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森美过滤法对清酒风味成分和游离脂肪酸的影响

研究了过滤程序对醪糟(清酒醪)风味成分的影响。在使用滤布(Yabuta)和压入袋(Sase)的自动挤压过程中,香味成分(乙酸乙酯和己酸乙酯)减少,游离脂肪酸的比例随压力增加而增加。这种趋势在使用Sase方法获得的 "seme"(在压榨时,酒泥受到最高的压力)中特别明显。这些结果表明,与在早期阶段使用Sase方法的过滤过程生产的清酒相比,从"seme"部分获得的清酒很难保持风味平衡。


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*这篇文章已被自动翻译。