Je vais vous décrire en toute honnêteté mon alimentation lorsque j'avais une vingtaine d'années.
Je mangeais ce que j’avais envie de manger, quand j’en avais envie. Je mangeais quand j’avais faim, et je sautais un repas si je n’avais pas faim. Je décidais de la quantité à manger en fonction du chiffre affiché sur la balance. À cette époque, c’était moi seule qui fixais les règles en matière d’alimentation. Que ce soit pour savoir si c’était bon ou pour choisir le moment de manger, tout dépendait de mes envies et de mon humeur.
J'étais censée avoir étudié la nutrition, mais ces connaissances sont restées théoriques et ne se sont guère reflétées dans mon alimentation quotidienne.
Je ne pense pas que ce soit une mauvaise chose. Mais à l'époque, ma cuisine était un univers fermé, de la préparation jusqu'à la dégustation. C'était une cuisine que je pouvais préparer sans penser au visage de qui que ce soit.
Ce n’était pas un manque de connaissances. Si on m’avait demandé ce qu’il fallait manger et en quelle quantité, j’aurais sans doute pu répondre. Et pourtant, mes habitudes alimentaires n’ont pas changé. Même si je le comprenais intellectuellement, mon corps ne suivait pas. C’est comme si j’avais moi-même prouvé que les connaissances, à elles seules, ne suffisent pas à faire agir les gens.
C'est après la naissance de mon enfant et lorsque j'ai commencé à l'allaiter que j'ai découvert quelque chose pour la première fois.
Ce que je mange a une incidence sur le corps de cet enfant. Je savais cela intellectuellement, mais c'est seulement en sentant son poids dans mes bras que je l'ai vraiment compris pour la première fois.
J'ai toujours pensé que manger, c'était une affaire personnelle. C'est ici que ce postulat s'effondre.
Dès que j'ai commencé à lui donner des aliments solides, j'ai eu tout un tas de questions. Est-ce que je peux déjà lui donner cet aliment ? Jusqu'à quelle consistance dois-je le réduire en purée ? Est-ce que c'est trop chaud ? Pourquoi n'ouvre-t-il pas la bouche aujourd'hui alors qu'il a mangé hier ?
Pour les plats destinés aux adultes, il suffisait de goûter et, si ça me plaisait, c’était parfait. Mais pour la diversification alimentaire, je ne peux pas me fier uniquement à mon palais. C’est quelqu’un qui ne parle pas encore qui va manger. Je n’ai donc d’autre choix que d’imaginer. Va-t-il pouvoir avaler avec cette consistance ? En fonction de son humeur et de son état de santé du jour, jusqu’où va-t-il pouvoir manger ?
À chaque fois que j'approchais la cuillère de sa bouche, je me faisais une petite idée de ce qui allait se passer. Et mon interlocuteur répondait à chaque fois à cette prédiction, selon qu'il ouvrait la bouche ou non, qu'il recrachait ou qu'il avalait. Les jours où ça ne marchait pas, je modifiais la consistance ou la température, puis je réessayais.
Avec le recul, je me rends compte que c’était là ma première expérience de cuisine pour quelqu’un d’autre. La cuisine commençait bien avant de se mettre aux fourneaux, dès le moment où l’on pense à l’autre.
Par la suite, j'ai trouvé un emploi dans la restauration scolaire d'une crèche.
La quantité préparée correspondait à plusieurs dizaines de portions. Mais ces dizaines de personnes ne formaient pas un groupe homogène d’enfants. Certains enfants sont allergiques aux œufs. D’autres ne peuvent pas consommer de produits laitiers. D’autres encore ne peuvent pas manger de porc pour des raisons religieuses. Et il y a aussi des tout-petits dont les molaires ne sont pas encore toutes sorties.
Même si, sur le menu, il s'agit du même repas pour une même journée, en cuisine, un même plat se décline en plusieurs variantes. Pour cet enfant, on retire tel ingrédient. Pour ces enfants-là, on coupe les morceaux plus petits et on les rend plus tendres. La cuisinière expérimentée avec laquelle je travaillais s'acquittait de ces tâches avec le plus grand naturel.
La gestion des allergies n'est pas une question de goût, mais de sécurité. Aucune erreur n'est tolérée. C'est précisément pour cette raison que les procédures étaient rigoureuses et infaillibles. Si l'on manque de vigilance, non seulement certaines personnes ne pourront pas manger, mais on mettra également d'autres personnes en danger.
Pourtant, cette tension ne se ressent pas à l'extérieur de la cuisine. Lorsque les plats parviennent aux enfants, ils ont simplement l'air de repas scolaires tout à fait ordinaires.
Dans cette cuisine, ma vision même de ce qu’est un menu a changé. Un menu n’est pas simplement une liste de noms de plats. Ce n’est qu’en le croisant avec la liste des convives qu’il prend tout son sens. Le repas d’aujourd’hui sera donc légèrement différent pour chacun des enfants qui le dégusteront.
Si ceux qui préparent les repas ne connaissent pas leurs destinataires, la cantine scolaire ne peut pas fonctionner.
La procédure pour cuisiner pour soi-même et pour quelqu’un d’autre est la même : couper, faire cuire, assaisonner. Ce qui change, c’est ce qui précède et ce qui suit. Avant de se mettre aux fourneaux, on a le temps de penser à la personne à qui le plat est destiné. Une fois le plat préparé, on reçoit sa réaction.
Dans ma vingtaine, alors que je ne cuisinais que pour moi-même, je ne savais pas qu’il existait un tel aspect de la cuisine. Je pense que même si cela portait le même nom, il s’agissait en réalité d’une activité tout à fait différente.
Mais il se passe alors quelque chose d'étrange.
Comme on crée en imaginant la personne à qui cela est destiné, on pourrait penser que la réponse ne peut être qu'une seule. « Telle fermeté pour cet enfant, telle saveur pour cette personne », par exemple. Or, en réalité, c'est tout le contraire qui se produit. Plus on pense à la personne, plus les réponses se multiplient.
C'est dans la salle de classe des enfants que cela était le plus évident.
Avant la fête des filles, on m'a déjà préparé un gâteau au chirashi-zushi.
Les ingrédients étaient les mêmes pour tous les groupes : le même riz vinaigré, les mêmes garnitures. Quant au thème, je leur ai simplement indiqué qu’il s’agissait de réaliser un gâteau pour la Fête des Poupées, puis j’ai laissé les groupes se débrouiller seuls. Je ne leur ai pas montré d’exemple de réalisation.
Au début, les enfants observent ce qui se passe autour d'eux. On lit sur leur visage qu'ils pensent que quelqu'un doit sûrement connaître la bonne méthode. Mais lorsqu'ils se rendent compte que personne ne trouve la bonne réponse, ils commencent à discuter au sein de leur groupe. Faut-il faire un cercle ou un carré ? Faut-il empiler les couches ou les étaler à plat ?
À partir du même riz vinaigré, chaque groupe a créé des formes totalement différentes. Certains groupes avaient empilé le riz si haut qu’il menaçait de s’effondrer, d’autres n’arrêtaient pas de retoucher leurs décorations jusqu’à la fin, tandis que d’autres encore discutaient de la manière d’utiliser les ingrédients restants. Et tous les élèves, quel que soit leur groupe, avaient l’air de penser que leur gâteau était le meilleur.
À ce moment-là, je me pose toujours la même question : « Et si, dès le début, je leur avais montré une seule fois la bonne façon de procéder, que se serait-il passé ? »
Il est probable que toutes les équipes aient réalisé des gâteaux très similaires. S'il y a un modèle, les enfants le regardent. Ils le comparent à ce qu'ils ont sous les yeux pour vérifier si c'est bien ça. S'il n'y a pas de modèle, ils n'ont d'autre choix que de se fier aux ingrédients, à leurs camarades et à leur propre jugement.
Dans les deux cas, le gâteau est prêt. Ce qui change, c'est ce que l'enfant a observé pendant la préparation.
Il y a sans doute des gens qui pensent qu’il existe, par nature, une manière correcte de cuisiner. Moi aussi, je pensais un peu comme ça autrefois. L’oden est l’un des plats qui m’a permis de me défaire de cette idée reçue.
Dans une classe, nous avons déjà fait une étude sur les différentes variétés d'oden à travers le pays. Le bouillon diffère. Les ingrédients diffèrent. Il y a des régions où l'on saupoudre de bouillon en poudre à la fin, et d'autres où l'on mange l'oden avec du miso plutôt qu'avec de la moutarde.
À Shizuoka, un enfant m'a dit qu'il voyait pour la première fois du « kuro-hanpen » dans l'oden. Pour les enfants, l'oden, c'est celui de chez eux. Or, bien qu'il porte le même nom, on le trouve partout au Japon sous des formes totalement différentes selon les régions.
En réalité, à Niigata, où j’ai animé ce cours, je ne connais pas de plat régional emblématique que l’on pourrait appeler « l’oden de Niigata ». Il existe toutefois un plat mijoté qui lui ressemble : le « noppé ». Selon les régions, on l’appelle aussi « ōmi » ou « kono ». Ce même plat s’est répandu dans tout le préfecture sous différents noms. Pourtant, il n’a jamais été appelé « oden ».
C'est sans doute pour cela que, pour les enfants, tous ces plats étaient des spécialités étrangères à part entière, et que ces différences leur sont apparues directement comme une source de plaisir.
Quelle est la bonne réponse ? Il n'y a pas de réponse à cette question. Chaque région possède sa mer, ses montagnes, ses ressources, son climat et son mode de vie, et dans ce contexte, toutes les réponses se sont avérées valables.
C'est ici que l'on trouve la réponse à l'énigme dont il était question tout à l'heure.
Si l'on cuisine en imaginant son interlocuteur, pourquoi n'y a-t-il pas une seule réponse possible ? C'est parce que l'interlocuteur change à chaque fois. Les convives changent, le lieu change, la saison change, et l'état de santé du jour change. Si l'on fixait une seule « bonne réponse », cela reviendrait à écarter l'un de ces éléments.
Si le nombre de recettes ne cesse d'augmenter, ce n'est pas parce que la cuisine est bâclée, mais parce qu'à chaque fois, les plats ont été préparés en fonction de la personne qui se trouvait en face de moi.
Et le fait qu'il n'y ait pas une seule réponse signifie, du point de vue de celui qui crée, qu'il reste toujours une marge de manœuvre qui lui permet de prendre ses propres décisions.
Faut-il faire des boulettes rondes ou carrées ? Quels légumes faut-il mettre ? Avec quoi préparer le bouillon ? En cuisine, il reste toujours une marge de manœuvre pour ces choix. Une recette peut réduire cette marge, mais elle ne peut jamais la faire disparaître complètement.
Si les enfants de chaque groupe pensaient que leur gâteau était le meilleur, ce n'était pas une question de goût. C'était parce que c'étaient eux qui en avaient décidé la forme.
Je pense que la cuisine n’est pas simplement une question de suivre à la lettre une procédure « correcte » établie par quelqu’un d’autre. Il s’agit plutôt de combler à chaque fois, de ses propres mains, les marges laissées libres. C’est là que réside tout l’intérêt de la cuisine.
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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