Было исследовано поведение ароматических компонентов и свободных жирных кислот в саке, произведенном по методам Сасэ и Ябута, при увеличении давления в верхнем резервуаре для гиндзё-унсю с использованием дрожжей с высоким содержанием этил-капроата. При использовании методов Сасэ и Ябута наблюдалась тенденция к уменьшению ароматических компонентов и увеличению содержания свободных жирных кислот при увеличении давления в верхнем резервуаре, при этом особенно заметно уменьшение изоамилацетата и этил капроата в "обвинительной" части метода Сасэ. Эти результаты свидетельствуют о том, что трудно сохранить тот же баланс аромата саке, произведенного в секции высокого верхнего давления, что и у саке, произведенного на начальной стадии верхнего давления.
advertisement
