Я честно расскажу о том, как я питался в 20 лет.

Я ела то, что хотела, и тогда, когда хотела. Если я была голодна — ела, а если нет — пропускала. Я смотрела на цифры на весах и по ним определяла, сколько съесть. В те времена для меня критерием питания была исключительно я сама. И то, вкусно ли это, и когда есть — всё зависело от моих обстоятельств и настроения.

Хотя я и изучала питание, эти знания так и остались просто знаниями и практически не нашли отражения в моем собственном рационе.

Я не считаю, что это было плохо. Просто в те времена моя кулинария — от приготовления до самого употребления — оставалась в рамках моего личного мира. Это были блюда, которые я готовила, не представляя себе никого конкретного.

Дело не в том, что мне не хватало знаний. Если бы меня спросили, что и в каких количествах нужно есть, я бы, наверное, смог ответить. Но, несмотря на это, мои пищевые привычки не изменились. Хотя я понимал это головой, тело не хотело подчиняться. Я как бы на собственном примере доказал, что одних знаний недостаточно, чтобы заставить человека действовать.

Когда у меня родился ребенок и я начала кормить его грудью, я впервые узнала одну вещь.

То, что я ем, влияет и на организм этого ребенка. Я, казалось бы, знала об этом умом, но впервые по-настоящему осознала это, почувствовав вес ребенка в своих руках.

Я всегда считал, что еда — это личное дело каждого. И вот здесь эта предпосылка рушится.

С началом введения прикорма мне пришлось решать гораздо больше вопросов. Можно ли уже давать этот продукт? До какой степени нужно размять пищу? Не горячо ли? Почему вчера он ел, а сегодня не открывает рот?

Когда я готовила для взрослых, достаточно было попробовать блюдо и убедиться, что оно мне нравится. Но в случае с детским питанием я не могу полагаться только на свой вкус. Ведь есть будет тот, кто ещё не умеет говорить. Поэтому мне остаётся только догадываться: сможет ли он проглотить пищу такой консистенции? И сколько он сможет съесть, учитывая его сегодняшнее настроение и самочувствие?

Поднося ложку ко рту, я каждый раз строил небольшие предположения. И собеседник каждый раз отвечал на эти предположения тем, открывал ли он рот, закрывал ли его, выплевывал ли еду или проглатывал. В те дни, когда ничего не получалось, я менял консистенцию, изменял температуру и пробовал снова.

Оглядываясь назад, можно сказать, что это было моим первым опытом приготовления еды для кого-то. Приготовление еды начиналось задолго до того, как я встала у плиты — оно начиналось с того момента, когда я думала о том, для кого готовлю.

После этого я устроилась на работу в детский сад, где занималась организацией питания.

Количество, которое нужно приготовить, рассчитано на несколько десятков человек. Однако эти несколько десятков человек не составляли единую группу детей. Среди них есть дети с аллергией на яйца. Есть дети, которым нельзя употреблять молочные продукты. Есть дети, которые по религиозным соображениям не могут есть свинину. Есть маленькие дети, у которых ещё не выросли все коренные зубы.

Хотя в меню это и было указано как одно и то же дневное питание, на кухне одно и то же блюдо разделялось на множество вариантов. Из порции этого ребенка убирали тот или иной ингредиент. Порции этих детей делали поменьше и помягче. Опытная повариха, с которой я работала, делала это с полной естественностью.

Меры по предотвращению аллергии — это не вопрос вкуса, а вопрос безопасности. Ошибки недопустимы. Именно поэтому все действия выполнялись спокойно и тщательно. Если не проявить должной внимательности, это не только лишит кого-то возможности поесть, но и подвергнет кого-то опасности.

И тем не менее, это напряжение не выходит за пределы кухни. К тому моменту, когда еда доходит до детей, она выглядит как обычный школьный обед.

В этой кухне изменилось и мое представление о меню. Меню — это не просто список названий блюд. Оно становится полноценным только тогда, когда к нему добавляется список тех, кто будет есть. Одно и то же сегодняшнее школьное питание становится немного другим для каждого ребенка, в зависимости от того, кто его ест.

Если те, кто готовит еду, не знают своих потребителей, школьное питание не может функционировать.

Приготовление еды для себя и для кого-то другого по этапам происходит одинаково: нарезать, приготовить, приправить. Разница заключается в том, что происходит до и после этого. Перед тем как приступить к приготовлению, есть время подумать о том, для кого это блюдо. А после приготовления приходит реакция со стороны того, для кого оно было приготовлено.

В свои двадцать с лишним лет я ела исключительно для себя и даже не подозревала, что за кулисами приготовления еды скрывается такое время. Думаю, что, несмотря на одно и то же название, это были совершенно разные занятия.

Однако здесь происходит одна странная вещь.

Поскольку мы создаём что-то, представляя себе собеседника, казалось бы, ответ должен быть единственным. «Для этого ребёнка — такая твёрдость, для этого человека — такой вкус». Однако на самом деле происходит обратное. Чем больше мы думаем о собеседнике, тем больше вариантов ответов появляется.

И именно в классе детей это было видно наиболее отчётливо.

Перед Праздником девочек мне однажды приготовили торт из чираши-суши.

Ингредиенты у всех групп были одинаковыми. Один и тот же рис с уксусом, одни и те же начинки. Задание заключалось лишь в том, чтобы приготовить торт к Празднику девочек — мы только сообщили об этом, а всё остальное оставили на усмотрение групп. Пример того, как это делается, мы не показывали.

Сначала дети пристально наблюдают за тем, что происходит. По их лицам видно, что они думают: «Кто-то наверняка знает, как это делается правильно». Но когда становится ясно, что правильного ответа нет, в группе начинается обсуждение. Делать круг или квадрат? Укладывать слоями или расправлять ровно?

Один и тот же рис с уксусом в каждой группе принимал совершенно разные формы. В одной группе его сложили высокой горкой, и он едва не развалился; в другой — до самого конца подправляли украшения; в третьей — обсуждали, как использовать оставшиеся ингредиенты. И у всех детей, независимо от группы, на лицах было видно, что они считают свой торт самым лучшим.

В такие моменты я всегда задумываюсь: а что бы произошло, если бы с самого начала показали один правильный способ приготовления?

Вероятно, все группы испекли очень похожие торты. Если есть образец, дети смотрят на него. Они сравнивают его с тем, что у них получилось, чтобы убедиться, что всё правильно. Если образца нет, им ничего не остаётся, как полагаться на ингредиенты, своих товарищей и собственную голову.

В любом случае торт получится. Разница заключается в том, на что смотрел ребенок, пока он готовился.

Неужели в кулинарии не существует какого-то «правильного» способа приготовления? Наверняка есть люди, которые так думают. Раньше я тоже где-то в глубине души так считал. Одним из тех блюд, которые помогли мне избавиться от этого предубеждения, стал оден.

Однажды в одной из аудиторий мы изучали разновидности одена со всей страны. Бульоны отличаются. Ингредиенты отличаются. В некоторых регионах в конце приготовления посыпают оден порошковым бульоном, а в других его едят не с горчицей, а с мисо.

В Сидзуоке один из детей сказал, что впервые увидел чёрный ханпэн, узнав, что его добавляют в оден. Для детей оден — это блюдо, которое готовят дома. И вот, под одним и тем же названием оно представлено по всей Японии как совершенно разные блюда, характерные для разных регионов.

На самом деле, в Ниигате, где проходил этот семинар, я не знаю никакого типичного местного блюда, которое можно было бы назвать «ниигатским одэн». Есть, правда, похожее тушёное блюдо — «ноппе». В некоторых районах его также называют «оуми» или «конимо». Одно и то же блюдо, только под разными названиями, распространилось по всей префектуре. Но его так и не стали называть «одэн».

Именно поэтому, я думаю, для детей все эти блюда были одинаково чужими, и их различия воспринимались ими просто как что-то интересное.

Что же правильное? На этот вопрос нет ответа. В каждом крае есть своё море и горы, свои ресурсы, свой климат и свой образ жизни, и в этих условиях всё это стало правильным.

И вот здесь мы найдём ответ на тот вопрос, который возник ранее.

Если мы создаем блюдо, представляя себе того, для кого оно предназначено, почему же правильного ответа не может быть только одного? Дело в том, что этот человек каждый раз разный. Разные люди, разные регионы, разные времена года, разное самочувствие в конкретный день. Если зафиксировать один-единственный правильный ответ, это означает, что какой-то из этих факторов будет упущен.

Причин, по которым количество рецептов увеличивалось, было не в том, что я готовила небрежно, а в том, что каждый раз блюда готовились с учётом вкусов того, кто сидел напротив.

И то, что у вопроса может быть не один ответ, с точки зрения создателя означает следующее: всегда остаются моменты, в которых можно принимать решение самостоятельно.

Сделать круглые или квадратные? Какие овощи добавить? Из чего приготовить бульон? В кулинарии всегда остаётся место для таких решений. Рецепт может сузить это пространство для творчества, но не может полностью его устранить.

Дети из каждой группы считали, что именно их торт самый лучший, но дело было не во вкусе. Дело в том, что именно они сами придумали его форму.

Я считаю, что приготовление еды — это не просто следование чьим-то установленным правилам. Это возможность каждый раз самостоятельно заполнять оставшиеся пробелы. Именно в этом и заключается очарование кулинарии.

TERUMI ISHIBASHI

FARM8 co.ltd.,

Следующая глава «Кулинария — источник сил будущего», Глава 3: «На кухне люди приходят в движение»