le bouillon de crème et le bouillon de caramel comme moyen d'inciter les gens à manger 50 g par jour, tous les jours.
La crème est une méthode qui consiste à dissoudre la lie de saké dans de l'eau bouillante et à la conserver sous forme de crème.
Le caramel est une méthode de conservation de la farine de planche qui consiste à la couper en morceaux ressemblant à du caramel et à les envelopper dans des plaques à biscuits.
Ils peuvent être utilisés dans une variété de plats tous les jours pour que les gens apprécient les lies de saké en tant qu'assaisonnement ! Tel était le concept du livre.
Ma dernière lubie est la lie de saké cuite au four.
En tant que paresseux, j'ai réfléchi à la manière de faciliter les choses et j'ai mis au point une technique qui consiste, lorsque je grille du poisson ou des légumes, à déchirer la lie de saké congelée et à les griller ensemble ? J'ai inventé une technique qui consiste, lorsque je grille du poisson ou des légumes, à déchirer la lie de saké congelée et à les griller ensemble.
Les lies de saké ne deviennent pas coriaces lorsqu'elles sont congelées et se détachent facilement.
Elles deviennent légèrement carbonisées, parfumées et douces, ce qui permet de les utiliser dans la soupe miso, comme garniture de salade et dans de nombreux autres plats, et elles sont recommandées pour ceux qui ne veulent pas s'embêter avec elles.
Aujourd'hui, on entend dire que certains jeunes n'ont jamais vu de lie de saké.
Désormais, les gens peuvent rencontrer des sakekasu grâce à Sakasuke.
Les deux sont des aliments extraordinaires.
Gardez-le à portée de main et dégustez-le de différentes manières pour le savourer et devenir sain et propre !
Extrait de 'cushu Techo Spring/Summer Issue : Niigata Sake no Jin 2019 Edition', Izakaya Yuka-chan. Salade de pommes de terre Sakasuke avec Kiriboshi Daikon". Cette recette est disponible en vidéo sur le site officiel.
『cushu手帖』『新潟発R』編集長
高橋真理子
2021.04.23
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