Однажды ко мне обратился один фермер с просьбой о консультации.

Нам предложили придумать меню для продажи на мероприятии с использованием мочи из коричневого риса, которые мы сами изготавливаем. Мероприятие пройдет в начале осени на открытом воздухе. Когда речь заходит о блюдах с горячей мочи в холодную погоду, первое, что приходит на ум, — это ошико.

Но одного этого недостаточно. Я подумал: а нельзя ли придумать такое сочетание, которое ещё никто не пробовал?

Неотбеленный рис богат минералами, и при запекании он приобретает аромат, которого нет у обычных рисовых лепешек. Пока я размышлял, с чем бы сравнить этот аромат, мне на ум пришел яблочный пирог. Он напоминает аромат поджаренной муки в пироге.

Яблоки — сезонный продукт осени, так что они идеально подходят к этому времени года. Поэтому я приготовила яблочный компот, нарезала яблоки на мелкие кусочки, чтобы их было удобнее есть, и добавила их в блюдо.

Однако, когда я попробовал, даже в сочетании с красной фасолью вкус оказался каким-то слегка скучным. Чего-то не хватало. Не хватало насыщенного вкуса жира. Но при этом не должно быть слишком приторно. Нужно было что-то свежее, что не оставляет послевкусия. Я выбрал маскарпоне.

Как только я добавил это в конце, блюдо сразу стало более гармоничным и вкусным.

Поскольку это был мой первый рецепт, мне захотелось удивить фермеров.

Я пригласила гостей к себе домой и устроила дегустацию. Сначала им предложили попробовать блюдо до того момента, как в него добавили яблоки. Затем я добавила маскарпоне и предложила им попробовать ещё раз.

«Что это такое? Гениально!»

Он с широко раскрытыми глазами съел всё до последней крошки.

На мероприятии многие гости пробовали это блюдо, говоря: «Ошируко с яблоками и маскарпоне — звучит вкусно» или «А какой у него вкус?». Я до сих пор помню улыбающиеся лица гостей, которые говорили, что пробуют его впервые.

Когда слышишь слово «одзикубо», в голове сразу возникает определённый образ: красная фасолевая паста и рисовые лепешки. Именно таким мы и знаем одзикубо. Но если бы мы следовали только традиционному рецепту, то ни яблокам, ни маскарпоне не нашлось бы в нём места.

Вернёмся ещё раз к теме одэн. На вопрос о том, какой одэн является «правильным», ответа не было. Ведь в каждом регионе существовал свой «правильный» вариант.

Тогда я написал, что отсутствие единственно верного ответа — это и есть прелесть кулинарии. Но сейчас, когда я об этом задумываюсь, понимаю, что речь шла не только об интересном аспекте.

Оден — это блюдо, которое существует уже несколько сотен лет, и до сих пор не имеет единственно верного рецепта. Отсутствие единого рецепта не было недостатком этого блюда. Напротив, именно это и стало причиной его долговечности. Отсутствие единственно верного рецепта было своего рода механизмом, позволившим этому блюду выжить.

То, что имеет единственно верный ответ, является очень сильным, пока соблюдаются соответствующие условия. Не нужно сомневаться, и ошибиться невозможно. Однако у этого есть слабое место: когда условия меняются, всё рушится. Ведь всё зависит от единственно верного ответа.

Конечно, в кулинарии есть ингредиенты, без которых не обойтись. Но если рассмотреть блюдо в целом, то вокруг его неизменной основы остается множество элементов, которые можно заменить.

Например, бульон. Если решить, что правильным является бульон, приготовленный из именно этой рыбы, выловленной именно в этих местах, то в том году, когда эту рыбу перестанут ловить, это блюдо исчезнет.

Однако на самом деле это не так. Если нет бонита, используют летучую рыбу, а если и это не получается — ламинарию или сушеные грибы шиитаке. Сохранив функцию бульона, заменяли его ингредиенты, и традиция приготовления блюд продолжалась. Суть оставалась неизменной, а изменения происходили за счет заменяемых элементов.

Есть одно блюдо, в котором это прослеживается наиболее явно. Это карри.

В отношении карри существует некая нестрогая договоренность: если соблюдать только это, блюдо станет карри. При условии соблюдения этой договоренности выбор ингредиентов для начинки удивительно свободен. Можно использовать мясо, рыбу, бобы или только овощи. Густота и острота блюда совершенно различаются в зависимости от региона и семьи.

На пути от места своего зарождения через множество морей до японских домов карри в каждом новом месте приобретало совершенно иной облик. И всё же — это всё карри.

Интересно то, что происходит со стороны того, кто ест. Даже если начинка так сильно изменилась, но блюдо подается в привычном виде, тот, кто его ест, думает: «А, это карри». Он понимает, что это знакомое блюдо.

Когда сталкиваешься с незнакомым блюдом, не зная, какой у него вкус, иногда можно почувствовать некоторую настороженность. Но если блюдо выглядит как карри, то уверенность в том, что «это знакомое блюдо», помогает сделать первый кусочек.

С точки зрения повара, ингредиенты можно свободно заменять. С точки зрения гостя, блюдо можно с уверенностью пробовать. Я думаю, именно благодаря сочетанию этих двух факторов такие блюда смогли распространиться так широко, несмотря на смену ингредиентов.

То же самое было и с тем о-сиуси. Думаю, именно благодаря привычному сочетанию красной фасоли и рисовых лепешек многие проявили интерес и решили попробовать это блюдо, даже несмотря на то, что в него были добавлены яблоки и маскарпоне.

В кулинарии всегда остается пространство для творчества, которое нельзя заполнить, просто следуя правильной последовательности действий. Сделать блюдо круглым или квадратным, какие овощи добавить, из чего приготовить бульон. Это пространство каждый раз заполняет сам повар. В тот раз речь шла о том, что именно это пространство позволяет сделать блюдо своим.

Один и тот же пробел перед переменой играет иную роль.

Наличие свободного места означает, что заранее предусмотрены варианты для замены. Если нужного ингредиента нет, можно использовать другой. Если этот способ приготовления не подходит, его можно изменить.

Пустое пространство было не только проявлением свободы творца, но и запасом для принятия изменений. То, что мы оставляли места, где можно было принимать решения, само по себе стало пространством для изменений.

Правильного ответа не один.

Речь здесь не идет о том, что можно относиться к этому несерьёзно. Скорее наоборот.

Именно потому, что правильного ответа может быть не один, создатель каждый раз должен, учитывая собеседника, имеющиеся материалы и обстоятельства конкретного дня, заново выбирать наиболее подходящий вариант. Это требует гораздо большего умственного напряжения, чем просто следование заранее установленному правильному ответу.

Так было и с теми рисовыми лепешками из коричневого риса. Учитывая аромат коричневого риса, время года и то, чего не хватало, я принимала решение за решением, и в итоге получилось именно это блюдо. Думаю, блюда, у которых нет единственно верного рецепта, всегда требуют от повара постоянного размышления.

И, вероятно, грядущая эпоха будет отличаться более значительными изменениями, чем предыдущие. Изменятся виды рыбы, которые можно ловить, изменятся выращиваемые культуры, изменится образ жизни. Все чаще будут возникать ситуации, в которых невозможно заранее определить, что является правильным.

В такие времена подход к приготовлению еды, при котором не устанавливается единственно верного решения, а выбор делается заново в каждом конкретном случае, может оказаться гораздо более надежным, чем я предполагал.

Итак, если верного ответа может быть несколько, то на чем же на самом деле ориентируются авторы, выбирая ответ дня? Для начала — на том, что находится ближе всего. Начнём с того, что у нас перед глазами: с самого материала.

TERUMI ISHIBASHI

FARM8 co.ltd.,

Следующая глава «Будущее, которое формирует кулинария», глава 11. «У нас всё так и есть».