Sabia que o site oficial da Associação dos Cervejeiros de Sake Niigata foi renovado e que foi carregado um vídeo com a introdução de bactérias lácticas fermentadas de sake lees 'Sakasuke'?
Neste artigo, o chefe do Niigata Brewery Research Institute, Mitsuki Kanae, e o investigador de culinária Yuka Nakajima apresentam o que é o sakasuke e como é espantoso, bem como receitas que utilizam o sakasuke. Por favor, dêem uma vista de olhos.
O lactobacillus fermentado "Sakasuke" é um alimento fermentado, e ao fermentar ainda mais as borras de saquê com lactobacillus, toma a forma de iogurte e tem um sabor azedo. O teor alcoólico é também eliminado, uma vez que as borras de saquê são cozidas a vapor durante o processo de produção.
Há cerca de 20 anos, a ideia de Sakasuke foi inspirada pelo facto de que as borras do sake, com o seu elevado valor nutricional e funcional, estavam a ser eliminadas, e que era um desperdício que não tinham para onde ir.
As borras de sake vêm em diferentes formas, tais como borras de placa e borras de rosa, dependendo de como são prensadas. O sabor também varia em função do tipo de saquê.
A foto da esquerda mostra as borras de saquê (borras novas) produzidas quando o mosto é pressionado, e a da direita mostra as borras de saquê (várias chamadas borras amassadas, borras pisadas, borras de verão, etc.), que são amadurecidas a partir das borras novas e são frequentemente utilizadas para picles.
Até agora, vários livros de receitas e programas de televisão introduziram as maravilhas do sake-kasu, um alimento fermentado, tal como para regular o intestino, embelezar a pele e prevenir o processo de envelhecimento.
Foi apresentado no programa de televisão da NHK Tameshite Gatten, e as borras de saquê desapareceram das cervejeiras de saquê! e foi mesmo chamado "Sake Lees have disappeared from breweries" (as borras de sakê desapareceram das cervejeiras)!
Actualmente, a situação parece ser diferente para cada cervejeira, com algumas com falta de borras de saquê e outras com um excedente.
Uma coisa é certa: as borras de saquê são sempre criadas quando o puré de saquê é pressionado.
As cervejeiras de saquê da província de Niigata polem cuidadosamente o arroz de saquê e produzem um saquê luxuoso com um sabor limpo para evitar a compressão excessiva e produzir um sabor enjoativo.
Seria um desperdício não utilizar as borras de saquê produzidas no processo.
No entanto, existem certamente problemas com o cheiro único de borras de saquê, e as borras de placa são difíceis de usar.
Sakasuke foi criado para resolver este problema.
A forma fácil de usar do Sakasuke torna-o uma grande escolha para uma vasta gama de aplicações culinárias.
O Seafood Sakasuke Gratin (acima) e o Sakasuke Chocolate Cake (abaixo) foram introduzidos por Yuka Nakajima na secção 'Izakaya Yuka-chan' do guia 'Niigata Sake no Jin 2019', 'cushu Techo Spring/Summer Edition'. Têm um sabor viciante com a quantidade certa de acidez.
Sakasuke" tornou-se o primeiro a saber sobre sakekasu.
Há algum tempo atrás, tive a oportunidade de realizar outra entrevista aprofundada sobre "sakasuke" e "sakasuke", e ouvi pessoas em várias funções, incluindo o chefe do Kanaeba, o presidente do Conselho de Promoção de Sakasuke, Akinari Seto (Midorikawa Sake Brewery), os fabricantes de cerveja que produzem "sakasuke" e os fabricantes que o comercializam.
Uma frase desta entrevista fez-me ofegar.
Não há necessidade de diferenciar entre "sakasuke" e "sakasuke".
Escalas caíram dos meus olhos quando ouvi estas palavras do fabricante.
Até então, tínhamos pensado em como poderíamos contar às pessoas sobre 'Sakasuke', um excelente ingrediente alimentar feito por fermentação de sakekasu com bactérias ácido-lácticas. Contudo, estava profundamente convencido pela opinião de que "Sakekasu é um ingrediente que ainda não penetrou no público em geral, por isso seria bom que 'Sakasuke' pudesse servir como uma janela para as pessoas conhecerem o sakekasu e como um ingrediente para as pessoas que não gostam de sakekasu".
Dito isto, estamos também a ver produtos do tipo creme que tornam a forma de borras de saquê mais fácil de utilizar.
Quando ela editou anteriormente um livro de receitas de sakêde lees, Yuka Nakajima sugeriu o caldo de natas e caramelo como uma forma de conseguir que as pessoas comessem 50g por dia, todos os dias.
O creme é um método de dissolver as borras de saquê em água a ferver e de o conservar sob uma forma cremosa.
O caramelo é um método de conservar a refeição de tábua cortando-a em pedaços semelhantes a caramelo e envolvendo-os em folhas de biscoitos.
Estes podem ser utilizados numa variedade de pratos todos os dias para que as pessoas apreciem o sake lees como tempero! Este era o conceito do livro.
A minha última loucura é o sake lees cozido.
Como pessoa preguiçosa, pensei em como poderia facilitar as coisas e concebi uma técnica pela qual, quando grelhar peixe ou vegetais, rasgo as borras congeladas da tábua e grelho-as juntas? Inventei uma técnica em que quando grelhar peixe ou vegetais, rasgo as borras de saquê congeladas e as grelho-as juntas.
As borras de sake não se tornam resistentes quando congeladas e podem ser arrancadas facilmente.
Tornam-se ligeiramente carbonizadas, perfumadas e macias, para que possam ser usadas em sopa miso, como cobertura para saladas e em muitos outros pratos, e são recomendadas para aqueles que não querem ser incomodados com elas.
Hoje em dia, ouvimos dizer que alguns jovens nunca viram borras de saquê.
A partir de agora, as pessoas podem encontrar sakekasu como resultado de Sakasuke.
Ambos são alimentos surpreendentes.
Mantenha-o perto e desfrute-o de diferentes formas para o saborear e tornar-se saudável e limpo!
De 'cushu Techo Spring/Summer Issue: Niigata Sake no Jin 2019 Edition', Izakaya Yuka-chan. 'Salada de Batata Sakasuke com Kiriboshi Daikon'. Esta receita está disponível num vídeo no site oficial.
『cushu手帖』『新潟発R』編集長
高橋真理子
2021.04.23
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