Внутри винодельни царит особая атмосфера.
Прохладная температура, сладкий аромат риса и кодзи, тихие признаки брожения. В огромных резервуарах трудятся сотни миллионов микроорганизмов. Их не видно. Они не издают ни звука. Но что-то, безусловно, происходит.
Заготовленный рис и вода со временем превращаются в сакэ. Эта трансформация происходит не только благодаря мастерству тодзи. Это заслуга микроорганизмов. Человек может лишь создать условия, в которых эта сила может проявиться наиболее эффективно.
Ферментация — это совместная работа с невидимой жизнью.
Что такое ферментация?
Это процесс, при котором микроорганизмы воздействуют на продукты питания, создавая новую ценность. Рис превращается в сакэ. Соя — в мисо и соевый соус. Овощи — в маринованные овощи. При этом появляются вкус, питательная ценность и срок хранения, которых не было в исходных продуктах.
В том смысле, что ферментация раскрывает потенциал, дремлющий в сырье, она является одной из самых чистых форм силы природы. Человек не добавляет ничего извне, а с помощью микроорганизмов раскрывает потенциал, скрытый в сырье. Подобно тому, как родник сам бьет из-под земли, сырье само преобразуется.
В условиях ограниченности земельных ресурсов японцы особенно активно развивали технологии ферментации.
В мире есть обширные степи. Во многих регионах развивалось животноводство как источник белка. В Японии также разводили крупный рогатый скот и свиней, однако для крупномасштабного развития животноводства, требующего обширных пастбищ, территория Японии, из-за своего гористого рельефа, оказалась слишком тесной. В этих условиях японцы отточили технологию ферментации.
Если подвергнуть соевые бобы ферментации, получаются мисо и соевый соус. Оба продукта богаты белком и обладают высокой питательной ценностью. Кроме того, благодаря ферментации их срок хранения значительно увеличивается.В эпоху, когда не было холодильников, возможность длительного хранения продуктов была спасительной нитью, позволявшей пережить зиму в снежных краях. В результате ферментации риса получается сакэ, а из ферментированных овощей — маринованные овощи. Ферментация повышает питательную ценность продуктов, обеспечивает их сохранность и обогащает вкус. Ферментация была мудростью, позволявшей максимально эффективно использовать ограниченные ресурсы.
В Японии до сих пор сохранилось множество разнообразных ферментированных продуктов.
Мисо, соевый соус, сакэ, мирин, уксус, маринованные овощи, натто, сушеные стружки бонито, амзаке. Культура питания Японии тесно связана с ферментированными продуктами. При этом каждый из них развивался самостоятельно, адаптируясь к климатическим условиям и микробиологической среде конкретного региона.
Мисо из Синдзю и мисо из Сендая, хотя и изготавливаются из одних и тех же соевых бобов и соли, обладают совершенно разным вкусом. Подобно тому, как сакэ из Ниигаты и сакэ из Нада отличаются по своему характеру, местные микроорганизмы придают каждому из этих ферментированных продуктов свою индивидуальность. Именно местность придает еде индивидуальность.
Производство японского сакэ занимает особое место в мировой культуре алкогольных напитков.
Несмотря на то что в качестве сырья используется один и тот же рис, корейское маккори развивалось по технологии, при которой брожение происходит быстро в условиях высоких летних температур. В то же время японское сакэ бродит медленно и в течение длительного времени при низких зимних температурах.В процессе брожения, продолжающегося почти месяц, постепенно добавляются пропаренный рис, коджи и вода для затора. Речь не идет о том, какой из этих напитков лучше, — это просто разные культуры брожения, сформировавшиеся в условиях соответствующего климата и культуры.
Внимательно наблюдая за деятельностью микроорганизмов, не торопясь дожидаемся завершения брожения. Мне кажется, что в производстве сакэ воплощен тот же дух, что и в выращивании риса — «смотреть вперед и не торопиться».
Взаимосвязь между ферментацией и здоровьем привлекает внимание и в современных исследованиях.
По мере того как становится всё более очевидной связь между состоянием кишечника и здоровьем всего организма, значение ферментированных продуктов переоценивается. Мисо-суп, маринованные овощи, натто. Все это — повседневные блюда, которые японцы употребляют на протяжении многих лет и которые способствуют развитию разнообразной микрофлоры кишечника. Возможно, культура ферментированных продуктов была одним из факторов, поддерживающих здоровье японцев.
В пивоварне существует своя уникальная микробиологическая среда.
В современном производстве сакэ преобладают пивоварни, использующие дрожжи, выведенные Японской ассоциацией пивоваров. Тем не менее, в каждой пивоварне существует своя уникальная микробиологическая среда, сформировавшаяся на протяжении многолетней истории пивоварения. Микроорганизмы, обитающие на дереве и стенах, а также микроорганизмы, парящие в воздухе — вся эта среда пивоварни продолжает оказывать влияние на индивидуальные особенности сакэ.
Эта микробиологическая среда также находится в нашем ведении. Если нынешнее поколение не будет должным образом заботиться о среде в хранилище, которую с такой заботой сохраняли предыдущие поколения, то эти уникальные микроорганизмы будут утрачены. А если они однажды исчезнут, то восстановить их в прежнем виде будет невозможно.
Защита того, что невидимо, невозможна без осознания того, что это доверено нам. Именно потому, что это невидимо, необходимо верить в его существование и иметь желание бережно относиться к нему.
Здесь я хотел бы немного остановиться и поразмышлять над одним вопросом.
Водяной круговорот невидим. Дух взаимопомощи, на котором держится сообщество, тоже невидим. Сила, благодаря которой передается культура, также невидима. Микроорганизмы тоже невидимы. И тем не менее именно они поддерживают общество.
Люди часто склонны думать, что именно они создают ценность.
Но, возможно, на самом деле единственное, что человек может сделать, — это создать благоприятные условия.
Ферментация происходит под действием микроорганизмов. Рис растёт сам по себе. Вода циркулирует сама по себе. Сообщество также возникает не в результате управления со стороны людей, а из среды, в которой развиваются люди.
И вода, и снег, и выращивание риса, и процесс ферментации. Оглядываясь назад, я понимаю, что всё, с чем я сталкивался, учило меня одному и тому же.
Возможно, человек не создает силы природы и культуры, а лишь является хранителем среды, в которой эти силы проявляются.
И эта среда — это то, что нам доверили дети.
ATSUSHI KABASAWA
FARM8 co.ltd.,
Следующая глава «Места, ставшие созвездиями», Глава 6: «Рыбники полны, а источники бьют»
