我曾有一位农民向我咨询过。
对方希望我利用自己制作的糙米年糕，设计一款在活动中销售的菜品。当时正值初秋，活动是在户外举行的。说到在寒冷天气里能让人暖身的年糕菜品，首先想到的就是红豆汤。
不过，光这样可不够有趣。我就在想，能不能做出一种前所未有的搭配呢？
糙米富含矿物质，烤制后会散发出普通年糕所没有的焦香。正当我思考着能否将这种焦香比作某种东西时，脑海中浮现出了苹果派。因为它与派皮烤制时散发的焦香十分相似。
既然是秋季当季的苹果，正好应季。于是，我把苹果做成炖苹果，切成小块以便食用，然后试着搭配了一下。
然而，尝了一口后发现，即使搭配了红豆馅，味道依然有些清淡。似乎缺了点什么。缺的正是油脂带来的鲜味。不过，也不能让人觉得腻。必须是清爽且不留余味的。最终，我选择了马斯卡彭奶酪。
最后一加这个，整道菜顿时变得协调起来，味道也更美味了。
因为这是我第一次尝试做的菜谱，所以想给农户们一个惊喜。
我请大家来家里，举办了一场试吃会。起初，让大家品尝了搭配苹果的部分。随后，我放上马斯卡彭奶酪，又请大家尝了一次。
“这是什么啊，真是天才！”
它瞪大了眼睛，把饭都吃光了。
在活动中，也有很多客人品尝了这款甜点，并纷纷表示：“苹果和马斯卡彭奶酪做的红豆汤看起来真好吃”、“是什么味道呢？”至今我仍记得那些笑着说“这是我第一次吃”的顾客们的表情。
一提到红豆汤，脑海中首先浮现的便是红豆馅和年糕。这就是我们所熟知的红豆汤。然而，如果只拘泥于传统的做法，那么苹果和马斯卡彭奶酪就根本没有加入的余地了。
我再谈谈关东煮的话题。对于“哪种才是真正的关东煮”这个问题，其实并没有标准答案。因为每个地方都有各自的“正确答案”。
当时，我曾写道，没有唯一的正确答案，这正是烹饪的乐趣所在。但现在回想起来，这不仅仅关乎乐趣。
关东煮是一道延续了数百年的料理，其“正确做法”始终没有定论。这种不确定性对这道料理而言并非缺陷，反而是它得以延续的原因。没有唯一的“正确做法”，恰恰是这道料理得以存续的机制。
对于只有一个标准答案的事物，只要条件齐备，它就非常强大。既无需犹豫，也不可能出错。但它也有弱点：一旦条件发生变化，整个体系就会彻底崩溃。这是因为它将一切都寄托在唯一的一个标准答案上。
在烹饪中，当然也有一些非用不可的食材。但若将一道菜肴整体来看，在不可替代的核心部分周围，其实还留有许多可以替换的部分。
例如，高汤。如果一味认定“必须用这片土地上的这种鱼熬制的高汤才是正确的”，那么当这种鱼无法捕获的那一年，这道菜就会消失。
但实际上并非如此。如果没有鲣鱼，就用飞鱼来熬汤；如果飞鱼也不行，就用海带或干香菇来熬。在保留“高汤”这一核心功能的同时，通过更换原料，烹饪传统得以延续。其核心始终未变，只是在可替换的周边部分进行了调整，从而适应了时代的变化。
有一道菜最能清楚地体现这一点。那就是咖喱。
关于咖喱，有一条类似于“只要遵守这一点，就能做出咖喱”的宽松约定。只要遵守这条约定，加入的配料就出人意料地自由。无论是肉、鱼、豆类，还是仅用蔬菜，都可以。浓稠度和辣度也因地区、因家庭而异，截然不同。
从诞生的土地出发，跨越无数片海洋，最终抵达日本家庭的过程中，咖喱在途经的每一处都呈现出截然不同的面貌。尽管如此，它们依然都是咖喱。
有趣的是，吃的人这一方。即使内容物发生了如此大的变化，只要以那种样子端上桌，吃的人就会觉得：“啊，是咖喱。”他们能认出这是自己熟悉的菜肴。
面对不熟悉的菜肴，因为不知道是什么味道，有时会让人有点提心吊胆。不过，只要它看起来像咖喱，那种“这是我熟悉的菜肴”的安心感，就会推动你迈出第一口。
从制作者的角度来看，食材可以自由替换；从食客的角度来看，可以放心享用。正因为这两点兼备，我认为这类料理才能在不断更换食材的同时，传播到更远的地方。
那碗红豆汤也是如此。正因为它保留了红豆馅和年糕这种人们熟悉的组合，所以我认为即使里面加入了苹果和马斯卡彭奶酪，还是有很多人出于好奇而伸手去拿。
在烹饪中，总留有一些可以自由发挥的余地，仅靠复现正确的步骤是无法填补的。是做成圆形还是方形，加入哪种蔬菜，用什么来熬高汤。每次，制作者都会亲自填补这些余地。当时，我们讨论的是，正是这些余地，让料理真正属于自己。
同样的留白，在变化面前，会发挥不同的作用。
留有余地，意味着已经预先准备好了可以替换的部分。如果买不到这种配料，可以用其他配料代替；如果这种做法不合适，也可以改用其他做法。
留白既是创作者的自由，也是为了接纳变化而留出的余地。正因为保留了可以自由决定的一部分，才直接形成了能够随之变化的空间。
正确答案并非只有一个。
这并不是说可以马马虎虎。恰恰相反。
正因为没有唯一的标准答案，创作者每次都必须根据眼前的对象、手头的素材以及当天的具体情况，重新选择最合适的答案。这比照着既定的标准答案照搬要费脑筋得多。
制作那道糙米年糕时也是如此。我观察糙米散发的焦香，感受季节的变化，察觉缺失之处，一步步做出决定，最终才呈现出那道菜。我认为，这种没有唯一标准答案的料理，始终在要求厨师不断思考。
此外，未来的时代，恐怕会比以往变化更大。能捕获的鱼类会发生变化，生长的农作物会发生变化，生活方式也会随之改变。无法预先确定“正确答案”的情况将会越来越多。
在这样的时代，不将“正确答案”固定为一种，而是根据具体情况不断重新选择的烹饪方式，或许比想象中更值得信赖。
那么，如果正确答案不止一个，创作者究竟是依据什么来选择当天的答案的呢？首先，从最接近的地方入手——就从眼前的素材开始看起吧。
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 有限公司，
.png)
